Les formules menu peuvent être un excellent moyen d'attirer des clients, mais seulement si tu t'assures qu'elles restent rentables. Beaucoup de restaurants font l'erreur de créer une formule sans bien calculer le coût. Le résultat : ton établissement est plein, mais tu gagnes moins que tu ne le penses.
Calcule d'abord ton coût total
Pour une formule menu rentable, tu dois connaître le coût de tous les éléments ensemble. Cela ne signifie pas seulement les ingrédients du plat principal, mais aussi les entrées, les accompagnements, les boissons et tout ce qui fait partie de la formule.
💡 Exemple :
Formule 3 plats :
- Entrée (soupe) : €2,20
- Plat principal (poulet) : €7,80
- Dessert (tiramisu) : €3,10
- Pain et beurre : €0,90
Coût total : €14,00
Avec les formules menu, fais particulièrement attention aux petits coûts qui sont souvent oubliés : pain, beurre, huile d'olive, garnitures et boissons incluses dans la formule. Ceux-ci peuvent rapidement s'ajouter à €2-3 supplémentaires par personne.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les formules menu, tu peux souvent accepter un food cost légèrement plus élevé que pour les plats à la carte. En effet, tu attires plus de clients, qui commandent souvent aussi des boissons supplémentaires. Un food cost de 35-40% peut rester rentable avec une bonne formule.
⚠️ Attention :
Ne dépasse jamais 45% de food cost, même pour une formule. Tu ne gagnerais pas assez pour couvrir tes autres coûts (personnel, loyer, énergie).
Calcule le prix de vente minimum
Avec ton coût total et ton food cost souhaité, tu peux calculer le prix minimum que tu dois demander pour ta formule. Utilise cette formule :
Prix minimum HT = Coût total ÷ (Pourcentage food cost ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût : €14,00 | Food cost souhaité : 38%
- Prix minimum HT : €14,00 ÷ 0,38 = €36,84
- Prix TTC 9% TVA : €36,84 × 1,09 = €40,16
Prix minimum de la formule : €40,20 (arrondi)
Vérifie par rapport à ton prix menu normal
Ta formule doit offrir une véritable économie au client. Calcule ce que coûteraient les mêmes plats à la carte et assure-toi que ta formule est au moins 15-20% moins chère. Sinon, ça ne ressemble pas à une vraie formule.
- Entrée à la carte : €8,50
- Plat principal à la carte : €24,50
- Dessert à la carte : €7,50
- Total à la carte : €40,50
Dans cet exemple, un prix de formule de €32,50 est attrayant (20% de réduction) et reste rentable avec 38% de food cost.
Tiens compte des saisons et des achats
Les prix des ingrédients changent selon les saisons. Vérifie le prix de ta formule tous les 3 mois et ajuste-le si nécessaire. Particulièrement avec les produits frais comme le poisson, les légumes et les fruits, les fluctuations de prix peuvent rapidement réduire ta marge.
💡 Conseil pratique :
Crée ta formule avec des ingrédients disponibles toute l'année à un prix stable. Pense au poulet, aux pâtes, au riz et aux légumes surgelés plutôt qu'aux produits frais saisonniers.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement tes coûts et à voir directement quel doit être ton prix minimum de formule, même si tes fournisseurs ajustent leurs prix.
Comment calculer le prix minimum d'une formule menu rentable ?
Additionne tous les coûts
Fais une liste de tous les plats et boissons inclus dans la formule. Calcule le coût de chaque élément, y compris les garnitures, le pain, le beurre et autres frais supplémentaires. Additionne tout pour obtenir le coût total par personne.
Détermine ton pourcentage de food cost maximum
Choisis un pourcentage de food cost entre 35-40% pour ta formule. Plus de 40% devient risqué, moins de 35% rend ta formule moins attrayante pour les clients. Tiens compte des ventes de boissons supplémentaires que les formules génèrent souvent.
Calcule le prix de vente minimum
Divise ton coût total par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton prix minimum de formule pour rester rentable. Vérifie que cela offre au moins 15-20% de réduction par rapport aux plats à la carte.
✨ Pro tip
Crée ta formule avec des ingrédients au prix stable toute l'année, comme le poulet, les pâtes et les légumes surgelés. Ainsi, tu évites que les prix saisonniers réduisent ta marge.
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Questions fréquentes
Puis-je accepter un food cost plus élevé pour une formule menu ?
Oui, jusqu'à 40-45% peut rester rentable. Les formules attirent souvent plus de clients qui commandent des boissons supplémentaires, ce qui compense la marge plus faible sur la nourriture. Ne dépasse jamais 45%.
À quelle fréquence dois-je ajuster le prix de ma formule ?
Vérifie tes coûts tous les 3 mois, surtout si tu utilises des ingrédients saisonniers. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, ce qui peut affecter ta marge sans que tu t'en aperçoives.
Que faire si mon prix calculé semble trop élevé pour une formule ?
Adapte ton menu avec des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Remplace les ingrédients coûteux par des alternatives au goût similaire. Une formule à €25 avec 35% de food cost est mieux qu'une à €40 avec 45% de food cost.
Dois-je tenir compte du personnel et des autres coûts ?
Oui, mais ils ne sont pas inclus dans ton calcul de food cost. Assure-toi qu'après déduction du food cost, tu conserves au moins 60-65% pour le personnel, le loyer, l'énergie et le profit. Avec 40% de food cost, il te reste 60%.
Comment savoir si ma formule est vraiment attrayante ?
Ta formule doit être au moins 15-20% moins chère que les mêmes plats commandés à la carte. Calcule ce que les clients paieraient normalement et compare avec le prix de ta formule. Moins de 15% de réduction ne semble pas être une vraie économie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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