Tu as un objectif de profit cette année, mais ton nombre actuel de clients n'est pas suffisant. Beaucoup de restaurateurs devinent combien de couverts supplémentaires ils ont besoin, mais tu peux le calculer exactement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien de clients supplémentaires tu dois servir pour atteindre ton objectif de profit.
Pourquoi deviner coûte cher
Sans calcul, beaucoup d'entrepreneurs pensent : "J'ai besoin de 20% de chiffre d'affaires supplémentaire, donc j'ai besoin de 20% de clients supplémentaires." Ce n'est pas correct. Tes coûts fixes (loyer, personnel, assurances) restent les mêmes. Chaque client supplémentaire rapporte plus que le client moyen jusqu'à présent.
C'est ce qu'on appelle ta marge contributive par couvert. Et c'est crucial pour ton calcul.
La formule dont tu as besoin
Pour calculer les couverts supplémentaires, tu as besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires annuel actuel
- Profit supplémentaire souhaité (ton objectif)
- Valeur moyenne du ticket par couvert
- Pourcentage des coûts variables (coût alimentaire + coûts de main-d'œuvre variables)
💡 Exemple de calcul :
Le restaurant Le Goût veut €25.000 de profit supplémentaire cette année :
- Valeur moyenne du ticket : €32,50
- Coût alimentaire : 30%
- Coûts de main-d'œuvre variables : 15%
- Coûts variables totaux : 45%
Marge contributive par couvert : €32,50 × (100% - 45%) = €17,88
Couverts supplémentaires nécessaires : €25.000 ÷ €17,88 = 1.399 couverts
Calculer étape par étape
La formule de base est :
Couverts supplémentaires = Profit supplémentaire souhaité ÷ Marge contributive par couvert
Où marge contributive par couvert = Valeur moyenne du ticket × (100% - Coûts variables%)
Coûts variables vs. coûts fixes
Distinction importante pour ce calcul :
- Coûts variables : Augmentent avec chaque client supplémentaire (nourriture, boissons, main-d'œuvre variable)
- Coûts fixes : Restent les mêmes (loyer, salaires fixes, assurances, amortissements)
Tes clients supplémentaires n'ont besoin que de couvrir les coûts variables. Tu paies les coûts fixes de toute façon.
⚠️ Attention :
Si tu as besoin de beaucoup de clients supplémentaires, tu devras peut-être embaucher du personnel supplémentaire. Alors tes coûts fixes augmentent et le calcul ne fonctionne plus. Calcule d'abord à combien de couverts supplémentaires tu auras besoin d'un cuisinier ou d'un serveur supplémentaire.
Des couverts aux objectifs pratiques
Une fois que tu sais combien de couverts supplémentaires tu as besoin, traduis cela en objectifs concrets :
- Par jour : Divise par le nombre de jours d'ouverture par an
- Par mois : Divise par 12 (en moyenne)
- Par service : Divise par le nombre de services par semaine
💡 Exemple pratique :
1.399 couverts supplémentaires avec 6 jours par semaine, 50 semaines par an :
- Jours d'ouverture par an : 300
- Couverts supplémentaires par jour : 1.399 ÷ 300 = 4,7
- Arrondi : 5 clients supplémentaires par jour
C'est beaucoup plus réaliste que "20% de chiffre d'affaires supplémentaire"
Vérifie tes hypothèses
Ce calcul ne fonctionne que si tes hypothèses sont correctes :
- La valeur du ticket reste la même : Les nouveaux clients commandent comme les clients actuels
- Les coûts variables restent un pourcentage : Pas d'économies ou de déséconomies d'échelle
- La cuisine peut le faire : Aucun investissement supplémentaire nécessaire
- La salle peut le faire : Assez de tables et de chaises
💡 Vérification de la réalité :
Au restaurant Le Goût (50 places, 2 services par soir) :
- Taux d'occupation actuel : 70% = 70 couverts/jour
- 5 couverts supplémentaires = 75 couverts/jour
- Nouveau taux d'occupation : 75%
C'est réaliste sans investissements supplémentaires
Routes alternatives vers ton objectif de profit
Plus de couverts n'est pas le seul chemin vers plus de profit. Compare ces options :
- Valeur moyenne du ticket plus élevée : Moins de clients supplémentaires nécessaires
- Coût alimentaire plus bas : Marge contributive plus élevée par client
- Achats plus efficaces : Coûts variables plus bas
- Combinaison des trois
Parfois, il est plus facile d'augmenter ta valeur moyenne de ticket de €2 que d'obtenir 5 clients supplémentaires par jour.
Comment calculer les couverts supplémentaires pour ton objectif de profit ?
Rassemble tes données de base
Note ta valeur moyenne de ticket par couvert de l'année dernière, ton pourcentage de coût alimentaire et tes coûts de main-d'œuvre variables (généralement 10-20% du chiffre d'affaires). Tu trouveras ces chiffres dans ton système de caisse et ton bilan annuel.
Calcule ta marge contributive par couvert
Soustrais ton pourcentage total de coûts variables de 100% et multiplie par ta valeur moyenne de ticket. C'est ce que chaque client supplémentaire rapporte réellement après déduction des coûts directs.
Divise ton objectif de profit par la marge contributive
Le résultat est le nombre de couverts supplémentaires dont tu as besoin. Divise cela par ton nombre de jours d'ouverture pour voir combien de clients supplémentaires tu dois servir par jour.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord s'il est réaliste d'obtenir autant de clients supplémentaires. Parfois, il est plus facile d'augmenter ta valeur moyenne de ticket ou de réduire ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je calculer avec des prix TTC ou HT ?
Pour ce calcul, cela n'a pas d'importance, tant que tu es cohérent. Ta valeur de ticket et tes coûts ont la même TVA, donc le pourcentage de coûts variables reste le même.
Et si je n'ai pas de coûts de main-d'œuvre variables ?
Alors tu calcules uniquement avec ton pourcentage de coût alimentaire. Mais attention : avec beaucoup plus de clients, tu auras peut-être besoin de personnel supplémentaire, alors les coûts de main-d'œuvre deviennent variables.
Comment savoir si ma cuisine peut gérer les couverts supplémentaires ?
Vérifie ton taux d'occupation actuel pendant les périodes chargées. Si tu es déjà à 90% pendant les heures de pointe, tu dois d'abord augmenter ta capacité avant que ce calcul fonctionne.
Puis-je utiliser cela aussi pour des objectifs saisonniers ?
Oui, mais adapte tes jours d'ouverture. Pour un objectif d'été de 3 mois, calcule avec environ 90 jours d'ouverture au lieu de 300 par an.
Et si mon pourcentage de coûts variables n'est pas correct ?
Vérifie ton coût alimentaire des 3 derniers mois et ajoute les coûts de main-d'œuvre variables (intérimaires, heures supplémentaires). Ne compte pas les salaires fixes, tu les paies de toute façon.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →