Tu achètes le même produit auprès de différents fournisseurs à des prix différents. Pour calculer correctement ton coût de revient, tu dois savoir ce que tu paies en moyenne par kilo ou par unité. Cela détermine en effet ton food cost et donc ta marge bénéficiaire par plat.
Pourquoi le prix d'achat moyen est important
Si tu achètes du bifteck auprès du fournisseur A pour €28/kg et auprès du fournisseur B pour €32/kg, tu ne peux pas simplement utiliser €28 ou €32 dans ton calcul de coût de revient. Tu paies quelque chose entre les deux, selon la quantité que tu achètes auprès de chaque fournisseur.
💡 Exemple :
Tu achètes du bifteck auprès de 2 fournisseurs :
- Fournisseur A : 40 kg pour €28/kg = €1.120
- Fournisseur B : 20 kg pour €32/kg = €640
Total : 60 kg pour €1.760
Prix d'achat moyen : €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
La formule de la moyenne pondérée
Pour un prix d'achat moyen correct, tu utilises une moyenne pondérée. Cela signifie que tu tiens compte de la quantité que tu achètes auprès de chaque fournisseur.
Formule :
Prix d'achat moyen = (Coûts totaux tous fournisseurs) ÷ (Quantité totale tous fournisseurs)
💡 Exemple pratique :
Tu achètes du saumon auprès de 3 fournisseurs en janvier :
- Fournisseur A : 15 kg × €22/kg = €330
- Fournisseur B : 25 kg × €24/kg = €600
- Fournisseur C : 10 kg × €20/kg = €200
Total : 50 kg pour €1.130
Moyenne : €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Attention :
Ne calcule JAMAIS la moyenne des prix (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Ce n'est pas correct parce que tu achètes des quantités différentes auprès de chaque fournisseur.
Quand tu dois recalculer
Ton prix d'achat moyen change chaque fois que :
- Un fournisseur ajuste son prix
- Tu achètes proportionnellement plus auprès d'un autre fournisseur
- Tu ajoutes un nouveau fournisseur ou tu en supprimes un
- La qualité diffère et tu fais donc d'autres choix
Beaucoup de restaurants vérifient cela mensuellement, afin que leurs calculs de coût de revient restent précis.
Impact sur ton food cost
Une différence de €2/kg sur le bifteck semble peu, mais elle a un impact direct sur ta marge :
💡 Calcul d'impact :
Bifteck de 250 grammes, vendu €32 (hors TVA €29,36) :
- À €28/kg : 0,25 kg × €28 = €7 → food cost 23,8%
- À €30/kg : 0,25 kg × €30 = €7,50 → food cost 25,5%
Différence : 1,7 point de pourcentage moins de marge par bifteck
Suivi numérique vs. Excel
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela signifie parcourir et recalculer toutes tes factures d'achat chaque mois. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs où tu peux enregistrer plusieurs fournisseurs par ingrédient avec leurs prix.
Le système calcule alors automatiquement ta moyenne pondérée en fonction de tes achats réels, afin que tes coûts de revient soient toujours à jour.
Comment calculer le prix d'achat moyen ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données d'achat
Note pour chaque fournisseur : combien de kg/pièces tu as acheté et quel était le prix par unité. Consulte tes factures du mois dernier pour cela.
Calcule le coût total par fournisseur
Multiplie pour chaque fournisseur : quantité × prix par unité. Additionne tous les montants pour obtenir le montant total que tu as dépensé pour ce produit.
Divise par la quantité totale
Divise le montant total par la quantité totale que tu as achetée. C'est ton prix d'achat moyen pondéré que tu utilises dans ton calcul de coût de revient.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 10 ingrédients les plus coûteux. Si tu les suis bien, tu as résolu 80% de ton problème de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela pour chaque ingrédient ?
Seulement pour les ingrédients que tu achètes auprès de plusieurs fournisseurs. Pour les produits d'un seul fournisseur, tu utilises simplement ce prix.
À quelle fréquence dois-je recalculer ?
Au minimum mensuellement, ou quand un fournisseur ajuste ses prix. En cas de grandes fluctuations de prix, tu peux le faire plus souvent.
Et si la qualité diffère selon le fournisseur ?
Il est alors préférable de créer des recettes séparées ou de tenir les ingrédients séparés. Ne mélange pas différentes qualités dans un seul prix moyen.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours avec les prix d'achat hors TVA. Tu peux généralement récupérer la TVA en tant qu'entrepreneur.
Et si j'achète des formats de conditionnement différents ?
Convertis tout à la même unité (par exemple par kg) avant de calculer la moyenne. Fais attention aux différences de prix dues au format de conditionnement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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