Tes recettes sont la base d'achats intelligents. Au lieu de deviner ce dont tu as besoin, tu peux calculer exactement combien d'ingrédients commander à partir de tes plats prévus. Cela évite le gaspillage et garantit que tu ne manques jamais de rien.
Des recettes à la liste d'achats
La plupart des restaurateurs achètent au feeling. Ils estiment combien ils auront besoin pour la semaine à venir. Cela tourne souvent mal : trop de l'un, pas assez de l'autre.
Avec KitchenNmbrs, tu fais l'inverse. Tu planifies d'abord les plats que tu vas préparer et combien de portions. L'app calcule automatiquement combien de chaque ingrédient tu as besoin.
💡 Exemple :
Tu planifies pour cette semaine :
- 50 portions de pâtes carbonara
- 30 portions de steak frites
- 40 portions de filet de saumon
KitchenNmbrs calcule que tu as besoin de : 6 kg de spaghetti, 1,5 litre de crème, 1,2 kg de saumon, etc.
Estimer les ventes attendues
La base est une bonne estimation de tes ventes attendues. Regarde :
- Même jour la semaine précédente : Combien as-tu vendu lundi la semaine dernière ?
- Saison et météo : Été = plus de salades, hiver = plus de ragoûts
- Événements : Finale de foot, fête foraine, événement à proximité
- Réservations : Combien de tables as-tu déjà réservées ?
Commence prudemment. Mieux vaut un peu trop peu que beaucoup de gaspillage.
⚠️ Attention :
Ne prévois pas le même nombre de portions chaque jour. Jeudi et vendredi sont généralement plus chargés que lundi et mardi.
Marges de sécurité et tampons
Ne calcule jamais exactement ce dont tu as besoin. Ajoute toujours un tampon :
- Produits périssables rapides (poisson, légumes feuilles) : 10-15% supplémentaires
- Produits durables (pâtes, riz) : 20-25% supplémentaires
- Plats populaires : 20% supplémentaires (peuvent être épuisés)
Ce tampon évite que tu manques d'ingrédients au milieu de la semaine.
💡 Exemple de tampon :
Tu calcules 1,2 kg de filet de saumon nécessaire pour 40 portions.
Tampon de 15% : 1,2 kg × 1,15 = 1,38 kg
Commande : 1,4 kg de filet de saumon
Déduire les stocks
Avant de commander, vérifie ce que tu as déjà. Compte ce qui se trouve dans ton réfrigérateur, congélateur et réserve sèche.
Dans KitchenNmbrs, tu peux suivre ton stock actuel. L'app déduit automatiquement ce que tu as déjà de ce dont tu as besoin.
- Vérifie les dates de péremption - utilise d'abord ce qui est proche de la date limite
- Compte uniquement le stock utilisable (pas les produits endommagés)
- Calcule avec le poids net (pas le poids d'emballage)
Fournisseurs et commandes
Répartis ta liste d'achats entre tes fournisseurs. De nombreux restaurants travaillent avec :
- Fournisseur de viande et poisson : 2-3× par semaine produits frais
- Maraîcher : 2-3× par semaine légumes frais
- Réserve sèche : 1× par semaine ou tous les 2 semaines
- Fournisseur de boissons : 1× par semaine ou moins
Les délais de commande sont importants. Le poisson frais pour vendredi doit généralement être commandé mercredi.
⚠️ Attention :
Vérifie les quantités minimales de commande chez tes fournisseurs. Parfois, il est moins cher de commander un peu plus que de rester en dessous du minimum.
Établir une routine hebdomadaire
Fais-en une routine fixe. Chaque semaine au même moment (par exemple dimanche), tu planifies la semaine et tu fais ta liste d'achats.
Plus tu fais cela, mieux tu deviens dans tes estimations. Après quelques semaines, tu connaîtras tes modèles et cela deviendra automatique.
Comment créer une liste d'achats à partir de recettes ?
Planifie ton menu pour la semaine
Choisis les plats que tu proposes et estime par jour combien de portions tu t'attends à vendre. Regarde la semaine précédente et tiens compte des événements.
Calcule les ingrédients nécessaires
Multiplie tes quantités de recette par le nombre de portions prévues. KitchenNmbrs le fait automatiquement pour tous tes plats à la fois.
Ajoute des tampons
Ajoute 10-25% supplémentaires selon la durabilité et la popularité du plat. Cela évite que tu manques d'ingrédients.
Déduis le stock actuel
Vérifie ce que tu as déjà et déduis-le de tes besoins calculés. Fais attention aux dates de péremption et utilise d'abord ce qui est proche de la limite.
Répartis entre les fournisseurs
Divise ta liste par fournisseur et fais attention aux délais de commande et aux quantités minimales. Les produits frais se commandent plus souvent que les produits durables.
✨ Pro tip
Commence par planifier tes 5 plats les plus vendus. Une fois que tu les maîtrises, tu contrôles 80% de tes achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je combien de portions je vais vendre ?
Regarde le même jour la semaine précédente comme point de départ. Tiens compte de la météo, des événements et de la saison. Commence prudemment - tu peux toujours commander en supplément.
Que faire si j'ai commandé trop ?
Utilise les surplus dans des spécialités ou des plats du jour. Certains produits peuvent être congelés. Apprends de ton erreur et ajuste ton estimation pour la semaine prochaine.
Dois-je calculer chaque ingrédient séparément ?
Non, KitchenNmbrs compte automatiquement combien de chaque ingrédient tu as besoin sur toutes tes recettes. Cela te fait gagner beaucoup de temps et évite les erreurs de calcul.
À quelle fréquence dois-je faire ma liste d'achats ?
Fais-en une routine hebdomadaire, par exemple chaque dimanche. Pour les produits frais comme le poisson, tu peux commander en supplément si nécessaire.
Que faire si mon fournisseur n'a pas quelque chose ?
Aie toujours un plan B. Connais les alternatives pour tes ingrédients principaux ou aie les coordonnées d'un deuxième fournisseur à portée de main.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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