Du hast ein Gewinnziel für dieses Jahr, aber deine aktuelle Anzahl von Gästen reicht nicht aus. Viele Restaurantbesitzer raten, wie viele zusätzliche Couverts sie brauchen, aber das kannst du exakt berechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ausrechnest, wie viele zusätzliche Gäste du bedienen musst, um dein Gewinnziel zu erreichen.
Warum Raten teuer wird
Ohne Berechnung denken viele Unternehmer: "Ich brauche 20% mehr Umsatz, also brauche ich 20% mehr Gäste." Das stimmt nicht. Deine Fixkosten (Miete, Personal, Versicherungen) bleiben gleich. Jeder zusätzliche Gast bringt mehr ein als der durchschnittliche Gast bis jetzt.
Das nennt sich dein Deckungsbeitrag pro Couvert. Und das ist entscheidend für deine Berechnung.
Die Formel, die du brauchst
Um zusätzliche Couverts zu berechnen, brauchst du diese Zahlen:
- Aktueller Jahresumsatz
- Gewünschter zusätzlicher Gewinn (dein Ziel)
- Durchschnittliche Rechnung pro Couvert
- Prozentsatz variable Kosten (Lebensmittelkosten + variable Arbeitskosten)
💡 Beispielberechnung:
Restaurant De Smaak möchte €25.000 zusätzlichen Gewinn dieses Jahr:
- Durchschnittliche Rechnung: €32,50
- Lebensmittelkosten: 30%
- Variable Arbeitskosten: 15%
- Gesamtvariable Kosten: 45%
Deckungsbeitrag pro Couvert: €32,50 × (100% - 45%) = €17,88
Zusätzliche Couverts nötig: €25.000 ÷ €17,88 = 1.399 Couverts
Schritt für Schritt berechnen
Die Grundformel ist:
Zusätzliche Couverts = Gewünschter zusätzlicher Gewinn ÷ Deckungsbeitrag pro Couvert
Wobei Deckungsbeitrag pro Couvert = Durchschnittliche Rechnung × (100% - Variable Kosten%)
Variable vs. Fixkosten
Wichtige Unterscheidung für diese Berechnung:
- Variable Kosten: Steigen mit jedem zusätzlichen Gast (Essen, Getränke, variable Arbeit)
- Fixkosten: Bleiben gleich (Miete, feste Gehälter, Versicherungen, Abschreibungen)
Deine zusätzlichen Gäste müssen nur die variablen Kosten decken. Die Fixkosten zahlst du ohnehin.
⚠️ Achtung:
Wenn du viele zusätzliche Gäste brauchst, musst du vielleicht zusätzliches Personal einstellen. Dann steigen deine Fixkosten und die Berechnung stimmt nicht mehr. Rechne dann erst aus, bei wie vielen zusätzlichen Couverts du einen zusätzlichen Koch oder Kellner brauchst.
Von Couverts zu praktischen Zielen
Wenn du weißt, wie viele zusätzliche Couverts du brauchst, übersetze das in konkrete Ziele:
- Pro Tag: Teile durch die Anzahl der Öffnungstage pro Jahr
- Pro Monat: Teile durch 12 (im Durchschnitt)
- Pro Service: Teile durch die Anzahl der Services pro Woche
💡 Praktisches Beispiel:
1.399 zusätzliche Couverts bei 6 Tagen pro Woche, 50 Wochen pro Jahr:
- Öffnungstage pro Jahr: 300
- Zusätzliche Couverts pro Tag: 1.399 ÷ 300 = 4,7
- Gerundet: 5 zusätzliche Gäste pro Tag
Das ist viel realistischer als "20% mehr Umsatz"
Überprüfe deine Annahmen
Diese Berechnung funktioniert nur, wenn deine Annahmen stimmen:
- Rechnung bleibt gleich: Neue Gäste bestellen das Gleiche wie aktuelle Gäste
- Variable Kosten bleiben prozentual: Keine Skaleneffekte oder -nachteile
- Küche schafft es: Keine zusätzlichen Investitionen nötig
- Saal schafft es: Genug Tische und Stühle
💡 Realitätsprüfung:
Bei Restaurant De Smaak (50 Plätze, 2 Services pro Abend):
- Aktuelle Auslastung: 70% = 70 Couverts/Tag
- 5 zusätzliche Couverts = 75 Couverts/Tag
- Neue Auslastung: 75%
Das ist realistisch ohne zusätzliche Investitionen
Alternative Wege zu deinem Gewinnziel
Mehr Couverts ist nicht der einzige Weg zu mehr Gewinn. Vergleiche diese Optionen:
- Höhere durchschnittliche Rechnung: Weniger zusätzliche Gäste nötig
- Niedrigere Lebensmittelkosten: Höherer Deckungsbeitrag pro Gast
- Effizientere Beschaffung: Niedrigere variable Kosten
- Kombination aller drei
Manchmal ist es einfacher, deine durchschnittliche Rechnung um €2 zu erhöhen, als 5 zusätzliche Gäste pro Tag zu bekommen.
Wie berechnest du zusätzliche Couverts für dein Gewinnziel?
Sammle deine Basisdaten
Notiere deine durchschnittliche Rechnung pro Couvert vom letzten Jahr, deinen Lebensmittelkostenanteil und deine variablen Arbeitskosten (normalerweise 10-20% des Umsatzes). Diese Zahlen findest du in deinem Kassensystem und deiner Jahresrechnung.
Berechne deinen Deckungsbeitrag pro Couvert
Ziehe deinen gesamten Prozentsatz der variablen Kosten von 100% ab und multipliziere mit deiner durchschnittlichen Rechnung. Das ist, was jeder zusätzliche Gast wirklich einbringt, nach Abzug der direkten Kosten.
Teile dein Gewinnziel durch den Deckungsbeitrag
Das Ergebnis ist die Anzahl der zusätzlichen Couverts, die du brauchst. Teile das durch deine Anzahl der Öffnungstage, um zu sehen, wie viele zusätzliche Gäste du pro Tag bedienen musst.
✨ Pro tip
Überprüfe erst, ob es realistisch ist, so viele zusätzliche Gäste zu bekommen. Manchmal ist es einfacher, deine durchschnittliche Rechnung zu erhöhen oder deine Lebensmittelkosten zu senken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Für diese Berechnung spielt es keine Rolle, solange du konsistent bist. Deine Rechnung und Kosten haben die gleiche MwSt., also bleibt der Prozentsatz der variablen Kosten gleich.
Was ist, wenn ich keine variablen Arbeitskosten habe?
Dann rechnest du nur mit deinem Lebensmittelkostenanteil. Aber Achtung: Bei vielen mehr Gästen brauchst du vielleicht zusätzliches Personal, dann werden Arbeitskosten wieder variabel.
Wie weiß ich, ob meine Küche die zusätzlichen Couverts schafft?
Überprüfe deine aktuelle Auslastung in Stoßzeiten. Wenn du jetzt schon bei 90% in Spitzenzeiten bist, brauchst du erst mehr Kapazität, bevor diese Berechnung funktioniert.
Kann ich das auch für saisonale Ziele verwenden?
Ja, aber passe deine Öffnungstage an. Für ein Sommerziel von 3 Monaten rechnest du mit etwa 90 Öffnungstagen statt 300 pro Jahr.
Was ist, wenn mein Prozentsatz der variablen Kosten nicht stimmt?
Überprüfe deine Lebensmittelkosten der letzten 3 Monate und addiere variable Arbeitskosten (Zeitarbeit, Überstunden). Feste Gehälter zählst du nicht mit, die zahlst du ohnehin.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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