Elk special heeft een helder doel: meer winst per bord of meer gasten door de deur. Meng je deze twee strategieën, dan verdien je te weinig én trek je te weinig bezoekers. De kunst zit in bewust kiezen welk doel je nastreeft.
Twee verschillende strategieën
Restaurants hanteren fundamenteel twee soorten specials:
- Marge-specials: Maximale winst per gerecht, meestal met betaalbare ingrediënten
- Traffic-specials: Volume-aantrekkers, vaak met bewust lage marges
💡 Voorbeeld marge-special:
Herfst-risotto met pompoen (oktober/november):
- Pompoen: €0,75 per portie
- Arborio rijst, groentebouillon, witte wijn: €1,15
- Parmezaan, verse kruiden: €0,65
Kostprijs: €2,55 - Verkoopprijs: €16,90 - Foodcost: 15%
💡 Voorbeeld traffic-special:
Entrecote-actie voor rustige dinsdagen:
- Entrecote 220g: €7,80
- Gebakken aardappels, seizoensgroenten, pepersaus: €1,90
- Totale kostprijs: €9,70
Verkoopprijs: €19,90 (normaal €29,50) - Foodcost: 49%
Wanneer zet je in op extra marge?
Marge-specials gebruik je tijdens momenten dat gasten sowieso komen:
- Drukke weekenden: Vrijdag- en zaterdagavond lopen vol
- Seizoensvoordelen: Goedkope pompoen in oktober, asperges in mei
- Succesvolle periodes: Feestmaanden, zomervakantie
Het streefcijfer ligt op 12-22% foodcost in plaats van standaard 28-32%. Dat levert €4-6 extra winst per bord op.
Wanneer kies je voor volume?
Traffic-specials vul je lege stoelen, zelfs met minimale winst:
- Stille doordeweekse dagen: Maandag tot woensdag
- Moeilijke maanden: Januari, februari, maart
- Lege tijdvakken: Vroege dineruurtjes tussen 17:00-19:00
⚠️ Belangrijk:
Een traffic-special met 47% foodcost blijft rendabel omdat vaste lasten doorlopen. Minder winst per bord, maar wel inkomsten in plaats van lege tafels.
De berekening per type
Voor marge-specials werk je vanuit beschikbare goedkope ingrediënten:
- Selecteer basisproducten onder €1,80 per portie
- Bereken verkoopprijs op 5-7x de kostprijs
- Controleer of het aantrekkelijk overkomt
Voor traffic-specials start je met de gewenste eindprijs:
- Bepaal welke prijs gasten lokt (meestal €16-22)
- Reken achteruit: wat mag het kosten bij 45-52% foodcost?
- Bouw het gerecht binnen dat kostenplaatje
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat succesvolle marge-specials vaak gebruik maken van seizoensoverschotten van leveranciers.
Presentatie maakt het verschil
Hoe je communiceert onthult je werkelijke doel:
💡 Marge-special presentatie:
"Chef's keuze: Wilde paddenstoelenrisotto met verse truffel" - Nadruk op exclusiviteit en seizoen.
💡 Traffic-special presentatie:
"Woensdagvoordeel: Entrecote menu €19,90 i.p.v. €29,50" - Focus ligt op besparing en deal.
Resultaten bijhouden
Meet beide types verschillend:
- Marge-specials: Bereken extra winst per dienst (verkochte porties × meerwinst)
- Traffic-specials: Tel nieuwe gasten én bijbestellingen (drank, voor-/nagerechten)
Een effectieve traffic-special genereert bijverkoop. De drankmarge compenseert dan het verlies op het hoofdgerecht.
Hoe bepaal je het type special? (stap voor stap)
Analyseer je situatie
Check je bezettingsgraad op dat moment. Boven 70% bezet? Dan kan een marge-special. Onder 50%? Ga voor traffic.
Bepaal je doel
Wil je meer winst per bord (marge) of meer borden verkopen (traffic)? Dit bepaalt je hele aanpak en kostprijs.
Reken de kostprijs uit
Marge-special: zoek ingrediënten onder €2, prijs op 4-6x kostprijs. Traffic-special: begin bij gewenste verkoopprijs, reken terug met 40-50% foodcost.
Test en meet resultaat
Draai de special 1-2 weken en meet het effect. Marge-special: extra winst per avond. Traffic-special: extra gasten en totale omzet per gast.
✨ Pro tip
Monitor je specials over een periode van 6 weken om patronen te herkennen. Marge-specials die na 3 weken nog geen 15% van je avandomzet uitmaken, vervang je direct door een nieuwe variant.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak kan ik een traffic-special inzetten zonder verlies te lijden?
Maximaal 2-3 avonden per week, uitsluitend op rustige momenten. Te frequent gebruik traint gasten om alleen met korting te komen. Hou het beperkt tot echt stille periodes.
Wat doe ik als mijn marge-special slecht verkoopt?
Dan was de prijs te ambitieus of het gerecht onvoldoende aantrekkelijk. Verlaag de prijs naar traffic-niveau of vervang het gerecht door iets bekenders. Test altijd eerst een week.
Welke seizoensingrediënten werken het beste voor marge-specials?
Pompoen en paddenstoelen in de herfst, wortels in winter, courgette in zomer. Ook peulvruchten, linzen en goedkope vissoorten zoals makreel of wijting onder €1,20 per portie.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Acquista in modo più intelligente con dati in tempo reale
I prezzi stagionali fluttuano — anche i costi delle tue ricette. KitchenNmbrs ricalcola automaticamente i tuoi margini quando i prezzi cambiano. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →