Savoir ce que vous gagnez réellement par plat est crucial pour votre rentabilité. Beaucoup de restaurateurs ne voient que leur chiffre d'affaires total, mais n'ont aucune idée de ce qui reste après tous les frais de leur best-seller. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer et visualiser la vraie marge bénéficiaire par plat pour votre équipe.
Qu'est-ce que le bénéfice par plat ?
Le bénéfice par plat est ce qui reste après avoir déduit tous les frais de votre prix de vente. Ce ne sont pas seulement les ingrédients, mais aussi votre part de personnel, loyer, énergie et autres frais fixes.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara pour €24,00 TTC (€22,02 HT) :
- Ingrédients : €6,50
- Part personnel : €8,00
- Part frais fixes : €4,00
- Coûts totaux : €18,50
Bénéfice par plat : €22,02 - €18,50 = €3,52
Pourquoi votre équipe doit le savoir
Si votre équipe de cuisine sait quels plats rapportent le plus, elle peut en prendre soin de manière plus consciente. Elle comprend pourquoi les portions sont importantes et quels plats vous aimeriez vendre plus souvent.
- Le chef comprend pourquoi la cohérence des portions est importante
- Le service peut recommander les plats en toute confiance
- Tout le monde comprend l'impact commercial de son travail
- Moins de gaspillage car l'équipe comprend la valeur
La formule du bénéfice par plat
Bénéfice par plat = Prix de vente HT - (Food cost + Coût main-d'œuvre + Frais fixes par plat)
Le plus difficile est de calculer votre coût main-d'œuvre et vos frais fixes par plat. Pour cela, vous avez besoin de vos chiffres mensuels totaux.
💡 Calculez vos coûts par couvert :
Avec 2 000 couverts par mois :
- Coûts totaux de personnel : €16 000
- Frais fixes (loyer, énergie, etc.) : €8 000
- Coûts de personnel par couvert : €8,00
- Frais fixes par couvert : €4,00
Comment le rendre visible pour votre équipe
La transparence est motivante, mais dosez intelligemment l'information. Tout le monde n'a pas besoin de connaître tous les chiffres.
- Pour le chef : Montrez le food cost et le bénéfice par plat
- Pour le service : Concentrez-vous sur les plats qui rapportent le plus
- Pour toute l'équipe : Discutez mensuellement des meilleurs et des moins bons plats
- Tableau de bord visuel : Affichez une simple liste avec vos 5 plats les plus rentables
⚠️ Attention :
Ne partagez pas les chiffres de bénéfice exacts avec tout le monde. Concentrez-vous sur les positions relatives : ce plat rapporte plus que celui-là.
Outils pratiques pour suivre cela
Suivre manuellement dans Excel devient rapidement un cauchemar. Vous avez constamment des prix de fournisseurs et des coûts de personnel qui changent.
- Utilisez un système qui recalcule automatiquement lors des changements de prix
- Optez pour des informations en temps réel plutôt que des rapports mensuels
- Assurez-vous que votre équipe peut aussi consulter les chiffres sur mobile
- Rendez-le visuel avec des graphiques et des couleurs
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre bénéfice par plat et l'affiche dans un tableau de bord clair que votre équipe peut utiliser.
💡 Exemple de tableau de bord :
Top 3 des plats les plus rentables ce mois-ci :
- Steak : €8,50 de bénéfice par plat
- Filet de saumon : €6,20 de bénéfice par plat
- Risotto : €4,80 de bénéfice par plat
À quelle fréquence devez-vous mettre à jour ?
Vos chiffres de bénéfice changent constamment en raison des changements de prix des fournisseurs et des fluctuations des coûts de personnel. Vérifiez vos chiffres au minimum mensuellement.
- Hebdomadaire : Vérifiez que votre food cost est toujours correct
- Mensuel : Recalculez votre bénéfice total par plat
- Trimestriel : Discutez avec votre équipe des plats qui performent le mieux
- Lors de changements de menu : Calculez immédiatement le bénéfice attendu des nouveaux plats
Comment calculer le bénéfice par plat ? (étape par étape)
Rassemblez vos coûts mensuels totaux
Notez vos coûts totaux de personnel, loyer, énergie, assurances et autres frais fixes du mois précédent. Notez aussi le nombre de couverts que vous avez servis.
Calculez les coûts par couvert
Divisez vos coûts totaux de personnel par le nombre de couverts pour obtenir le coût main-d'œuvre par plat. Faites de même pour vos frais fixes.
Calculez le food cost par plat
Additionnez tous les coûts d'ingrédients pour une portion de chaque plat. N'oubliez pas d'inclure la garniture, les sauces et l'huile.
Déduisez tous les coûts du prix de vente
Prenez votre prix de menu HT et déduisez-en : food cost + coût main-d'œuvre par couvert + frais fixes par couvert. Le résultat est votre bénéfice par plat.
✨ Pro tip
Créez une liste des 5 plats les plus rentables et affichez-la dans la cuisine. Ainsi, votre équipe sait quels plats elle aimerait vendre plus souvent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer tous les plats ou puis-je me limiter aux best-sellers ?
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 80% de votre chiffre d'affaires. Une fois que vous les avez bien maîtrisés, vous pouvez ajouter le reste plus tard.
À quelle fréquence les chiffres de bénéfice par plat changent-ils ?
Chaque fois que votre fournisseur change les prix ou que vos coûts de personnel changent. Vérifiez donc au minimum mensuellement que vos calculs sont toujours corrects.
Que faire si un plat fait une perte au lieu d'un bénéfice ?
Vous devez alors augmenter le prix, ajuster la portion, ou retirer le plat de la carte. Un plat qui fait structurellement une perte vous coûte de l'argent.
Toute mon équipe doit-elle connaître ces chiffres ?
Pas tous les détails, mais les grandes lignes. Votre chef doit savoir quels plats rapportent le plus, le service peut ainsi mieux conseiller.
Ne puis-je pas simplement estimer sans calculer ?
L'estimation échoue généralement. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur plat le plus cher rapporte le plus, mais souvent ce sont les plats simples qui rapportent plus de bénéfice.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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