Je koopt hetzelfde product bij verschillende leveranciers voor verschillende prijzen. Om je kostprijs correct te berekenen, moet je weten wat je gemiddeld betaalt per kilo of per eenheid. Dit bepaalt namelijk je foodcost en dus je winstmarge per gerecht.
Waarom de gemiddelde inkoopprijs belangrijk is
Als je biefstuk bij leverancier A voor €28/kg koopt en bij leverancier B voor €32/kg, dan kun je niet zomaar €28 of €32 gebruiken in je kostprijsberekening. Je betaalt iets ertussenin, afhankelijk van hoeveel je bij elke leverancier koopt.
? Voorbeeld:
Je koopt biefstuk bij 2 leveranciers:
- Leverancier A: 40 kg voor €28/kg = €1.120
- Leverancier B: 20 kg voor €32/kg = €640
Totaal: 60 kg voor €1.760
Gemiddelde inkoopprijs: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
De gewogen gemiddelde formule
Voor een correcte gemiddelde inkoopprijs gebruik je een gewogen gemiddelde. Dit betekent dat je rekening houdt met de hoeveelheid die je bij elke leverancier koopt.
Formule:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale kosten alle leveranciers) ÷ (Totale hoeveelheid alle leveranciers)
? Praktisch voorbeeld:
Je koopt zalm bij 3 leveranciers in januari:
- Leverancier A: 15 kg × €22/kg = €330
- Leverancier B: 25 kg × €24/kg = €600
- Leverancier C: 10 kg × €20/kg = €200
Totaal: 50 kg voor €1.130
Gemiddelde: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Let op:
Reken NOOIT het gemiddelde van de prijzen (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Dit klopt niet omdat je verschillende hoeveelheden koopt bij elke leverancier.
Wanneer je dit moet herberekenen
Je gemiddelde inkoopprijs verandert elke keer als:
- Een leverancier zijn prijs aanpast
- Je verhoudingsgewijs meer bij een andere leverancier koopt
- Je een nieuwe leverancier toevoegt of eentje wegvalt
- De kwaliteit verschilt en je daarom andere keuzes maakt
Veel restaurants checken dit maandelijks, zodat hun kostprijsberekeningen accuraat blijven.
Impact op je foodcost
Een verschil van €2/kg op biefstuk lijkt weinig, maar het heeft direct impact op je marge:
? Impact berekening:
Biefstuk van 250 gram, verkocht voor €32 (excl. BTW €29,36):
- Bij €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → foodcost 23,8%
- Bij €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → foodcost 25,5%
Verschil: 1,7 procentpunt minder marge per biefstuk
Digitaal bijhouden vs. Excel
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat betekent elke maand alle inkoopfacturen doorlopen en herberekenen. Veel ondernemers gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs waar je per ingrediënt meerdere leveranciers kunt vastleggen met hun prijzen.
Het systeem berekent dan automatisch je gewogen gemiddelde op basis van je werkelijke inkoop, zodat je kostprijzen altijd actueel zijn.
Hoe bereken je de gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopgegevens
Noteer van elke leverancier: hoeveel kg/stuks je hebt gekocht en wat de prijs per eenheid was. Kijk hiervoor in je facturen van de afgelopen maand.
Bereken de totale kosten per leverancier
Vermenigvuldig voor elke leverancier: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alle bedragen op voor het totaalbedrag dat je hebt uitgegeven aan dit product.
Deel door de totale hoeveelheid
Deel het totaalbedrag door de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht. Dit is je gewogen gemiddelde inkoopprijs die je gebruikt in je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Focus op je top 10 ingrediënten qua kosten. Als je die goed bijhoudt, heb je 80% van je kostprijsprobleem opgelost.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik dit voor elk ingrediënt doen?
Alleen voor ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Voor producten van één leverancier gebruik je gewoon die prijs.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Minimaal maandelijks, of wanneer een leverancier zijn prijzen aanpast. Bij grote prijsschommelingen kun je het vaker doen.
Wat als de kwaliteit verschilt per leverancier?
Dan kun je beter aparte recepten maken of de ingrediënten apart bijhouden. Meng geen verschillende kwaliteiten in één gemiddelde prijs.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je kunt BTW als ondernemer meestal terugvorderen.
Wat als ik verschillende verpakkingsgroottes koop?
Reken alles om naar dezelfde eenheid (bijvoorbeeld per kg) voordat je het gemiddelde berekent. Let op eventuele prijsverschillen door verpakkingsgrootte.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →