Un fournisseur augmente ses prix de 15% sur trois mois. Tu as le temps de réagir, mais comment calcules-tu l'impact sur tes marges ? Avec le bon calcul, tu évites de perdre de l'argent sans le savoir et tu peux ajuster le prix de ton menu à temps.
Ce qu'une augmentation de prix signifie pour ta marge
Une augmentation de prix de ton fournisseur affecte directement ton pourcentage de food cost. Si tu ne fais rien, ta marge baisse. Avec trois mois de préavis, tu as assez de temps pour calculer l'impact et agir.
💡 Exemple :
Ton steak coûte actuellement €12/kg. Dans trois mois, ce sera €13,80/kg (+15%). Par steak de 250 grammes :
- Maintenant : €3,00 par portion
- Bientôt : €3,45 par portion
- Coûts supplémentaires : €0,45 par steak
Avec 50 steaks par semaine = €1.170 de coûts supplémentaires par an
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Ton pourcentage de food cost actuel change quand les ingrédients deviennent plus chers. Voici comment tu calcules cela :
Formule : Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Steak à la carte : €32,00 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts d'ingrédients maintenant : €9,50 (food cost 32,4%)
- Coûts d'ingrédients bientôt : €10,95 (food cost 37,3%)
Ton food cost augmente de 32,4% à 37,3% - c'est trop élevé !
Trois options pour réagir
Avec trois mois devant toi, tu as plusieurs possibilités pour protéger ta marge :
- Option 1 : Augmenter le prix de vente pour maintenir le food cost
- Option 2 : Chercher un fournisseur alternatif pour un meilleur prix
- Option 3 : Adapter le plat (autre coupe de viande, portion plus petite)
⚠️ Attention :
Ne rien faire est aussi un choix, mais tu acceptes alors de gagner moins par plat. Pour les articles très vendus, cela peut coûter des milliers d'euros par an.
Calcule le nouveau prix de vente minimum
Tu veux maintenir ton pourcentage de food cost ? Alors tu dois calculer quel sera ton nouveau prix de vente minimum.
Formule : Nouveau prix de vente HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Tu veux maintenir le food cost à 32% :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,95
- Food cost souhaité : 32%
- Nouveau prix HT : €10,95 / 0,32 = €34,22
- Nouveau prix TTC : €34,22 × 1,09 = €37,30
Tu dois passer de €32,00 à €37,30 - une augmentation de €5,30
Impact sur ton chiffre d'affaires total
Calcule ce que l'augmentation de prix signifie pour tes coûts totaux et si tes clients acceptent le prix plus élevé :
- Compte combien de portions de ce plat tu vends par mois
- Multiplie par les coûts supplémentaires par portion
- Tu vois ainsi l'impact mensuel sur ton résultat
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ce que les augmentations de prix signifient pour tous tes plats, pour que tu puisses rapidement voir où l'action est nécessaire.
Comment calcules-tu l'impact d'une augmentation de prix ?
Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients
Prends tes coûts d'ingrédients actuels par plat et augmente-les du pourcentage du fournisseur. Avec une augmentation de 15% : coûts actuels × 1,15.
Calcule ton nouveau pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tu vois ainsi quel sera ton food cost.
Détermine ton nouveau prix de vente
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si tes fournisseurs ont ajusté leurs prix. Beaucoup d'entrepreneurs ne remarquent les augmentations que quand leur marge est déjà trop basse depuis des semaines.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix immédiatement si un fournisseur devient plus cher ?
Pas nécessairement immédiatement, mais calcule bien l'impact. Si ton food cost dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent et une ajustement est nécessaire.
Est-ce mieux de chercher un autre fournisseur ?
C'est possible, mais vérifie d'abord la qualité et la fiabilité. Économiser quelques euros ne vaut pas la peine si la qualité baisse ou si les livraisons deviennent peu fiables.
Comment communique-je les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête sur les coûts augmentés, mais mets l'accent sur la qualité. Mets à jour ta carte progressivement et pas tous les plats à la fois pour répartir l'impact.
Que faire si plusieurs fournisseurs augmentent leurs prix en même temps ?
C'est souvent dû à l'inflation ou à la saison. Calcule l'impact par plat et priorise les ajustements sur tes articles les plus vendus d'abord.
Dois-je tenir compte de la TVA dans ce calcul ?
Oui, calcule toujours avec les prix HT pour ton food cost. Ton prix à la carte est TTC 9% TVA, mais tu calcules ton food cost HT.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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