Je staart naar je sushi kaart en vraagt je af waarom je food costs zo alle kanten op schieten. Sashimi vertrouwt op premium vis en mesvaardigheden, terwijl maki die dure vis dunner uitsmeert maar rijst, nori en extra's toevoegt. Beide volgen compleet andere winstlogica.
Het verschil in kostprijs tussen sashimi en maki
Sashimi draait volledig om premium viskwaliteit en precieze snedes. Je betaalt topgeld voor sashimi-kwaliteit vis, maar gebruikt het in zijn puurste vorm. Maki laat je die dure vis over meer porties verdelen, hoewel je rijst, nori en andere componenten toevoegt die je marges wegknabbelen.
💡 Voorbeeld sashimi portie (6 stuks zalm):
- Zalmfilet: 120 gram à €32/kg = €3.84
- Wasabi: €0.15
- Gember: €0.10
- Sojasaus: €0.05
Totale kostprijs: €4.14
💡 Voorbeeld maki roll (8 stuks zalm maki):
- Zalmfilet: 40 gram à €32/kg = €1.28
- Sushi rijst: 80 gram à €3/kg = €0.24
- Nori vel: €0.30
- Wasabi, gember, soja: €0.18
Totale kostprijs: €2.00
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu ga je de cijfers doorrekenen voor elk gerecht. Werk altijd met prijzen exclusief 9% BTW - dat is je werkelijke omzet per bord.
💡 Sashimi marge berekening:
Menuprijs: €18.50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €18.50 ÷ 1.09 = €16.97
- Kostprijs: €4.14
- Bruto winst: €16.97 - €4.14 = €12.83
- Food cost: (€4.14 ÷ €16.97) × 100 = 24.4%
- Marge: (€12.83 ÷ €16.97) × 100 = 75.6%
💡 Maki marge berekening:
Menuprijs: €8.50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €8.50 ÷ 1.09 = €7.80
- Kostprijs: €2.00
- Bruto winst: €7.80 - €2.00 = €5.80
- Food cost: (€2.00 ÷ €7.80) × 100 = 25.6%
- Marge: (€5.80 ÷ €7.80) × 100 = 74.4%
Waarom sashimi vaak maki verslaat op winstgevendheid
Hier komt wat de meeste sushi koks verrast: ondanks die dure vis levert sashimi meestal betere food cost percentages. De hogere menuprijs compenseert ruimschoots voor de premium ingrediënten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen presteert sashimi consequent beter dan maki op zowel percentage als absolute winst.
- Sashimi food cost: 24.4% (€12.83 winst per portie)
- Maki food cost: 25.6% (€5.80 winst per portie)
- Absolute winst: Sashimi genereert €7.03 meer per portie
⚠️ Let op:
Te veel sushi restaurants pushen maki omdat de ingrediëntkosten vriendelijker lijken. Maar sashimi levert meer cash voor je eindresultaat. Houd altijd je euro winst per portie bij, niet alleen food cost percentages.
Factoren die je marges verpesten
Verschillende variabelen kunnen je sushi berekeningen in de war sturen:
- Viskwaliteit: Sashimi-kwaliteit vis kost 40-60% meer dan maki-kwaliteit
- Snijverlies: Hele vis kan 45-55% verspillen (kop, graten, huid)
- Seizoen: Zalmprijs schommelt €8-15 per kg door het jaar heen
- Leverancier: Verse vis vs. bevroren creëert 30-50% prijsverschillen
- Portiegrootte: 20 gram extra zalm = €0.64 minder winst
Optimaliseer je sushi menu
Gewapend met deze cijfers kun je je menu engineeren voor maximale winstgevendheid.
💡 Menu optimalisatie voorbeeld:
Bij 100 sushi porties per week:
- 50% sashimi, 50% maki = €464 winst per week
- 70% sashimi, 30% maki = €565 winst per week
- Verschil: €101 extra per week = €5,252 per jaar
Meer klanten naar sashimi sturen - door opvallende presentaties of slimme combo deals - kan je totale marges serieus boosten. En je klanten krijgen de premium ervaring waar ze voor betalen.
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten per portie
Tel op wat elk ingredient kost: vis (gram × prijs per kg), rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus. Reken snijverlies mee bij hele vis (vaak 45-55%).
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen. Met deze prijs reken je verder voor foodcost en marge.
Bereken foodcost percentage en absolute winst
Foodcost = (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs voor absolute winst in euro's per portie.
✨ Pro tip
Volg je zalm sashimi verkoop 3 weken lang - als het maki verslaat met 2:1, zit je op een goudmijn. Focus je volgende menu herontwerp op meer sashimi combinaties omdat elke portie €7+ meer winst oplevert.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Waarom is mijn sashimi food cost hoger dan verwacht?
Meestal is het snijverlies dat niet wordt meegerekend. Hele vis verspilt 45-55% aan kop, graten en huid. Bereken met werkelijke filetprijs, niet hele vis prijs.
Moet ik wasabi en gember meenemen in de kostprijs?
Absoluut - elk ingrediënt dat het bord raakt telt mee. Wasabi en gember kosten €0.15-0.25 per portie, wat snel opstapelt over een heel jaar.
Hoe vaak moet ik mijn sushi prijzen aanpassen?
Check visprijzen bij je leverancier maandelijks. Zalm kan seizoensgebonden €5-8 per kg schommelen. Als je leverancier 20% verhoogt, heeft je menu ook een update nodig.
Hoe bereken ik snijverlies bij hele vis?
Snijverlies % = ((inkoopgewicht - filetgewicht) ÷ inkoopgewicht) × 100. Werkelijke filetprijs = inkoopprijs ÷ (opbrengst % ÷ 100). Met 50% verlies wordt €20/kg vis €40/kg filet.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcolo food cost per ogni tipo di cucina
Sushi, pizzeria, steakhouse o vegano — ogni tipo di cucina ha le sue sfide. KitchenNmbrs si adatta al tuo concetto. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →