Calculer le prix d'achat du fromage par portion est essentiel pour ta food cost. Beaucoup de restaurateurs achètent du fromage par bloc ou kilo, mais ne calculent pas ce qu'une seule portion coûte réellement. Cet article te montre étape par étape comment passer du prix du bloc au prix de la portion.
Pourquoi calculer le prix de la portion est important
Si tu achètes du fromage par bloc mais que tu ne sais pas ce qu'une portion coûte, tu ne peux pas bien calculer ta food cost. Un bloc de fromage de €15 semble bon marché, mais si tu n'en tires que 8 portions, tu paies €1,88 par portion.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs estiment les portions de fromage au lieu de les peser. Cela entraîne souvent des portions trop généreuses et des coûts plus élevés que prévu.
La formule de base pour le fromage par portion
La formule est simple, mais tu dois tenir compte de la perte à la découpe :
Prix de la portion = (Prix du bloc / Poids net) × Poids de la portion
Poids net = Poids brut - Perte à la découpe (croûte, déchet)
💡 Exemple :
Tu achètes un bloc de vieux fromage de 2,5 kg pour €32,50
- Poids brut : 2,5 kg
- Perte à la découpe (croûte) : 150 grammes
- Poids net : 2,35 kg
- Portion souhaitée : 40 grammes
Prix au kilo net : €32,50 / 2,35 kg = €13,83/kg
Prix de la portion : €13,83 × 0,04 kg = €0,55 par portion
Perte à la découpe selon les types de fromage
Chaque type de fromage a une perte différente. Voici les pourcentages courants :
- Fromages durs (vieux fromage, parmesan) : 5-8% de perte
- Fromages mous (brie, camembert) : 15-25% de perte
- Fromage tranché (préemballé) : 0-2% de perte
- Blocs de fromage (jeune, affiné) : 3-6% de perte
💡 Exemple de perte à la découpe :
Brie de 1 kg pour €18,00
- Perte à la découpe croûte : 20% = 200 grammes
- Poids net : 800 grammes
- Prix au kilo réel : €18,00 / 0,8 kg = €22,50/kg
Pour une portion de 30 grammes : €22,50 × 0,03 = €0,68 par portion
Différentes tailles de portions par plat
La taille de la portion dépend de comment tu utilises le fromage :
- Plateau de fromage plat principal : 80-120 grammes
- Plateau de fromage dessert : 50-80 grammes
- Garniture sur viande : 25-40 grammes
- Dans une sauce ou quiche : 15-30 grammes
- Fromage râpé sur pâtes : 20-35 grammes
⚠️ Attention :
Mesure tes portions de fromage pendant une semaine. Beaucoup de cuisines donnent inconsciemment 20-30% de plus que prévu, ce qui augmente considérablement ton coût.
Calcul pratique pour ta carte des mets
Pour chaque plat contenant du fromage, tu calcules les coûts du fromage ainsi :
💡 Exemple de calcul de menu :
Steak avec gorgonzola, vente €28,00 TTC
- Bloc de gorgonzola 1,5 kg : €24,00
- Perte à la découpe : 10% = 150 grammes
- Net : 1,35 kg pour €24,00 = €17,78/kg
- Portion sur steak : 35 grammes
Coûts du fromage : €17,78 × 0,035 = €0,62 par portion
Calculer la food cost totale incluant la viande, les légumes, la sauce pour la rentabilité
Aide numérique pour le calcul des coûts
Calculer manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes coûts de fromage par portion quand tu entres le prix du bloc et le poids de la portion. Tu vois directement l'impact sur ta food cost par plat.
Comment calculer le fromage par portion ? (étape par étape)
Pèse le bloc de fromage et note le prix d'achat
Pèse précisément ton bloc de fromage et note le prix d'achat. Par exemple : 2,2 kg de vieux fromage pour €28,60. C'est ton point de départ pour tous les calculs.
Détermine la perte à la découpe par la croûte et les déchets
Découpe le fromage et pèse les déchets (croûte, morceaux endommagés). Soustrais cela du poids brut pour obtenir ton poids net. Pour les fromages durs, c'est généralement 5-8%.
Calcule le prix au kilo réel
Divise le prix d'achat par le poids net. Par exemple : €28,60 / 2,05 kg = €13,95 par kilo de fromage utilisable. C'est ton prix au kilo réel.
Multiplie par le poids de ta portion
Détermine combien de grammes de fromage tu utilises par plat et multiplie par le prix au kilo. Pour 40 grammes : €13,95 × 0,04 = €0,56 par portion.
✨ Pro tip
Achète une petite balance de cuisine et fais peser à ton équipe chaque portion de fromage avant qu'elle ne soit servie au client. Après une semaine, tu auras des chiffres exacts pour ton calcul de coût.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours tenir compte de la perte à la découpe dans le calcul ?
Oui, toujours. La perte à la découpe rend ton fromage plus cher au kilo. Si tu ne le prends pas en compte, tu sous-estimes ton coût et tu gagnes moins que tu le penses.
Combien de perte à la découpe a le fromage râpé du sac ?
Le fromage râpé a pratiquement pas de perte à la découpe (0-2%). Tu paies plus au kilo, mais tu économises du temps et tu n'as pas de déchet. Calcule ce qui est plus avantageux.
Puis-je calculer différents types de fromage ensemble ?
Non, calcule chaque type de fromage séparément. Les différents fromages ont des prix d'achat différents, des pertes à la découpe différentes et des tailles de portions différentes. Ne les mélange pas dans un seul calcul.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de fromage ?
Vérifie auprès de ton fournisseur de fromage mensuellement pour les changements de prix. Les prix du fromage fluctuent régulièrement, surtout pour les fromages de saison et les spécialités importées.
Que faire si mon chef donne des portions différentes de celles que je calcule ?
Mesure les portions réelles qui sortent pendant une semaine. Utilise cette moyenne dans ton calcul. Souvent, les cuisines donnent 20-30% de plus que prévu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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