En cas d'intoxication alimentaire, tu dois pouvoir identifier en 24 heures quel lot d'ingrédients tu as utilisé. Beaucoup de restaurants conservent les reçus, mais ne peuvent pas rapidement retrouver quels numéros de lot ont été utilisés dans quel plat. Cet article explique comment enregistrer systématiquement les numéros de lot pour une traçabilité rapide.
Pourquoi enregistrer les numéros de lot ?
Si un client tombe malade après avoir mangé dans ton restaurant, l'autorité sanitaire voudra savoir quels ingrédients tu as utilisés. Non seulement quel fournisseur, mais aussi quel lot spécifique. Les numéros de lot rendent cela possible.
⚠️ Attention :
Sans numéros de lot, tu ne peux pas prouver que tes ingrédients n'en sont pas la cause. Cela peut entraîner une fermeture prolongée et une responsabilité accrue.
Quels produits ont des numéros de lot ?
Tous les ingrédients n'ont pas de numéros de lot, mais ceux-ci en ont :
- Viande et poisson : Souvent sur l'emballage ou l'étiquette
- Produits laitiers : Sur l'emballage, parfois très petit
- Œufs : Sur la boîte, pas sur les œufs individuels
- Conserves : Estampillé sur la boîte ou le pot
- Surgelés : Sur l'emballage ou le sac
- Légumes frais : Parfois sur des autocollants ou étiquettes
💡 Exemple d'enregistrement de numéro de lot :
Mardi 18 février - Ingrédients pour carbonara :
- Lard : Lot L240218A (Fournisseur Vion)
- Œufs : Lot 048NL (Ferme Hendriks)
- Parmesan : Lot IT2024-02 (Grana Padano)
Plat vendu : 23 portions entre 18h00-22h00
Comment trouver les numéros de lot ?
Les numéros de lot se trouvent souvent à des endroits où tu ne regardes pas directement :
- Viande : Sur l'étiquette, souvent à côté de la date de péremption
- Emballages : Au fond ou sur le côté
- Boîtes : Estampillé sur le fond
- Sacs : Sur une étiquette séparée ou imprimé dans le coin
Les numéros de lot se composent de lettres et de chiffres, par exemple : L240218A, 048NL, ou IT2024-02.
Enregistrement numérique vs. papier
Tu peux tenir les numéros de lot sur papier, mais le numérique a des avantages :
💡 Exemple : Recherche rapide
L'autorité sanitaire appelle : « Un client a été malade après une carbonara le 18 février. »
Avec du papier : Parcourir des piles de reçus et de notes (30+ minutes)
Numérique : Rechercher par date + plat (2 minutes)
Des systèmes comme KitchenNmbrs te permettent d'enregistrer les numéros de lot avec les ingrédients et de les lier aux plats. En cas d'incident, tu trouves en quelques minutes quels lots tu as utilisés.
Combien de temps conserver ?
Conserve les enregistrements de numéros de lot au minimum 2 ans. Pour les produits avec une durée de conservation plus longue (conserves, surgelés), conserve-les plus longtemps.
⚠️ Attention :
Les incidents peuvent être enquêtés des mois plus tard. Ne jette pas les enregistrements trop tôt.
En cas d'incident
Si un problème survient, tu auras besoin de ces informations :
- Quels numéros de lot de quels ingrédients
- De quel fournisseur et quand livrés
- Dans quels plats utilisés
- Combien de portions vendues et quand
Avec un bon enregistrement, tu peux prouver que tu as travaillé avec soin et tu peux rapidement exclure ou confirmer la cause.
Comment enregistrer systématiquement les numéros de lot ?
Vérifier les numéros de lot à la livraison
À chaque livraison, vérifie si les produits ont des numéros de lot. Enregistre-les immédiatement sur ton bon de livraison ou dans ton système. Fais-le avant de ranger les produits.
Lier les numéros de lot aux plats
Quand tu prépares un plat, note quels numéros de lot tu utilises. Enregistre : date, plat, numéros de lot utilisés et nombre de portions vendues.
Organiser pour une recherche rapide
Conserve les enregistrements chronologiquement et numériquement si possible. Assure-toi que tu peux trouver en 5 minutes quels numéros de lot tu as utilisés un jour spécifique.
✨ Pro tip
Prends des photos de toutes les étiquettes avec numéros de lot à la livraison. Conserve-les dans un dossier par date. Ainsi, tu as toujours une sauvegarde si tu perds ton enregistrement écrit.
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer le numéro de lot de tous les ingrédients ?
Non, seulement pour les produits à risque comme la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs. Les herbes fraîches, les légumes et les produits durables sont moins critiques, mais c'est quand même utile.
Que faire si un produit n'a pas de numéro de lot ?
Enregistre alors le fournisseur, la date de livraison et la date de péremption. Cela donne déjà beaucoup d'informations pour la traçabilité. Les fournisseurs locaux n'ont parfois pas de numéros de lot.
Combien de temps faut-il pour tenir les numéros de lot ?
À la livraison 2-3 minutes supplémentaires par livraison. À la préparation 1 minute par plat. Au total environ 10-15 minutes par jour pour un restaurant moyen.
Que se passe-t-il si je ne peux pas montrer les numéros de lot en cas d'incident ?
Tu ne peux alors pas prouver quel lot tu as utilisé. Cela peut entraîner des enquêtes plus longues, une fermeture préventive et une responsabilité accrue.
Puis-je photographier les numéros de lot au lieu de les écrire ?
Oui, les photos des étiquettes et emballages sont une bonne sauvegarde. Assure-toi simplement que tu peux les retrouver par date et les lier aux bons plats.
Dois-je communiquer les numéros de lot à mes clients ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Les numéros de lot sont pour la traçabilité interne et pour les autorités lors d'une enquête. Les clients n'ont pas besoin de ces informations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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