Réviser les prix du menu est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs le font trop rarement, ce qui leur fait perdre de l'argent sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras quand et à quelle fréquence tu dois ajuster tes prix pour rester rentable.
Signaux indiquant que tu dois réviser tes prix
Tes prix de menu sont obsolètes si ton coût alimentaire dépasse 35%. Cela se produit souvent insidieusement, car les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix mais tu n'adaptes pas ta carte.
⚠️ Attention :
Si tu n'as pas vérifié tes prix depuis 6 mois, ils sont probablement trop bas. Les fournisseurs augmentent en moyenne leurs prix 2 à 3 fois par an.
Moments réguliers pour la révision des prix
Planifie une vérification des prix au minimum 4 fois par an. Les meilleurs moments sont :
- Janvier : Après les fêtes, nouvelles conditions des fournisseurs
- Avril : Début du catering printanier, produits de saison
- Juillet : Menu d'été, tarification période de vacances
- Octobre : Menu d'hiver, augmentation des coûts énergétiques
💡 Exemple :
Steak sur ta carte pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients janvier : €8,50
- Coûts des ingrédients juillet : €10,20
Coût alimentaire passé de 29% à 35% - temps d'ajuster les prix !
Raisons urgentes d'ajuster les prix
Certaines situations exigent une action immédiate. N'attends pas ta révision prévue si cela se produit :
- Le fournisseur augmente les prix >10% : Ajuste immédiatement
- Les coûts énergétiques augmentent drastiquement : Recalcule ton seuil de rentabilité
- Nouveau loyer/fermage : Augmente proportionnellement
- Les coûts de main-d'œuvre augmentent : Répercute les changements de convention collective
Fréquence de contrôle par plat
Tous les plats n'ont pas la même priorité. Gère ton temps intelligemment :
💡 Exemple de priorisation :
- Hebdomadaire : Top 3 des plats les plus vendus
- Mensuel : Top 10 des plats
- Trimestriel : Toute la carte
- À la réception de lettres de fournisseurs : Plats concernés immédiatement
Tenir compte des influences saisonnières
Certains ingrédients fluctuent fortement en prix. Planifie consciemment :
- Asperges : Chères en mars, bon marché en mai
- Poisson : Plus cher pendant les tempêtes/périodes de vacances
- Énergie : Plus élevée en hiver (chauffage cuisine)
- Personnel : Plus cher en été (indemnités de vacances)
⚠️ Attention :
Pour les plats de saison, calcule avec la période la plus chère. Mieux vaut un prix un peu plus élevé que de faire des pertes si les ingrédients deviennent chers.
Outils numériques pour le suivi des prix
Tenir à jour les prix manuellement prend beaucoup de temps. De nombreux restaurateurs utilisent donc un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement quand leur coût alimentaire devient trop élevé.
L'avantage : tu vois directement par plat si tu es encore rentable, sans avoir à faire les calculs toi-même. Lorsque les fournisseurs modifient leurs prix, tu ajustes les prix d'achat et tu vois immédiatement l'effet sur ta marge.
Comment effectuer une révision des prix ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures de fournisseurs et note les prix actuels de tous les ingrédients. Porte une attention particulière à tes ingrédients principaux comme la viande, le poisson et les produits frais.
Calcule le nouveau coût alimentaire par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente actuel HT. Si tu dépasses 35%, tu dois augmenter ton prix.
Détermine les nouveaux prix de vente
Divise tes coûts d'ingrédients par ton coût alimentaire souhaité (par ex. 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
Teste les ajustements de prix auprès des clients
Commence par tes plats les moins populaires pour tester la réaction des clients. Surveille tes volumes de ventes les premières semaines après l'ajustement.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Si l'un d'eux dépasse 35%, planifie un ajustement de prix cette semaine-là.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de menu ?
Minimum une vérification complète 4 fois par an, mais surveille tes 5 meilleurs plats mensuellement. Pour les augmentations majeures de fournisseurs (>10%), ajuste immédiatement.
Et si les clients disparaissent à cause des prix plus élevés ?
Mieux vaut 10% moins de clients avec une marge saine que d'avoir la salle pleine en perdant de l'argent. Teste les prix progressivement et commence par les plats moins populaires.
Dois-je augmenter tous les prix en même temps ?
Non, commence par les plats où ton coût alimentaire dépasse 35%. Échelonne les ajustements sur quelques semaines pour éviter un choc chez les clients.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur l'augmentation des coûts, mais mets l'accent sur la qualité. Rénove ta carte professionnellement et introduis éventuellement de nouveaux plats en même temps.
Puis-je appliquer des prix saisonniers ?
Oui, surtout pour les plats avec des ingrédients fortement fluctuants. Communique clairement : 'Menu asperges - prix selon la saison'.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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