Een correcte gemiddelde inkoopprijs zorgt voor nauwkeurige kostprijsberekeningen en betere winstmarges. Koop je hetzelfde product bij verschillende leveranciers voor uiteenlopende prijzen? Dan bepaalt het gewogen gemiddelde je werkelijke foodcost per gerecht.
Waarom de gemiddelde inkoopprijs cruciaal is
Biefstuk kost €28/kg bij leverancier A en €32/kg bij leverancier B. Welke prijs gebruik je in je kostprijsberekening? Geen van beide - je betaalt namelijk iets ertussenin, afhankelijk van je inkoophoeveelheden per leverancier.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk inkoop bij 2 leveranciers:
- Leverancier A: 40 kg voor €28/kg = €1.120
- Leverancier B: 20 kg voor €32/kg = €640
Totaal: 60 kg voor €1.760
Gemiddelde inkoopprijs: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
De gewogen gemiddelde formule
Een gewogen gemiddelde houdt rekening met je werkelijke inkoophoeveelheden. Simpelweg prijzen optellen en delen door het aantal leveranciers geeft een vertekend beeld.
Formule:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale kosten alle leveranciers) ÷ (Totale hoeveelheid alle leveranciers)
💡 Praktisch voorbeeld:
Zalm inkoop januari bij 3 leveranciers:
- Leverancier A: 15 kg × €22/kg = €330
- Leverancier B: 25 kg × €24/kg = €600
- Leverancier C: 10 kg × €20/kg = €200
Totaal: 50 kg voor €1.130
Gemiddelde: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Let op:
Bereken NOOIT het rekenkundige gemiddelde (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Dit klopt niet omdat je verschillende hoeveelheden inkoopt per leverancier.
Wanneer herberekenen noodzakelijk is
Je gemiddelde inkoopprijs wijzigt zodra:
- Leveranciers hun tarieven aanpassen
- Je inkoopverhoudingen verschuiven tussen leveranciers
- Een nieuwe leverancier wordt toegevoegd of wegvalt
- Kwaliteitsverschillen leiden tot andere inkoopchoices
De meeste restaurants controleren dit maandelijks - na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit de optimale frequentie voor accurate kostprijzen.
Directe impact op je foodcost
€2/kg verschil op biefstuk lijkt minimaal, maar beïnvloedt je marge aanzienlijk:
💡 Impact berekening:
Biefstuk 250 gram, verkoopprijs €32 (excl. BTW €29,36):
- Bij €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → foodcost 23,8%
- Bij €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → foodcost 25,5%
Verschil: 1,7 procentpunt lagere marge per biefstuk
Handmatig vs. geautomatiseerd bijhouden
Excel werkt, maar vereist maandelijks alle inkoopfacturen doorlopen en herberekenen. Tijdrovend en foutgevoelig.
Veel ondernemers kiezen voor geautomatiseerde systemen waar je per ingrediënt meerdere leveranciers vastlegt met hun prijzen. Het systeem berekent automatisch je gewogen gemiddelde op basis van werkelijke inkoop, dus kostprijzen blijven actueel zonder handmatig rekenwerk.
Hoe bereken je de gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopgegevens
Noteer van elke leverancier: hoeveel kg/stuks je hebt gekocht en wat de prijs per eenheid was. Kijk hiervoor in je facturen van de afgelopen maand.
Bereken de totale kosten per leverancier
Vermenigvuldig voor elke leverancier: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alle bedragen op voor het totaalbedrag dat je hebt uitgegeven aan dit product.
Deel door de totale hoeveelheid
Deel het totaalbedrag door de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht. Dit is je gewogen gemiddelde inkoopprijs die je gebruikt in je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken het gewogen gemiddelde van je 8 duurste ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Dit geeft je 85% nauwkeurigheid met minimale tijdsinvestering.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik dit voor elk ingrediënt doen?
Alleen voor ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Voor producten van één leverancier gebruik je gewoon die prijs.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Minimaal maandelijks, of wanneer een leverancier zijn prijzen aanpast. Bij grote prijsschommelingen kun je het vaker doen.
Wat als de kwaliteit verschilt per leverancier?
Dan kun je beter aparte recepten maken of de ingrediënten apart bijhouden. Meng geen verschillende kwaliteiten in één gemiddelde prijs.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je kunt BTW als ondernemer meestal terugvorderen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →