Waarom zou je meer betalen voor ingrediënten terwijl je marge al onder druk staat? Solidariteitsproducten kosten weliswaar meer, maar kunnen je restaurant onderscheiden en hogere prijzen rechtvaardigen. De margeberekening zelf verandert niet, maar je aanpak wel.
Wat zijn solidariteitsprojecten in de voedingsketen?
Solidariteitsprojecten steunen lokale boeren, fair trade initiatieven of duurzame productie. Biologische groenten van een streekboer, fair trade koffie, vlees van boeren die extra investeren in dierenwelzijn.
Deze ingrediënten kosten vaak 20-50% meer dan gangbare alternatieven. Maar ze versterken je verhaal en maken hogere menuprijzen mogelijk.
Bereken eerst de werkelijke kostprijs
De margeberekening blijft identiek, maar je moet alle kosten meenemen:
💡 Voorbeeld: Biologische biefstuk van lokale boer
Gangbare biefstuk: €24/kg → €4,80 per portie (200g)
Solidariteitsproject: €32/kg → €6,40 per portie (200g)
Verschil: €1,60 extra per portie
Tel alle andere ingrediënten op (garnituur, sauzen, olie) en bereken je totale kostprijs per gerecht. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat restaurants hier vaak te optimistisch rekenen.
Pas je verkoopprijs aan voor gezonde marge
Bij duurzame ingrediënten kun je vaak een iets hogere foodcost accepteren (tot 38-40% i.p.v. 35%) omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor het verhaal.
💡 Voorbeeld: Complete berekening
- Biologische biefstuk: €6,40
- Groenten en garnituur: €2,10
- Saus en kruiden: €1,20
- Olie, boter, decoratie: €0,80
Totale kostprijs: €10,50
Bij 35% foodcost: €10,50 / 0,35 = €30,00 excl. BTW → €32,70 incl. BTW
Vergelijk dit met de gangbare variant (€8,90 kostprijs → €29,40 menuprijs). Het verschil van €3,30 kun je rechtvaardigen met je verhaal.
Communiceer de toegevoegde waarde
Gasten betalen meer als ze begrijpen waarom. Zet op je menukaart niet alleen "biologisch", maar vertel het verhaal:
- "Van boer Henk uit Gelderland, 15 km verderop"
- "100% grasgevoerd, zonder antibiotica"
- "Ondersteunt lokale biodiversiteit"
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke inkoopprijs, niet met wat je "zou willen betalen". Te optimistische berekeningen kosten je geld.
Houd de balans in je menu
Je hoeft niet elk gerecht met solidariteitsproducten te maken. Een goede mix:
- 2-3 gerechten met verhaal (hogere marge, lagere volume)
- 3-4 gangbare gerechten (standaard marge, hoger volume)
- 1-2 budget-vriendelijke opties
Zo bedien je verschillende doelgroepen en compenseer je de lagere volume op duurzame gerechten.
Meet het resultaat
Houd bij hoe vaak je solidariteitsgerechten verkocht worden. Als ze minder dan 8% van je totale verkoop uitmaken, zijn ze te duur of slecht gecommuniceerd.
💡 Voorbeeld: Maandelijkse check
Totaal verkochte gerechten: 2.400
Solidariteitsgerecht verkocht: 120 stuks (5%)
Dit is aan de lage kant. Overweeg de prijs te verlagen of het verhaal beter te vertellen.
Hoe bereken je de marge op solidariteitsproducten? (stap voor stap)
Verzamel alle werkelijke inkoopprijzen
Noteer de exacte prijs van het solidariteitsproduct én alle andere ingrediënten. Tel ook verpakking, transport of extra kosten op die bij dit specifieke product horen.
Bereken kostprijs per portie
Reken uit hoeveel elke ingredient per gerecht kost. Tel alles op: hoofdproduct, groenten, kruiden, olie, decoratie. Dit is je totale kostprijs per gerecht.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Bij solidariteitsproducten kun je vaak 35-40% foodcost accepteren i.p.v. 30-35%. Gasten betalen meer voor het verhaal, maar ga niet boven 40% of je verliest geld.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €12 kostprijs / 0,38 = €31,58 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
Vergelijk met gangbaar alternatief
Bereken wat hetzelfde gerecht zou kosten met gangbare ingrediënten. Het verschil is wat gasten extra betalen voor jouw verhaal. Zorg dat dit verschil te rechtvaardigen is.
✨ Pro tip
Test eerst 6 weken met één solidariteitsgerecht voordat je uitbreidt. Meet dagelijks hoeveel je verkoopt en of gasten positief reageren op de 15-25% hogere prijs.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Kan ik een hogere foodcost accepteren bij solidariteitsproducten?
Ja, tot maximaal 40% i.p.v. 35% is acceptabel als gasten het verhaal waarderen. Ga niet hoger, want dan verlies je alsnog geld op elk gerecht.
Hoe communiceer ik de meerprijs naar gasten?
Vertel het concrete verhaal: van welke boer, waarom bijzonder, wat het verschil maakt. "Biologisch" is te vaag, "Van boer Jan, 10 km verderop, grasgevoerd" werkt beter.
Wat als mijn solidariteitsgerecht slecht verkoopt?
Check of de prijs klopt (max 30% duurder dan gangbaar) en of je verhaal helder is. Slecht verkopende gerechten kosten je geld, ook al is het verhaal mooi.
Moet ik alle gerechten met solidariteitsproducten maken?
Nee, houd een mix. 2-3 gerechten met verhaal en 4-5 gangbare gerechten werkt goed. Zo bedien je verschillende doelgroepen en budgetten.
Hoe weet ik of mijn solidariteitsproduct te duur is?
Als het minder dan 8% van je totale verkoop uitmaakt, is het waarschijnlijk te duur of slecht gecommuniceerd. Meet dit maandelijks en pas aan.
Kan ik certificeringskosten doorberekenen in mijn foodcost?
Ja, als je betaalt voor biologische of fair trade certificering, tel dit mee in je kostprijs. Verdeel deze kosten over het verwachte volume per maand.
Wat doe ik als mijn leverancier plotseling duurder wordt?
Herbereken direct je marge en pas je menuprijs aan binnen 2 weken. Solidariteitsprojecten hebben soms wisselende prijzen door seizoenen of oogsten.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →