Ta carte ne performe plus comme avant. Moins de clients, chiffre d'affaires inférieur par table, ou les deux. Tu hésites maintenant : dois-tu réduire ta carte ou augmenter tes prix ? Les deux choix ont de grandes conséquences sur ton profit.
Les deux options principales
Si ta carte ne rapporte plus, tu as essentiellement deux directions :
- Réduire la carte : Moins de plats, focus sur les gagnants
- Ajuster les prix : Prix plus élevés pour de meilleures marges
Les deux ont des avantages et des inconvénients. L'art est de choisir ce qui correspond à ta situation.
Option 1 : Réduire la carte
💡 Exemple :
Tu as 24 plats sur la carte. L'analyse montre :
- 8 plats : 70% du chiffre d'affaires
- 16 plats : 30% du chiffre d'affaires
- Food cost gagnants : 28-32%
- Food cost perdants : 38-45%
Décision : Supprimer les 10 pires plats
Avantages de réduire la carte :
- Moins d'achats, moins de gaspillage
- Le chef peut se concentrer sur la qualité
- Service plus rapide
- Coûts de stock réduits
- Plus facile de rester cohérent
Inconvénients de réduire la carte :
- Moins de choix pour les clients
- Risque que les plats préférés disparaissent
- La concurrence a peut-être plus de variété
- Certains clients viennent pour un plat spécifique
Option 2 : Ajuster les prix
💡 Exemple :
Le steak est actuellement à €28,00 avec 35% de food cost :
- Prix actuel HT : €25,69
- Coûts des ingrédients : €9,00
- Nouveau prix pour 30% de food cost : €30,00 HT
- Prix sur la carte devient : €32,70
Augmentation : €4,70 par portion (+17%)
Avantages d'augmenter les prix :
- Impact direct sur la marge
- Préservation de la variété sur la carte
- Les clients gardent leurs plats préférés
- Positionnement comme établissement de qualité
Inconvénients d'augmenter les prix :
- Perte de clients due aux prix plus élevés
- Désavantage concurrentiel
- Réactions négatives des clients réguliers
- Taux d'occupation possiblement plus faible
⚠️ Attention :
N'augmente jamais tous les prix en même temps avec le même pourcentage. Analyse par plat ce qui est nécessaire et ce que le marché peut supporter.
Option 3 : Approche combinée
Souvent, un mélange des deux stratégies est le plus intelligent :
- Supprime les plats déficitaires (food cost >38%)
- Conserve les plats populaires avec une légère augmentation de prix
- Introduis 2-3 nouveaux plats avec une bonne marge
- Positionne un plat signature avec un prix premium
Comment faire le choix ?
Examine ces facteurs pour décider :
1. Situation financière
- Problèmes de trésorerie aigus → Réduire la carte (résultats plus rapides)
- Problème de marge structurel → Augmenter les prix
- Les deux problèmes → Approche combinée
2. Position concurrentielle
- Leader tarifaire à proximité → Prudent avec les augmentations
- Positionnement premium → Marge de manœuvre pour augmenter les prix
- Plats uniques → Plus de flexibilité tarifaire
3. Type de clientèle
- Clients sensibles au prix → Réduire la carte
- Clients orientés qualité → Augmenter les prix peut fonctionner
- Clients réguliers → Communiquer avec prudence
💡 Approche test :
Essaie d'abord un test limité :
- Supprime temporairement les 3 pires plats
- Augmente 3 plats populaires de €2-3
- Mesure pendant 4 semaines : chiffre d'affaires, réactions des clients, food cost
- Adapte définitivement après
Mise en œuvre pratique
En réduisant la carte :
- Communique positivement : "Carte renouvelée avec nos meilleures créations"
- Garde une carte saisonnière pour la variété
- Forme le personnel pour proposer des alternatives
- Surveille intensément les réactions des clients le premier mois
En augmentant les prix :
- Augmente par étapes (pas tout en même temps)
- Commence par les plats les moins sensibles au prix
- Améliore la présentation/taille des portions si possible
- Communique la valeur, pas seulement le prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir exactement quels plats sont gagnants et perdants, pour prendre des décisions basées sur les données plutôt que sur le ressenti.
Comment analyser quel choix est le meilleur ?
Analyse tes plats actuels
Calcule pour chaque plat le food cost et le nombre de ventes par semaine. Fais une liste des gagnants (populaires + rentables) et des perdants (impopulaires ou food cost élevé). Cela te donne la base pour ta décision.
Calcule l'impact des deux scénarios
Estime ce que rapporte la réduction de carte (moins d'achats, moins de gaspillage) par rapport à l'augmentation des prix (marge plus élevée par plat, mais possiblement moins de ventes). Utilise des hypothèses réalistes sur la perte de clients.
Teste ton choix en petit
Commence par un test limité : supprime 2-3 plats ou augmente 3-4 prix. Mesure les résultats pendant 4 semaines avant de prendre des décisions définitives. Cela minimise le risque de mauvaises décisions.
✨ Pro tip
Teste toujours un changement à la fois. Si tu supprimes des plats ET augmentes les prix en même temps, tu ne sais pas quelle action a quel effet. Ainsi tu apprends ce qui fonctionne pour ton établissement.
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Questions fréquentes
Vaut-il mieux augmenter tous les prix ou adapter sélectivement ?
N'augmente jamais tous les prix en même temps. Analyse par plat ce qui est nécessaire. Commence par les plats où ton food cost est trop élevé ou qui ont peu de concurrence tarifaire. Ainsi tu conserves plus de clients.
Combien de plats minimum dois-je garder sur ma carte ?
Cela dépend de ton type d'établissement. Un bistro peut fonctionner avec 12-15 plats, un grand restaurant en a peut-être besoin de 20-25. Plus important que le nombre est que chaque plat mérite sa place en termes de popularité et de rentabilité.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Communique la valeur ajoutée : meilleure qualité, ingrédients frais, ou meilleur service. Forme ton personnel pour l'expliquer. Certains clients partiront toujours, mais les clients orientés qualité comprennent les prix justes.
Comment savoir si mon choix a réussi ?
Mesure ta marge bénéficiaire totale, pas seulement le chiffre d'affaires. Un chiffre d'affaires plus faible avec une meilleure marge peut générer plus de profit. Regarde aussi la satisfaction des clients et le panier moyen. Donne-toi au minimum 2-3 mois pour évaluer l'effet.
Puis-je rajouter des plats à ma carte plus tard ?
Oui, mais stratégiquement. Ajoute seulement des plats que tu peux préparer avec des ingrédients que tu achètes déjà, ou qui étaient clairement populaires. Les cartes saisonnières sont un bon moyen d'offrir de la variété sans compliquer ta carte de base.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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