La marge par couvert te montre combien de profit tu gardes par client, après déduction de tous les coûts. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le coût alimentaire, mais oublient les frais généraux comme le gaz, le personnel et le loyer. Cet article te montre étape par étape comment calculer la véritable rentabilité par client.
Qu'est-ce que la marge par couvert ?
La marge par couvert est le montant que tu gardes par client, après avoir déduit tous les coûts de ta facture moyenne. Cela te donne une image réaliste de ta rentabilité par client.
💡 Exemple :
Restaurant avec facture moyenne de €32,50 par client :
- Coût alimentaire : €10,40 (32%)
- Coût du travail : €9,75 (30%)
- Frais généraux : €6,50 (20%)
- Profit : €5,85 (18%)
Marge par couvert : €5,85
Quels coûts comptes-tu ?
Pour un calcul correct, tu comptes tous les coûts que tu engages pour servir ce seul client :
- Coûts directs : ingrédients, boissons, emballage
- Coût du travail : cuisine, service, management
- Frais généraux : loyer, gaz/eau/électricité, assurances, amortissements
- Marketing : publicité, réductions, programmes de fidélité
Calcule tes coûts mensuels totaux
Commence par rassembler tous tes coûts fixes par mois. Ce sont les coûts que tu engages, quel que soit le nombre de clients que tu serves.
💡 Exemple de coûts mensuels :
- Loyer : €4.500
- Personnel (fixe) : €18.000
- Énergie : €1.800
- Assurances : €450
- Amortissements : €800
- Marketing : €600
Coûts fixes totaux : €26.150 par mois
Répartis les frais généraux sur le nombre de couverts
Divise tes coûts fixes totaux par le nombre de clients que tu serves par mois. Cela te donne les frais généraux par couvert.
⚠️ Attention :
Compte seulement les clients réellement servis. Une table de 4 personnes = 4 couverts, pas 1 table.
Formule : Frais généraux par couvert = Coûts fixes totaux / Nombre de couverts par mois
💡 Calcul :
Coûts fixes : €26.150 par mois
Nombre de couverts : 2.600 par mois
Frais généraux par couvert : €26.150 / 2.600 = €10,06
Calcule la marge totale
Déduis tous les coûts de ta facture moyenne pour obtenir ta marge par couvert :
Marge par couvert = Facture moyenne - Coût alimentaire - Travail variable - Frais généraux par couvert
- Facture moyenne : chiffre d'affaires total / nombre de couverts
- Coût alimentaire : coûts des ingrédients par client
- Travail variable : personnel supplémentaire en cas d'affluence
- Frais généraux : comme calculé ci-dessus
Qu'est-ce qu'une bonne marge ?
Une marge saine par couvert se situe entre €4 et €8 pour la plupart des restaurants. Cela dépend de ton concept et de ton niveau de prix.
- Casual dining : €4-6 par couvert
- Fine dining : €8-15 par couvert
- Fast casual : €2-4 par couvert
- Café/bistro : €3-6 par couvert
⚠️ Attention :
Une marge négative signifie que tu perds de l'argent sur chaque client. Vérifie d'abord ton coût alimentaire et ton utilisation du personnel.
Améliore ta marge par couvert
Si ta marge est trop basse, tu peux agir de plusieurs façons :
- Augmente la facture moyenne : vente suggestive, promouvoir les entrées
- Réduis le coût alimentaire : achat plus efficace, moins de gaspillage
- Optimise l'occupation : plus de clients = frais généraux plus bas par couvert
- Augmente les prix : sur les plats populaires avec faible marge
Comment calculer la marge par couvert ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts mensuels
Note tous les coûts fixes : loyer, personnel, énergie, assurances, amortissements et marketing. Additionne-les pour obtenir tes coûts mensuels totaux. Utilise les chiffres du mois précédent pour une image réaliste.
Compte tes couverts du même mois
Calcule combien de clients tu as servis ce mois-ci. Compte les personnes individuelles, pas les tables. Vérifie cela dans ton système de caisse ou compte manuellement à chaque service.
Calcule les frais généraux par couvert
Divise tes coûts mensuels totaux par le nombre de couverts. Cela te donne les frais généraux que chaque client doit 'supporter'. Par exemple : €25.000 de coûts / 2.500 clients = €10 de frais généraux par couvert.
Calcule le coût alimentaire par couvert
Divise tes coûts totaux en ingrédients par le nombre de couverts, ou calcule la moyenne de tes plats les plus populaires. Inclus les boissons si tu les sers pendant le repas.
Déduis tous les coûts de la facture moyenne
Facture moyenne moins coût alimentaire moins frais généraux par couvert = ta marge par couvert. Si c'est négatif, tu perds de l'argent sur chaque client et tu dois agir immédiatement.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par couvert ton jour le plus chargé et ton jour le plus calme. La différence montre directement l'impact des frais généraux - les jours calmes, tu ne gagnes souvent rien ou tu perds même de l'argent par client.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ta facture moyenne de €30 TTC devient €27,52 HT à 9% de TVA. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
À quelle fréquence dois-je calculer ma marge par couvert ?
Vérifie cela mensuellement pour voir les tendances. Si tes coûts augmentent ou ton occupation baisse, ta marge par couvert change. Recalcule immédiatement en cas de grands changements de menu ou de prix.
Que faire si ma marge par couvert est négative ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque client. Vérifie d'abord ton coût alimentaire (doit être en dessous de 35%) et ton utilisation du personnel. Souvent, le problème est trop de personnel pour peu de clients, ou un prix de menu trop bas.
La marge par couvert diffère-t-elle entre le déjeuner et le dîner ?
Oui, souvent le déjeuner est moins rentable en raison de factures plus basses avec les mêmes frais généraux. Calcule les deux séparément si tu vois de grandes différences dans la facture moyenne par moment.
Comment améliorer ma marge sans augmenter les prix ?
Concentre-toi sur une facture moyenne plus élevée par vente suggestive, réduis le coût alimentaire en limitant le gaspillage, ou augmente ton taux d'occupation pour que les frais généraux par couvert baissent.
Dois-je inclure les pourboires dans le calcul de la marge ?
Non, les pourboires vont au personnel et ne font pas partie de ton résultat d'exploitation. Compte seulement le chiffre d'affaires qui va à ton entreprise, hors TVA et pourboires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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