Les coûts d'emballage peuvent augmenter considérablement ton food cost sans que tu t'en rendes compte. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients, mais oublient que chaque boîte, sachet et couvercle a un coût. Pour la vente à emporter et la livraison, cela peut représenter 2-5% supplémentaires sur ton prix de revient.
Pourquoi intégrer les coûts d'emballage ?
Pour la vente à emporter et la livraison, l'emballage fait partie de ton produit. Tout comme tu comptes les pommes de terre avec un steak, tu dois compter la boîte avec les pâtes. Sans cela, tu auras une vision déformée de ton véritable food cost.
⚠️ Attention :
Les coûts d'emballage peuvent atteindre €1,50 par commande. Avec une valeur moyenne de commande de €25, c'est 6% de ton chiffre d'affaires qui s'envole.
Quels coûts d'emballage comptes-tu ?
- Emballage principal : Boîtes, cartons, barquettes par plat
- Emballage secondaire : Pots à sauce, couverts, serviettes
- Emballage de transport : Sacs, sachets, matériau isolant
- Suppléments : Autocollants, étiquettes, ruban adhésif
💡 Exemple de commande de pâtes :
Ingrédients pâtes : €4,20
- Boîte pâtes : €0,35
- Couvercle : €0,15
- Pot à sauce : €0,12
- Fourchette plastique : €0,08
- Serviette : €0,05
- Sac de transport : €0,25
Coûts d'emballage totaux : €1,00
Calcul par plat vs. par commande
Tu peux intégrer les coûts d'emballage de deux façons :
Méthode 1 : Par plat
Ajoute l'emballage direct à chaque plat. La boîte, le couvercle et les couverts appartiennent à ce plat spécifique.
Méthode 2 : Par commande
Calcule les coûts communs (sac, autocollants) en moyenne par plat. Si une commande contient en moyenne 2,3 plats, divise les coûts du sac par 2,3.
💡 Exemple de calcul :
Sac de transport coûte €0,25 par commande
En moyenne 2,5 plats par commande
Coût du sac par plat : €0,25 ÷ 2,5 = €0,10
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les coûts d'emballage augmentent ton prix de revient total, ce qui fait monter ton pourcentage de food cost. C'est normal et attendu pour la vente à emporter/livraison.
💡 Comparaison avant et après :
Vente pâtes €18,50 (€16,97 HT)
- Ingrédients uniquement : €4,20 = 24,7% food cost
- Avec emballage : €5,20 = 30,6% food cost
Différence : 5,9 points de pourcentage plus élevé grâce à l'emballage
Ajustement des prix pour la vente à emporter
Beaucoup de restaurants pratiquent donc des prix légèrement plus élevés pour la vente à emporter/livraison. Les coûts d'emballage supplémentaires justifient un supplément de €0,50 à €1,50 par plat.
Alternative : applique un coût d'emballage fixe par commande (par ex. €1,50) au lieu d'augmenter les prix par plat.
Administration et enregistrement
Garde une trace de l'emballage que tu utilises par plat. Fais une liste de tous les matériaux d'emballage et de leurs coûts unitaires. Mets à jour cette liste si tes fournisseurs augmentent les prix.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter les coûts d'emballage comme ingrédient dans tes recettes, pour que le prix de revient soit calculé automatiquement.
Comment calculer les coûts d'emballage ? (étape par étape)
Fais une liste d'emballage
Écris tous les matériaux d'emballage que tu utilises : boîtes, couvercles, couverts, sacs, etc. Note le prix d'achat par unité. Compte aussi les petites choses comme les serviettes et les autocollants.
Calcule les coûts par plat
Additionne l'emballage qui correspond à chaque plat. Le plat principal reçoit une boîte + couvercle, l'accompagnement reçoit une boîte séparée. Les coûts communs (sac, couverts) tu les divises par le nombre moyen de plats par commande.
Ajoute aux coûts d'ingrédients
Ajoute les coûts d'emballage à tes coûts d'ingrédients existants. Divise la somme par ton prix de vente HT pour obtenir ton véritable pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Négocie avec ton fournisseur d'emballage sur les tarifs dégressifs. À partir de 1000+ unités par mois, tu peux souvent obtenir 15-25% de réduction.
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les matériaux d'emballage ?
Oui, les matériaux d'emballage sont soumis à 21% de TVA à l'achat. C'est déjà inclus dans le prix que tu paies à ton fournisseur.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts d'emballage ?
Vérifie cela mensuellement si tu commandes beaucoup, ou trimestriellement pour des volumes plus petits. Les prix de l'emballage augmentent régulièrement en raison des matières premières et du transport.
Puis-je facturer les coûts d'emballage séparément aux clients ?
C'est possible, mais la plupart des restaurants les intègrent dans le prix du menu. Un coût d'emballage séparé peut dissuader et donner l'impression de bon marché.
Quel est un coût d'emballage normal par plat ?
Pour la vente à emporter standard, cela se situe entre €0,30 et €0,80 par plat. Pour un emballage premium ou des plats complexes, cela peut atteindre €1,20.
Dois-je aussi tenir compte de l'emballage gaspillé ?
Oui, ajoute 5-10% supplémentaires pour l'emballage endommagé ou mal utilisé. Cela évite que ton prix de revient soit trop bas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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