Veel restauranthouders overschatten hun winstmarge omdat ze niet weten wat kaas per portie werkelijk kost. Je koopt per blok, maar serveert per portie. Het verschil tussen wat je denkt te verdienen en de realiteit kan je restaurant duur komen te staan.
Waarom portieprijs berekenen cruciaal is
Een blok kaas van €15 lijkt voordelig. Maar krijg je er slechts 8 porties uit, dan betaal je €1,88 per portie. Zonder deze kennis stuur je blind op je winstgevendheid.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers schatten kaasporties in plaats van te wegen. Dit leidt vaak tot te ruime porties en hogere kosten dan verwacht.
De basisformule voor kaas per portie
De berekening is helder, maar snijverlies vergeten kost je geld:
Portieprijs = (Blokprijs / Netto gewicht) × Portiegewicht
Netto gewicht = Bruto gewicht - Snijverlies (korst, afval)
💡 Voorbeeld:
Je koopt een blok oude kaas van 2,5 kg voor €32,50
- Bruto gewicht: 2,5 kg
- Snijverlies (korst): 150 gram
- Netto gewicht: 2,35 kg
- Gewenste portie: 40 gram
Kiloprijs netto: €32,50 / 2,35 kg = €13,83/kg
Portieprijs: €13,83 × 0,04 kg = €0,55 per portie
Snijverlies per kaastype
Elk kaastype heeft zijn eigen verliespercentage. Deze cijfers zijn gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen:
- Harde kazen (oude kaas, parmesan): 5-8% verlies
- Zachte kazen (brie, camembert): 15-25% verlies
- Gesneden kaas (voorverpakt): 0-2% verlies
- Kaasblokken (jong, belegen): 3-6% verlies
💡 Voorbeeld snijverlies:
Brie van 1 kg voor €18,00
- Snijverlies korst: 20% = 200 gram
- Netto gewicht: 800 gram
- Werkelijke kiloprijs: €18,00 / 0,8 kg = €22,50/kg
Voor 30 gram portie: €22,50 × 0,03 = €0,68 per portie
Portiegrootten per toepassing
Je portiegrootte hangt af van het gerecht:
- Kaasplank hoofdgerecht: 80-120 gram
- Kaasplank nagerecht: 50-80 gram
- Garnering op vlees: 25-40 gram
- In saus of quiche: 15-30 gram
- Geraspte kaas op pasta: 20-35 gram
⚠️ Let op:
Meet je kaasporties een week lang. Veel keukens geven onbewust 20-30% meer dan gepland, wat je kostprijs flink verhoogt.
Menukaart kostprijsberekening
Voor elk gerecht bereken je de kaaskosten apart:
💡 Voorbeeld menuberekening:
Biefstuk met gorgonzola, verkoop €28,00 incl. BTW
- Gorgonzola blok 1,5 kg: €24,00
- Snijverlies: 10% = 150 gram
- Netto: 1,35 kg voor €24,00 = €17,78/kg
- Portie op biefstuk: 35 gram
Kaaskosten: €17,78 × 0,035 = €0,62 per portie
Totale foodcost inclusief vlees, groente, saus berekenen voor winstgevendheid
Digitale ondersteuning
Handmatige berekeningen kosten tijd en bevatten fouten. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je kaaskosten per portie. Je voert blokprijs en portiegewicht in en ziet meteen de impact op je foodcost.
Hoe bereken je kaas per portie? (stap voor stap)
Weeg het kaasblok en noteer de inkoopprijs
Weeg je kaasblok precies en noteer de inkoopprijs. Bijvoorbeeld: 2,2 kg oude kaas voor €28,60. Dit wordt je startpunt voor alle berekeningen.
Bepaal het snijverlies door korst en afval
Snijd de kaas en weeg het afval (korst, beschadigde stukken). Trek dit af van het bruto gewicht voor je netto gewicht. Bij harde kazen is dit meestal 5-8%.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de inkoopprijs door het netto gewicht. Bijvoorbeeld: €28,60 / 2,05 kg = €13,95 per kilo bruikbare kaas. Dit is je werkelijke kiloprijs.
Vermenigvuldig met je portiegewicht
Bepaal hoeveel gram kaas je per gerecht gebruikt en vermenigvuldig met de kiloprijs. Voor 40 gram: €13,95 × 0,04 = €0,56 per portie.
✨ Pro tip
Weeg 50 kaasporties over 5 dagen en bereken het gemiddelde. Dit geeft je de meest accurate kostprijs voor je menu-engineering.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik het snijverlies altijd meenemen in de berekening?
Ja, altijd. Snijverlies maakt je kaas duurder per kilo. Negeer je dit, dan onderschat je je kostprijs en verdien je minder dan verwacht.
Kan ik verschillende kaassoorten door elkaar rekenen?
Nee, bereken elke kaassoort apart. Verschillende kazen hebben andere inkoopprijzen, snijverliezen en portiegrootten. Een gemengde berekening geeft vertekende cijfers.
Wat als mijn chef andere porties geeft dan ik bereken?
Meet een week lang de werkelijke porties die uitgaan. Gebruik dat gemiddelde in je berekening. Vaak geven keukens 20-30% meer dan gepland, wat je winstmarge aantast.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →