Sashimi en maki hebben compleet verschillende kostenstructuren. Sashimi draait om dure, verse vis met minimale bewerking, terwijl maki meer ingrediënten heeft maar kleinere hoeveelheden vis. In dit artikel leer je precies hoe je de marge op beide berekent en waarom sashimi vaak verrassend winstgevender is.
Het verschil in kostprijs tussen sashimi en maki
Bij sashimi betaal je voor premium vis en vakmanschap. Bij maki verdeel je de vis over meer porties, maar voeg je rijst, nori en andere ingrediënten toe. Beide hebben hun eigen margelogica.
? Voorbeeld sashimi-portie (6 stuks zalm):
- Zalmfilet: 120 gram à €32/kg = €3,84
- Wasabi: €0,15
- Gember: €0,10
- Sojasaus: €0,05
Totale kostprijs: €4,14
? Voorbeeld maki-rol (8 stuks zalm maki):
- Zalmfilet: 40 gram à €32/kg = €1,28
- Sushi rijst: 80 gram à €3/kg = €0,24
- Nori vel: €0,30
- Wasabi, gember, soja: €0,18
Totale kostprijs: €2,00
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu bereken je de marge per product. Vergeet niet: reken altijd met de prijs exclusief 9% BTW.
? Sashimi marge-berekening:
Menukaartprijs: €18,50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Kostprijs: €4,14
- Bruto winst: €16,97 - €4,14 = €12,83
- Foodcost: (€4,14 ÷ €16,97) × 100 = 24,4%
- Marge: (€12,83 ÷ €16,97) × 100 = 75,6%
? Maki marge-berekening:
Menukaartprijs: €8,50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €8,50 ÷ 1,09 = €7,80
- Kostprijs: €2,00
- Bruto winst: €7,80 - €2,00 = €5,80
- Foodcost: (€2,00 ÷ €7,80) × 100 = 25,6%
- Marge: (€5,80 ÷ €7,80) × 100 = 74,4%
Waarom sashimi vaak winstgevender is
Ondanks de hoge visprijs heeft sashimi meestal een lagere foodcost dan maki. Dit komt door de hogere verkoopprijs en minder ingrediënten.
- Sashimi foodcost: 24,4% (€12,83 winst per portie)
- Maki foodcost: 25,6% (€5,80 winst per portie)
- Absolute winst: Sashimi levert €7,03 meer op per portie
⚠️ Let op:
Veel sushi restaurants focussen te veel op maki omdat het 'goedkoper' lijkt. Maar sashimi levert vaak meer absolute winst op. Check altijd je euro's winst per portie, niet alleen je foodcost percentage.
Factoren die je marge beïnvloeden
Verschillende factoren kunnen je sushi-marges drastisch veranderen:
- Viskwaliteit: Sashimi-grade vis kost 40-60% meer dan maki-grade
- Snijverlies: Bij hele vis kan 45-55% verlies zijn (kop, graat, vel)
- Seizoen: Zalmprijs varieert €8-15 per kg door het jaar
- Leverancier: Verse vis vs. diepvries scheelt 30-50% in prijs
- Portiegrootte: 20 gram extra zalm = €0,64 minder winst
Optimaliseer je sushi-menu
Met deze cijfers kun je slimme keuzes maken voor je menusamenstelling.
? Menu-optimalisatie voorbeeld:
Als je 100 sushi-porties per week verkoopt:
- 50% sashimi, 50% maki = €464 winst per week
- 70% sashimi, 30% maki = €565 winst per week
- Verschil: €101 extra per week = €5.252 per jaar
Door je gasten meer naar sashimi te sturen (bijvoorbeeld door aantrekkelijke presentatie of combinatiemenu's), verhoog je je totale winstgevendheid aanzienlijk.
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten per portie
Tel op wat elk ingredient kost: vis (gram × prijs per kg), rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus. Reken snijverlies mee bij hele vis (vaak 45-55%).
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen. Met deze prijs reken je verder voor foodcost en marge.
Bereken foodcost percentage en absolute winst
Foodcost = (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs voor absolute winst in euro's per portie.
✨ Pro tip
Check welke vis je gasten het meest bestellen en focus op de marge daarvan. Als zalm je topseller is en je verdient €12 per sashimi vs €6 per maki, stuur dan meer gasten naar sashimi door aantrekkelijke combinatiemenu's.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Waarom is mijn sashimi foodcost hoger dan verwacht?
Vaak door snijverlies dat niet wordt meegerekend. Bij hele vis verlies je 45-55% aan kop, graat en vel. Reken met de werkelijke filetprijs, niet de prijs van hele vis.
Welke foodcost is normaal voor sushi restaurants?
Sashimi: 22-28% is gangbaar. Maki: 25-32% door de rijst en nori. Premium sushi restaurants kunnen lagere foodcost halen door hogere verkoopprijzen.
Moet ik de wasabi en gember meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Alle ingrediënten die op het bord komen tellen mee. Wasabi en gember kosten vaak €0,15-0,25 per portie - dat tikt aan over een heel jaar.
Hoe vaak moet ik mijn sushi-prijzen aanpassen?
Check maandelijks je visprijs bij je leverancier. Zalmprijs kan €5-8 per kg variëren door het jaar. Bij 20% prijsstijging moet je menuprijs ook omhoog.
Is verse vis altijd duurder dan diepvries voor sushi?
Verse sashimi-grade vis kost 30-50% meer dan diepvries. Maar voor maki kun je vaak goedkopere kwaliteit gebruiken zonder smakverlies.
Hoe bereken ik snijverlies bij hele vis?
Snijverlies % = ((inkoopgewicht - filetgewicht) ÷ inkoopgewicht) × 100. Werkelijke filetprijs = inkoopprijs ÷ (rendement % ÷ 100). Bij 50% verlies wordt €20/kg vis €40/kg filet.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حساب تكلفة الطعام لكل نوع مطبخ
سوشي، بيتزيريا، ستيك هاوس أو نباتي — كل نوع مطبخ له تحدياته. KitchenNmbrs يتكيف مع مفهومك. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →