Fixer un prix de marché qui reste toujours rentable, même avec un faible nombre de ventes, vous évite de perdre de l'argent sur les slow-movers. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec leurs plats populaires, mais oublient que chaque plat du menu doit être rentable. Cet article vous montre comment calculer un prix minimum qui fonctionne toujours.
Calculez votre point d'équilibre par plat
Pour chaque prix de marché que vous fixez, vous devez savoir : quel est le nombre minimum de ventes par semaine pour que ce plat soit encore rentable ? C'est ce qu'on appelle le point d'équilibre.
💡 Exemple :
Vous envisagez un plat de saumon à €28,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €25,69
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Marge brute par portion : €16,19
À 5 ventes par semaine : €16,19 × 5 = €80,95 de marge brute
Mais attention : la marge brute n'est pas encore la marge nette. Vous avez aussi des coûts fixes qui continuent, peu importe combien vous vendez.
Déduisez les coûts fixes de votre marge brute
Chaque plat doit contribuer à vos coûts fixes. Pensez au loyer, au personnel, à l'énergie et aux assurances. Ces coûts continuent, même si vous ne vendez qu'un seul plat par semaine.
- Coûts de personnel : Le chef doit pouvoir préparer le plat
- Coûts de stock : Les ingrédients doivent rester frais
- Coûts du menu : Une place au menu coûte de l'argent (impression, espace)
- Coûts d'opportunité : Cette place aurait pu accueillir un plat plus populaire
⚠️ Attention :
Un plat vendu 1× par semaine doit générer assez pour couvrir tous ces coûts. Sinon, vous le subventionnez avec le reste de votre menu.
Utilisez la règle 80/20 pour la tarification
Dans la plupart des restaurants, c'est vrai : 20% de vos plats génèrent 80% de votre chiffre d'affaires. Les 80% restants de votre menu doivent donc être individuellement rentables, car ils ont peu de volume.
Calculez donc pour les slow-movers :
- Marge plus élevée : 60-70% de marge brute au lieu de 65-70%
- Positionnement premium : Faites-en un plat 'spécial'
- Saisonnier : Temps limité au menu
💡 Exemple de calcul :
Pour un plat que vous vendez 3× par semaine :
- Coûts des ingrédients : €8,00
- Marge brute souhaitée : 70%
- Prix de vente minimum HT : €8,00 / 0,30 = €26,67
- Prix de vente incl. 9% TVA : €29,07
Arrondir à : €29,50
Testez votre prix minimum viable
Avant de fixer définitivement un prix de marché, vous testez si ce prix minimum viable fonctionne en pratique :
- Semaines 1-2 : Mettez le plat au menu au prix calculé
- Semaines 3-4 : Mesurez les quantités vendues et les retours des clients
- Semaines 5-6 : Ajustez : augmentez le prix ou retirez le plat du menu
Si un plat n'atteint pas 5 ventes par semaine après 6 semaines, il est généralement préférable de le remplacer par quelque chose de plus populaire.
Ajustements de prix saisonniers
Pour les plats avec des ingrédients saisonniers, vous ajustez le prix de marché par saison :
💡 Exemple asperges :
- Mai (saison) : €12/kg → plat €24,50
- Août (importation) : €28/kg → plat €32,50
- Décembre : retiré du menu
Ainsi, chaque plat reste toujours rentable, peu importe la saison.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez automatiser ces calculs et recevoir des alertes quand vos prix d'ingrédients augmentent.
Comment calculez-vous un prix de marché toujours rentable ?
Calculez vos coûts réels d'ingrédients
Additionnez tous les coûts : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture et même l'huile dans la poêle. N'oubliez pas de compter les pertes de découpe.
Déterminez votre marge brute minimum
Pour les slow-movers (moins de 10 ventes/semaine), utilisez au minimum 70% de marge brute. Pour les plats populaires, 65% peut suffire.
Calculez votre prix de vente minimum
Divisez vos coûts d'ingrédients par (100% - marge souhaitée %). Par exemple : €8 / 0,30 = €26,67 HT. Multipliez par 1,09 pour le prix TTC.
Testez 6 semaines et mesurez le résultat
Mettez le plat au menu et mesurez les quantités vendues. Moins de 5 ventes par semaine ? Augmentez le prix ou remplacez le plat.
✨ Pro tip
Fixez délibérément les slow-movers à un prix plus élevé et positionnez-les comme 'spécialité du chef' ou plat de saison. Les clients acceptent des prix plus élevés pour quelque chose de spécial.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si les clients trouvent le prix trop élevé ?
Alors le plat n'est probablement pas adapté à votre marché. Il est préférable de le remplacer par quelque chose qui se vend à un prix rentable plutôt que de perdre de l'argent.
Ne puis-je pas simplement prendre une marge plus faible ?
Avec un faible nombre de ventes, vous n'avez pas le volume pour compenser les marges faibles. Chaque plat doit être individuellement rentable, sinon vous le subventionnez avec d'autres plats.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos prix d'ingrédients sont toujours corrects. Pour les produits saisonniers, ajustez par saison. En cas d'augmentation structurelle des coûts, ajustez immédiatement.
Quel est un nombre de ventes raisonnable par semaine ?
Pour un restaurant moyen : au minimum 5-8 ventes par semaine pour garder un plat rentable. Moins de 3 ventes par semaine est généralement déficitaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Calculez toujours d'abord HT et ajoutez ensuite 9% de TVA pour le prix du menu. Si vous calculez TTC, votre marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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