Sub-recepten vormen de ruggengraat van veel professionele keukens. Deze bouwstenen - van demi-glace tot kruidenboter - gebruik je in verschillende hoofdgerechten. Een nauwkeurige kostprijsberekening per portie is cruciaal voor je winstgevendheid.
Wat zijn sub-recepten en waarom apart berekenen?
Sub-recepten zijn ingrediëntencombinaties die je voorbereidt en vervolgens inzet voor verschillende gerechten. Denk aan:
- Demi-glace saus die je bij 3 verschillende vleesgerechten serveert
- Kruidenboter die je gebruikt voor vis én steak
- Huisgemaakte mayonaise voor verschillende salades
- Marinade voor verschillende grillgerechten
Door de kostprijs per portie van elk sub-recept afzonderlijk te bepalen, krijg je een exacte kostprijs van je eindgerechten. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt dit verschil vaak 15-20% te maken in je uiteindelijke winstmarge.
💡 Voorbeeld:
Je maakt demi-glace saus die je gebruikt bij biefstuk, lamsbout en eendenborst. De saus kost je €24,00 om te maken en je krijgt er 16 porties uit.
- Totale kosten saus: €24,00
- Aantal porties: 16
- Kostprijs per portie: €24,00 ÷ 16 = €1,50
Deze €1,50 tel je op bij de kostprijs van elk gerecht waar je de saus bij serveert.
Bereken de totale kosten van het sub-recept
Alle ingrediënten die nodig zijn voor het sub-recept tel je bij elkaar op. Vergeet vooral niet:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Kruiden en specerijen
- Olie, boter, azijn
- Wijn of andere vloeistoffen
⚠️ Let op:
Reken ook inkookverliezen mee. Kook je 2 liter bouillon in tot 1 liter? Dan gebruik je de kosten van 2 liter als uitgangspunt.
Bepaal hoeveel porties je krijgt
Meet of weeg precies hoeveel eindproduct je overhoudt na bereiding. Deel dit door de hoeveelheid die je per portie nodig hebt.
💡 Voorbeeld:
Je maakt kruidenboter en krijgt 800 gram eindproduct. Per gerecht gebruik je 25 gram.
- Totaal eindproduct: 800 gram
- Per portie: 25 gram
- Aantal porties: 800 ÷ 25 = 32 porties
Kostprijs per portie berekenen
De totale kosten van het sub-recept deel je door het aantal porties dat je eruit haalt.
Formule: Kostprijs per portie = Totale kosten ÷ Aantal porties
💡 Voorbeeld:
Kruidenboter maken kost je €12,80 aan ingrediënten en levert 32 porties op.
- Totale kosten: €12,80
- Aantal porties: 32
- Kostprijs per portie: €12,80 ÷ 32 = €0,40
Elke keer dat je kruidenboter gebruikt, tel je €0,40 op bij je gerecht.
Sub-recept toevoegen aan hoofdgerecht
De kostprijs van het sub-recept tel je op bij alle andere ingrediënten van je hoofdgerecht. Zo krijg je de werkelijke totale kostprijs.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met demi-glace en kruidenboter:
- Biefstuk + garnituur: €8,50
- Demi-glace (sub-recept): €1,50
- Kruidenboter (sub-recept): €0,40
Totale kostprijs: €8,50 + €1,50 + €0,40 = €10,40
Houdbaarheid en verspilling meenemen
Sub-recepten hebben vaak een beperkte houdbaarheid. Gooi je regelmatig weg omdat het bedorven is? Reken dan 10-15% extra kosten voor verspilling. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je dit automatisch bij te houden.
⚠️ Let op:
Maak niet te grote batches als je het sub-recept niet snel genoeg gebruikt. Beter vaker maken dan weggooien.
Hoe bereken je de kostprijs van een sub-recept? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten die je nodig hebt voor het sub-recept. Vergeet geen kruiden, olie of andere 'kleine' ingrediënten - die tellen ook mee.
Meet het eindresultaat
Weeg of meet hoeveel eindproduct je overhoudt na bereiding. Let op inkookverliezen bij sauzen en bouillons - je krijgt minder dan je erin stopt.
Bereken porties en kostprijs
Deel het eindproduct door de hoeveelheid per portie om het aantal porties te krijgen. Deel vervolgens de totale kosten door het aantal porties voor de kostprijs per portie.
Tel op bij hoofdgerecht
Voeg de kostprijs van het sub-recept toe aan alle andere ingrediënten van je hoofdgerecht. Zo krijg je de totale kostprijs van het complete gerecht.
✨ Pro tip
Test gedurende 2 weken hoeveel gram je werkelijk gebruikt van elk sub-recept per gerecht. Vaak zit er 20-30% verschil tussen je receptuur en de praktijk.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik de tijd voor het maken van sub-recepten apart berekenen?
Nee, arbeidskosten reken je meestal over je totale omzet. Focus bij sub-recepten op de ingrediëntkosten. De tijd zit al in je totale personeelskosten.
Wat als ik een sub-recept niet helemaal opgebruik?
Reken dan 10-15% verspilling mee in je kostprijs. Of maak kleinere batches die je wel volledig gebruikt binnen de houdbaarheid.
Kan ik sub-recepten ook gebruiken voor dranken zoals cocktails?
Ja, bijvoorbeeld voor siropen, infusions of huisgemaakte mixers. Bereken het op dezelfde manier: totale kosten delen door aantal porties die je eruit krijgt.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van sub-recepten updaten?
Check dit maandelijks of wanneer leveranciers hun prijzen aanpassen. Sub-recepten beïnvloeden vaak meerdere gerechten, dus een fout heeft grote impact.
Moet ik BTW meenemen bij sub-recepten?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je betaalt BTW op inkoop maar rekent foodcost tegen verkoopprijs exclusief BTW.
Hoe ga ik om met sub-recepten die verschillende houdbaarheden hebben?
Bereken voor elk sub-recept apart de verspillingspercentages over 3 maanden. Sommige sauzen gaan na 5 dagen slecht, marinades blijven vaak 2 weken goed. Pas je kostprijs dienovereenkomstig aan.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Sviluppa ricette con calcolo istantaneo dei costi
Ogni nuova ricetta ha un costo. KitchenNmbrs lo calcola mentre la crei — per sapere se è redditizia prima di metterla in menu. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →