Une assiette composée avec viande, légumes et sauce a plusieurs composants avec chacun leur propre coût de revient. Beaucoup de cuisines ne calculent qu'avec l'ingrédient principal et oublient les accompagnements, ce qui les fait sous-estimer leur véritable food cost. Dans cet article, tu apprendras comment calculer exactement le coût de revient total d'une assiette complexe.
Pourquoi calculer chaque composant séparément ?
Avec une assiette composée comme un steak avec légumes et sauce, il ne s'agit pas seulement de la viande. Chaque composant a son propre prix d'achat, sa taille de portion et ses coûts de préparation.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne calculent qu'avec le steak (€8) et oublient les légumes (€2,50) et la sauce (€0,80). Tu penses alors que ton coût de revient est €8, alors qu'il est en réalité €11,30.
Les trois composants principaux
Chaque assiette composée se compose de différents éléments :
- Composant principal : La viande, le poisson ou la base végétarienne
- Accompagnements : Légumes, pommes de terre, riz ou pâtes
- Sauces et garnitures : Tout ce qui complète l'assiette
- Finitions : Épices, huile, décoration
Calcul étape par étape
Commence par diviser ton plat en tous les composants individuels. Note pour chaque partie la taille de portion exacte que tu sers.
💡 Exemple : Steak avec légumes rôtis et sauce poivre
Composants et portions :
- Steak : 220 grammes
- Légumes rôtis : 150 grammes
- Sauce poivre : 40 ml
- Beurre à l'ail : 15 grammes
- Persil : 2 grammes
Calculer le coût de revient par composant
Pour chaque composant, tu calcules : Coût de revient = (Prix d'achat par kg × Taille de portion en grammes) / 1000
💡 Exemple : Calcul du coût de revient par composant
- Steak : €36/kg × 220g / 1000 = €7,92
- Légumes : €8/kg × 150g / 1000 = €1,20
- Sauce poivre : €12/litre × 40ml / 1000 = €0,48
- Beurre à l'ail : €14/kg × 15g / 1000 = €0,21
- Persil : €40/kg × 2g / 1000 = €0,08
Coût de revient total : €9,89
Prendre en compte les coûts de préparation
Certains composants demandent plus de préparation que d'autres. Les légumes doivent être pelés et coupés, les sauces cuites. Ce temps coûte aussi de l'argent.
- Perte de découpe des légumes : Ajoute 15-25% au coût de revient
- Ingrédients de sauce : Compte tous les ingrédients (crème, épices, vin)
- Marinades et épices : Petites quantités, mais compte-les quand même
💡 Exemple : Sauce poivre détaillée
40ml de sauce poivre contient :
- Crème : 25ml à €4/litre = €0,10
- Poivre vert : 5g à €80/kg = €0,40
- Beurre : 3g à €12/kg = €0,04
- Épices : 2g à €60/kg = €0,12
Coût réel de la sauce : €0,66 (pas €0,48)
Calculer le prix total et le food cost
Additionne tous les composants pour obtenir le coût de revient total. Divise-le par ton prix de vente hors TVA pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Food cost % = (Coût de revient total / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple : Calcul complet
- Coût de revient total : €10,55
- Prix menu : €34,50 TTC
- Prix de vente hors TVA : €34,50 / 1,09 = €31,65
Food cost : (€10,55 / €31,65) × 100 = 33,3%
Enregistrer numériquement pour la cohérence
Avec autant de composants, il est important de bien tout enregistrer. Sinon tu auras des différences entre les équipes et les cuisiniers.
- Note les tailles de portion exactes par composant
- Mets à jour les prix quand tes fournisseurs augmentent
- Forme ton équipe aux portions standard
- Vérifie régulièrement que les portions correspondent au calcul
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer numériquement tous les composants, pour que ton food cost soit toujours correct et que tout le monde serve les mêmes portions.
Comment calculer le coût de revient d'une assiette composée ?
Divise le plat en tous les composants
Fais une liste de chaque ingrédient qui va sur l'assiette : viande, légumes, sauce, garniture, épices. Note aussi la taille de portion exacte en grammes ou millilitres pour chaque composant.
Calcule le coût de revient par composant
Pour chaque composant : divise le prix d'achat par kilo par 1000 et multiplie par la taille de portion en grammes. N'oublie pas de prendre en compte la perte de découpe et les coûts de préparation si nécessaire.
Additionne tous les composants pour le coût de revient total
Somme tous les coûts individuels. C'est ton coût de revient total par assiette. Divise-le par ton prix de vente hors TVA pour calculer ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Pèse une assiette aléatoire une fois par semaine de ton plat le plus vendu. Comme ça tu vérifies que ton équipe donne toujours les bonnes portions qui correspondent à ton calcul de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les petites quantités comme les épices ?
Oui, même les petites quantités comptent. Du persil de 2 grammes coûte peut-être €0,08, mais avec 1000 assiettes par mois, c'est €80 que tu manquerais sinon dans ton calcul.
Comment je gère les sauces que je fais moi-même ?
Calcule tous les ingrédients de la sauce séparément et additionne-les. Une sauce poivre de 40ml contient de la crème, des épices, du beurre et du poivre - compte chaque ingrédient en fonction de la quantité qu'il y a dedans.
Et si mon cuisinier donne des portions différentes ?
Alors ton calcul de coût de revient ne sera plus correct. Utilise des louches ou des poids standard et vérifie de temps en temps pour t'assurer que c'est bon. La cohérence est cruciale pour un food cost fiable.
Dois-je aussi compter le temps de préparation dans le coût de revient ?
Le temps de préparation est dans tes coûts de main-d'œuvre, pas dans ton food cost. Mais tu dois compter la perte de découpe - si tu achètes 1 kg de légumes mais en jettes 200g, compte alors avec €1,25/kg net au lieu de €1/kg brut.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de composants ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement, surtout pour les composants chers comme la viande et le poisson. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et si tu ne mets pas à jour ton coût de revient, tu perds de la marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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