Het break-even punt is het moment waarop je omzet gelijk is aan al je kosten. Veel restauranthouders vergeten foodcost en loonkosten samen te nemen, waardoor ze denken dat ze winst maken terwijl ze eigenlijk verlies draaien. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je je echte break-even punt berekent inclusief alle kosten.
Wat is het break-even punt?
Het break-even punt is de omzet waarbij je geen winst maar ook geen verlies maakt. Alle kosten zijn gedekt, maar er blijft nog niks over. Dit is het absolute minimum dat je moet draaien om niet in de rode cijfers te komen.
? Voorbeeld:
Restaurant met 50 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Foodcost: 32% van omzet
- Loonkosten: 35% van omzet
- Overige kosten: €8.000 per maand
Break-even omzet: €24.242 per maand
Welke kosten tel je mee?
Voor een correcte break-even berekening heb je alle kosten nodig. Deze verdeel je in twee groepen:
Variabele kosten (veranderen met omzet):
- Foodcost (ingrediënten)
- Loonkosten personeel
- Eventueel: platform fees bij bezorging
Vaste kosten (blijven gelijk):
- Huur
- Verzekeringen
- Energie (deels vast)
- Afschrijvingen
- Administratie
- Marketing
De break-even formule
De formule voor break-even met foodcost en loonkosten is:
Break-even omzet = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten %)
Waarbij variabele kosten % = foodcost % + loonkosten % (+ eventuele andere variabele %)
? Voorbeeld berekening:
Bistro met de volgende kosten:
- Foodcost: 30% van omzet
- Loonkosten: 32% van omzet
- Vaste kosten: €6.500 per maand
Berekening: €6.500 / (1 - 0,62) = €6.500 / 0,38 = €17.105 per maand
Foodcost percentage bepalen
Je foodcost percentage bereken je door je gemiddelde ingrediëntkosten te delen door je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Check dit voor je best-verkopende gerechten en neem het gemiddelde.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Loonkosten percentage berekenen
Loonkosten zijn meestal je grootste kostenpost na foodcost. Tel alle personeelskosten bij elkaar op:
- Bruto lonen
- Werkgeverslasten (ongeveer 25% bovenop bruto loon)
- Vakantiegeld
- Eventueel: 13e maand, bonussen
Deel dit door je maandomzet voor het loonkosten percentage.
? Voorbeeld loonkosten:
Restaurant met €25.000 omzet per maand:
- Chef: €3.200 bruto + €800 werkgeverslasten
- Kok: €2.800 bruto + €700 werkgeverslasten
- Bediening: €2.400 bruto + €600 werkgeverslasten
Totaal: €10.500 / €25.000 = 42% loonkosten
Break-even in couverts omrekenen
Als je weet wat je break-even omzet is, kun je dit omrekenen naar aantal gasten per dag. Deel je break-even omzet door je gemiddelde bon per gast.
Gemiddelde bon = totale omzet / aantal couverts in dezelfde periode
Wanneer je break-even niet haalt
Als je onder je break-even punt zit, heb je drie opties:
- Omzet verhogen: meer gasten of hogere gemiddelde bon
- Vaste kosten verlagen: goedkopere huur, minder abonnementen
- Variabele kosten verlagen: lagere foodcost of efficiënter personeel
⚠️ Let op:
Loonkosten te veel verlagen kan ten koste gaan van kwaliteit en service. Zoek eerst naar efficiëntere werkprocessen voordat je personeel wegstuur.
Break-even monitoring
Check maandelijks of je boven je break-even punt zit. Als je drie maanden onder je break-even draait, moet je actie ondernemen. Wachten maakt het alleen maar erger.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je real-time je foodcost percentage en kun je snel bijsturen als je kosten te hoog worden.
Hoe bereken je je break-even punt? (stap voor stap)
Verzamel al je kosten
Maak een lijst van alle vaste kosten per maand (huur, verzekeringen, energie) en bereken je foodcost en loonkosten als percentage van je omzet. Tel alle personeelskosten inclusief werkgeverslasten bij elkaar op.
Bereken je variabele kosten percentage
Tel foodcost percentage en loonkosten percentage bij elkaar op. Dit is het percentage van elke euro omzet dat naar variabele kosten gaat. Het resterende percentage is beschikbaar voor vaste kosten en winst.
Pas de break-even formule toe
Deel je totale vaste kosten per maand door (1 minus je variabele kosten percentage). Het resultaat is de minimum omzet die je nodig hebt om quitte te spelen zonder winst of verlies.
✨ Pro tip
Check je break-even punt voor verschillende scenario's: drukke maanden, rustige maanden en gemiddelde maanden. Zo weet je precies hoeveel omzet je minimaal nodig hebt in elke situatie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je weer afdragen aan de Belastingdienst. Voor break-even tel je alleen de omzet die je zelf mag houden.
Wat als mijn foodcost en loonkosten samen al boven de 70% zitten?
Dan heb je een probleem. Bij 70% variabele kosten blijft er maar 30% over voor vaste kosten en winst. Check of je foodcost niet te hoog is en of je personeel efficiënt inzet.
Hoe vaak moet ik mijn break-even punt herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of direct na grote veranderingen in kosten of prijzen. Als je leverancier de prijzen verhoogt of je lonen stijgen, verandert je break-even punt ook.
Kan ik seizoensschommelingen meenemen in break-even?
Ja, bereken dan je break-even voor drukke en rustige maanden apart. In rustige maanden heb je vaak lagere loonkosten maar dezelfde vaste kosten, wat je break-even punt beïnvloedt.
Wat als ik net boven break-even zit maar geen buffer heb?
Dan draai je risico. Een kleine daling in omzet of stijging in kosten brengt je direct in verlies. Streef naar minimaal 10-15% marge boven je break-even punt als buffer.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →