GOP (Gross Operating Profit) is je winst vóór rente, afschrijvingen en belastingen - het beste cijfer om te zien of je restaurant operationeel winstgevend draait. Veel horecaondernemers kijken alleen naar omzet, maar GOP toont of je zaak écht geld verdient. In dit artikel leer je GOP berekenen en gebruiken om betere beslissingen te nemen.
Wat is GOP precies?
GOP staat voor Gross Operating Profit en toont hoeveel winst je restaurant maakt uit de dagelijkse bedrijfsvoering. Het is je omzet minus alle operationele kosten zoals ingrediënten, personeel, huur en energie.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Omzet: €50.000
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Huur: €4.000
- Energie: €2.500
- Overige kosten: €3.000
GOP: €50.000 - €42.500 = €7.500 (15%)
GOP vs. andere winstcijfers
GOP verschilt van andere winstcijfers omdat het alleen kijkt naar operationele prestaties:
- Bruto winst: Omzet minus alleen foodcost
- GOP: Omzet minus alle operationele kosten
- Netto winst: GOP minus rente, afschrijvingen en belastingen
GOP is het beste cijfer om te beoordelen of je restaurant goed wordt gerund, onafhankelijk van financieringsstructuur of belastingzaken.
De GOP formule
De basisformule voor GOP is simpel:
GOP = Omzet - Operationele kosten
Operationele kosten bestaan uit:
- Foodcost (ingrediënten en drank)
- Personeelskosten (loon + sociale lasten)
- Huur en energie
- Marketing en administratie
- Onderhoud en schoonmaak
- Verzekeringen
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je int geef je door aan de Belastingdienst, dat is geen echte omzet.
GOP benchmarks voor restaurants
Een gezonde GOP verschilt per type restaurant, maar hier zijn gangbare richtlijnen:
- Fine dining: 8-15% GOP
- Casual dining: 10-18% GOP
- Fast casual: 15-25% GOP
- Delivery/takeaway: 12-20% GOP
? Voorbeeld vergelijking:
Twee restaurants met €40.000 maandomzet:
- Restaurant A: 8% GOP = €3.200/maand
- Restaurant B: 15% GOP = €6.000/maand
Restaurant B verdient €33.600 meer per jaar bij gelijke omzet!
GOP gebruiken voor betere beslissingen
GOP helpt je concrete keuzes te maken:
- Personeelsbeslissingen: Extra chef inhuren alleen als omzetstijging GOP verhoogt
- Menuwijzigingen: Focus op gerechten die GOP per couvert verhogen
- Kostenbeheersing: Welke kosten kun je verlagen zonder omzet te raken?
- Investeringen: Nieuwe apparatuur alleen als het GOP verbetert
GOP verbeteren in de praktijk
De drie belangrijkste hefbomen om GOP te verhogen:
1. Foodcost optimaliseren
Elke procentpunt minder foodcost verhoogt je GOP direct. Van 32% naar 30% foodcost = 2% meer GOP.
2. Personeelsproductiviteit verhogen
Meer omzet per FTE (fulltime equivalent) zonder extra loonkosten verhoogt GOP.
3. Vaste kosten spreiden
Meer couverts betekent dat vaste kosten (huur, verzekeringen) per gast dalen.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant verhoogt GOP van 12% naar 15%:
- Bij €400.000 jaaromzet
- Was: 12% = €48.000 GOP/jaar
- Wordt: 15% = €60.000 GOP/jaar
€12.000 extra winst per jaar = €1.000 per maand!
GOP monitoren met systemen
Handmatige GOP berekening kost veel tijd en is foutgevoelig. Veel restaurants gebruiken systemen om GOP automatisch bij te houden.
Een app zoals KitchenNmbrs helpt door foodcost automatisch te berekenen en operationele kosten bij te houden, zodat je GOP real-time kunt volgen zonder Excel-sheets.
Hoe bereken je GOP? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers
Pak je maand- of weekomzet exclusief BTW. Bij 9% BTW: deel je omzet door 1,09. Dit is je werkelijke omzet voor de GOP berekening.
Tel alle operationele kosten op
Maak een lijst van foodcost, personeelskosten, huur, energie, marketing, onderhoud en overige bedrijfskosten. Let op: geen rente, afschrijvingen of belastingen meenemen.
Bereken GOP en percentage
Trek operationele kosten af van omzet voor absolute GOP. Deel GOP door omzet en vermenigvuldig met 100 voor GOP percentage. Dit percentage kun je vergelijken met benchmarks.
✨ Pro tip
Check je GOP van vorig jaar per maand. Restaurants hebben vaak seizoenspatronen - december kan 20% GOP hebben terwijl januari 8% haalt. Plan je cashflow hierop.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede GOP voor een restaurant?
Een gezonde GOP ligt tussen 10-18% voor de meeste restaurants. Fine dining zit vaak lager (8-15%) door hogere personeelskosten, fast casual hoger (15-25%) door efficiëntere operaties.
Verschilt GOP van EBITDA?
GOP en EBITDA zijn vergelijkbaar - beide meten operationele winst vóór rente, afschrijvingen en belastingen. EBITDA is meer gebruikt in grote bedrijven, GOP specifiek in horeca.
Moet ik afschrijvingen meenemen in GOP?
Nee, afschrijvingen zijn geen operationele kosten maar boekhoudkundige kosten. GOP kijkt alleen naar cash-kosten van de dagelijkse bedrijfsvoering.
Hoe vaak moet ik GOP berekenen?
Minimaal maandelijks voor goede sturing. Veel restaurants berekenen GOP wekelijks om sneller bij te kunnen sturen bij afwijkingen.
Wat als mijn GOP negatief is?
Een negatieve GOP betekent dat je operationele kosten hoger zijn dan je omzet - je verliest geld op elke euro omzet. Dit vereist directe actie om kosten te verlagen of omzet te verhogen.
Kan ik GOP vergelijken tussen verschillende restaurants?
Ja, maar let op verschillen in concept, locatie en prijsniveau. GOP percentage is beter vergelijkbaar dan absolute bedragen. Vergelijk vooral met vergelijkbare restaurants in je segment.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →