La taille de la portion détermine directement ta rentabilité. Des portions trop grandes rongent ta marge, des portions trop petites mécontentent les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer si ta taille de portion actuelle correspond à tes prix.
Pourquoi la taille de la portion est si importante
Beaucoup de cuisines estiment les portions. "Une bonne cuillerée" ou "comme d'habitude" ne sont pas des mesures. Résultat : ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €2,40 de viande.
⚠️ Attention :
Avec 50 portions par semaine, cela coûte €6.240 par an de consommation de viande inutile. C'est une perte de profit pure.
Les bases : calculer le coût par gramme
Pour chaque ingrédient, tu dois savoir ce qu'un gramme coûte. C'est ta base pour tous les calculs.
💡 Exemple :
Rumsteak €45 par kilo :
- €45 ÷ 1000 grammes = €0,045 par gramme
- Portion de 200 grammes = 200 × €0,045 = €9,00
- Portion de 250 grammes = 250 × €0,045 = €11,25
Différence : €2,25 par portion
Tenir compte de la perte à la découpe dans ton calcul
Les produits entiers ont une perte à la découpe. Un saumon entier de 2 kg donne 1,1 kg de filet. Tu ne paies donc pas €18 par kilo, mais €32,73 par kilo de filet.
- Formule : Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
- Rendement = 100% - Perte à la découpe%
- Avec 45% de perte : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calculer la taille de portion optimale
Commence par ton pourcentage de food cost souhaité. Pour les restaurants, 28-35% est courant.
💡 Exemple de calcul :
Menu steak €32,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Food cost souhaité : 30%
- Budget pour ingrédients : €29,36 × 0,30 = €8,81
- Viande €45/kg : €8,81 ÷ €0,045 = 196 grammes
Portion de viande maximale : 196 grammes
Compter la garniture et les accompagnements
N'oublie pas que chaque assiette contient plus que l'ingrédient principal. Additionne tout ce qui va sur l'assiette.
💡 Exemple de plat complet :
Steak complet :
- Viande 180g : €8,10
- Pommes de terre 200g : €0,40
- Légumes 150g : €0,75
- Sauce 50ml : €0,35
- Beurre/huile : €0,20
Coût total : €9,80
Food cost : €9,80 ÷ €29,36 = 33,4%
Contrôler les portions en pratique
La théorie c'est bien, mais la cuisine doit l'exécuter. Contrôle régulièrement si les portions convenues sont vraiment données.
- Pèse des assiettes aléatoires pendant le service
- Vérifie combien de kilos de viande tu consommes par rapport au nombre de plats vendus
- Forme ton équipe à un portionnement cohérent
⚠️ Attention :
Une balance en cuisine n'est pas un luxe mais une nécessité. L'estimation mène toujours à des portions trop grandes.
Comment calculer la taille de portion optimale ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 (avec 9% TVA). Un plat de €32,00 devient €29,36 HT. C'est ta base pour tous les calculs suivants.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un pourcentage entre 28-35% pour les restaurants. Multiplie ton prix de vente HT par ce pourcentage. À 30% : €29,36 × 0,30 = €8,81 de budget.
Calcule le coût par gramme de chaque ingrédient
Divise le prix au kilo par 1000. La viande à €45/kg coûte €0,045 par gramme. Attention à la perte à la découpe : avec 20% de perte, €45/kg devient en réalité €56,25/kg.
Répartis ton budget sur tous les ingrédients
Additionne tous les coûts : viande, légumes, sauce, garniture, huile. Assure-toi que le total reste dans ton budget. Ajuste les portions jusqu'à ce que tu sois en dessous de ton food cost souhaité.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ces portions sont correctes, tu as résolu 80% du problème. Commence là, pas par les 30 plats à la fois.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de portion ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour les calculs de food cost tu utilises le prix HT.
À quelle fréquence dois-je contrôler mes tailles de portion ?
Au minimum 1× par mois en pesant des assiettes aléatoires. Avec de nouveaux employés ou après des changements de prix chez tes fournisseurs, contrôle immédiatement.
Que faire si mon chef dit que les clients se plaignent de portions trop petites ?
Calcule d'abord ce qu'une plus grande portion coûte. Peut-être peux-tu augmenter le prix, ou ajouter des accompagnements moins chers au lieu de plus de viande.
Puis-je utiliser différentes tailles de portion pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, c'est intelligent. Les portions du déjeuner peuvent être plus petites avec des prix plus bas. Calcule pour chaque service séparément quelle est la portion optimale.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix d'achat ?
Vérifie tes tailles de portion tous les 3 mois. Si les ingrédients deviennent plus chers, tu peux légèrement réduire la portion ou ajuster le prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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