Een gerecht prijzen is als een vangnet spannen – het moet houden ook als alles misgaat. De meeste restauranthouders berekenen prijzen op basis van hun hits maar negeren de realiteit dat elk menuitem individuele winstgevendheid nodig heeft. Zo stel je minimumprijzen vast die je marges beschermen ongeacht het volume.
Bereken je break-even punt per gerecht
Voor elke marktprijs die je vaststelt, moet je weten: wat is het minimum aantal verkopen per week waarbij dit gerecht nog steeds winst genereert? Dit noemen we het break-even punt.
💡 Voorbeeld:
Je overweegt een zalmgerecht voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Brutowinst per portie: €16,19
Bij 5 verkopen per week: €16,19 × 5 = €80,95 brutowinst
Maar hier zit de kneep: brutowinst is geen nettowinst. Vaste kosten blijven doorlopen of je 1 gerecht verkoopt of 100.
Trek vaste kosten af van je brutowinst
Elk gerecht moet zijn gewicht trekken bij de vaste kosten. Huur, personeelskosten, utilities en verzekeringen pauzeren niet voor slecht verkopende items.
- Personeelskosten: Training kok en bereidingstijd
- Voorraadkosten: Bederf ingrediënten en opslag
- Menukosten: Fysieke menuruimte heeft waarde
- Opportuniteitskosten: Die plek zou een bestseller kunnen bevatten
⚠️ Let op:
Een gerecht dat eenmaal per week verkoopt moet alle toegewezen kosten dekken. Anders bleed je geld door de zwakke plekken van je menu.
Gebruik de 80/20 regel voor prijsstelling
Bij de meeste restaurants: 20% van de gerechten drijft 80% van de omzet. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik gezien hoe die overige 80% van menu-items de winstgevendheid kunnen maken of breken. De wiskunde is meedogenloos voor lage-volume gerechten.
Bereken voor langzame draaiers:
- Hogere marge: Richt op 70-75% brutomarge in plaats van standaard 65%
- Premium positionering: Frame als signature of specialiteit
- Seizoensrotatie: Beperkte beschikbaarheid creëert urgentie
💡 Voorbeeldberekening:
Voor een gerecht dat je 3× per week verkoopt:
- Ingrediëntkosten: €8,00
- Gewenste brutomarge: 70%
- Minimum verkoopprijs excl. BTW: €8,00 / 0,30 = €26,67
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €29,07
Afgerond naar: €29,50
Test je minimum levensvatbare prijs
Voordat je definitief een prijs vastlegt, test je of deze minimum levensvatbare prijs werkt in de praktijk:
- Week 1-2: Launch gerecht op berekende prijspunt
- Week 3-4: Volg verkoopsnelheid en klantreactie
- Week 5-6: Neem de beslissing: prijs verhogen of gerecht schrappen
Als een gerecht na 6 weken testen geen 5 wekelijkse verkopen haalt, werkt vervanging meestal beter dan volharden.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Voor gerechten met seizoensingrediënten pas je de marktprijs per seizoen aan:
💡 Voorbeeld asperges:
- Mei (hoogseizoen): €12/kg → gerecht €24,50
- Augustus (import): €28/kg → gerecht €32,50
- December: van menu halen
Deze aanpak houdt winstgevendheid het hele jaar door, ongeacht ingrediëntschommelingen.
Food cost management tools kunnen deze berekeningen automatiseren en je waarschuwen voor ingrediëntprijsstijgingen die marges bedreigen.
Hoe bereken je een altijd winstgevende marktprijs?
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en zelfs de olie in de pan. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen.
Bepaal je minimum bruto marge
Voor slow-movers (minder dan 10 verkopen/week) gebruik je minimaal 70% bruto marge. Voor populaire gerechten kan 65% genoeg zijn.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door (100% - gewenste marge %). Bijvoorbeeld: €8 / 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor prijs incl. BTW.
Test 6 weken en meet resultaat
Zet het gerecht op de kaart en meet verkoopaantallen. Minder dan 5 verkopen per week? Verhoog de prijs of vervang het gerecht.
✨ Pro tip
Test je 7 langzaamste gerechten gedurende 6 weken met een 18% prijsverhoging. Presenteer ze als 'signature creaties' met uitgebreide beschrijvingen – vaak behoud je 85% van je verkoopvolume terwijl je €4-6 meer winst per gerecht realiseert.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als gasten de prijs te hoog vinden?
Dan is het gerecht waarschijnlijk niet geschikt voor jouw markt. Beter om het te vervangen door iets dat wel verkoopt tegen een winstgevende prijs dan geld verliezen.
Kan ik niet gewoon een lagere marge nemen?
Bij lage verkoopaantallen heb je geen volume om lage marges te compenseren. Elk gerecht moet individueel winstgevend zijn, anders subsidieer je het met andere gerechten.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Controleer minimaal elke 3 maanden of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Voor seizoensproducten pas je per seizoen aan. Bij structurele kostenstijgingen direct aanpassen.
Wat is een redelijk verkoopaantal per week?
Voor een gemiddeld restaurant: minimaal 5-8 verkopen per week om een gerecht winstgevend te houden. Minder dan 3 verkopen per week is meestal onrendabel.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd eerst excl. BTW en tel dan 9% BTW op voor de menuprijs. Als je incl. BTW rekent, lijkt je marge hoger dan deze werkelijk is.
Hoe ga ik om met gerechten met dure specialiteitingrediënten?
Prijs ze als premium aanbiedingen met 75-80% marges en beperk beschikbaarheid tot 2-3 dagen per week. Dit creëert exclusiviteit terwijl elke verkoop de hogere ingrediëntinvestering dekt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →