De marge per couvert toont je hoeveel winst je overhoudt aan elke gast, na aftrek van alle kosten. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten overhead zoals gas, personeel en huur. Dit artikel laat je stap-voor-stap zien hoe je de echte winstgevendheid per gast berekent.
Wat is marge per couvert?
Marge per couvert is het bedrag dat je overhoudt aan elke gast, nadat je alle kosten hebt afgetrokken van je gemiddelde bon. Het geeft een realistisch beeld van je winstgevendheid per gast.
? Voorbeeld:
Restaurant met gemiddelde bon van €32,50 per gast:
- Foodcost: €10,40 (32%)
- Arbeidskost: €9,75 (30%)
- Overhead: €6,50 (20%)
- Winst: €5,85 (18%)
Marge per couvert: €5,85
Welke kosten tel je mee?
Voor een correcte berekening tel je alle kosten mee die je maakt om die ene gast te bedienen:
- Directe kosten: ingrediënten, dranken, verpakking
- Arbeidskost: keuken, bediening, management
- Overhead: huur, gas/water/licht, verzekeringen, afschrijvingen
- Marketing: reclame, kortingen, loyaliteitsprogramma's
Bereken je totale maandkosten
Begin met het verzamelen van al je vaste kosten per maand. Dit zijn kosten die je maakt, ongeacht hoeveel gasten je bedient.
? Voorbeeld maandkosten:
- Huur: €4.500
- Personeel (vast): €18.000
- Energie: €1.800
- Verzekeringen: €450
- Afschrijvingen: €800
- Marketing: €600
Totaal vaste kosten: €26.150 per maand
Verdeel overhead over aantal couverts
Deel je totale vaste kosten door het aantal gasten dat je per maand bedient. Dit geeft je de overhead per couvert.
⚠️ Let op:
Tel alleen de werkelijk bediende gasten. Een tafel van 4 personen = 4 couverts, niet 1 tafel.
Formule: Overhead per couvert = Totale vaste kosten / Aantal couverts per maand
? Berekening:
Vaste kosten: €26.150 per maand
Aantal couverts: 2.600 per maand
Overhead per couvert: €26.150 / 2.600 = €10,06
Bereken de totale marge
Trek alle kosten af van je gemiddelde bon om je marge per couvert te krijgen:
Marge per couvert = Gemiddelde bon - Foodcost - Variabele arbeid - Overhead per couvert
- Gemiddelde bon: totale omzet / aantal couverts
- Foodcost: ingrediëntkosten per gast
- Variabele arbeid: extra personeel bij drukte
- Overhead: zoals hierboven berekend
Wat is een goede marge?
Een gezonde marge per couvert ligt tussen de €4 en €8 voor de meeste restaurants. Dit hangt af van je concept en prijsniveau.
- Casual dining: €4-6 per couvert
- Fine dining: €8-15 per couvert
- Fast casual: €2-4 per couvert
- Café/bistro: €3-6 per couvert
⚠️ Let op:
Een negatieve marge betekent dat je geld verliest op elke gast. Check dan eerst je foodcost en personeelsinzet.
Verbeter je marge per couvert
Als je marge te laag is, kun je op verschillende manieren sturen:
- Verhoog gemiddelde bon: suggestief verkopen, voorgerechten promoten
- Verlaag foodcost: efficiëntere inkoop, minder verspilling
- Optimaliseer bezetting: meer gasten = lagere overhead per couvert
- Verhoog prijzen: op populaire gerechten met lage marge
Hoe bereken je marge per couvert? (stap voor stap)
Verzamel al je maandkosten
Noteer alle vaste kosten: huur, personeel, energie, verzekeringen, afschrijvingen en marketing. Tel deze op voor je totale maandkosten. Gebruik cijfers van vorige maand voor een realistisch beeld.
Tel je couverts van dezelfde maand
Bereken hoeveel gasten je die maand hebt bediend. Tel individuele personen, niet tafels. Check dit in je kassasysteem of tel handmatig bij elke service.
Bereken overhead per couvert
Deel je totale maandkosten door het aantal couverts. Dit geeft je de overhead die elke gast moet 'dragen'. Bijvoorbeeld: €25.000 kosten / 2.500 gasten = €10 overhead per couvert.
Bereken foodcost per couvert
Deel je totale ingrediëntkosten door het aantal couverts, of bereken het gemiddelde van je populairste gerechten. Include dranken als je die ook serveert tijdens de maaltijd.
Trek alle kosten af van gemiddelde bon
Gemiddelde bon minus foodcost minus overhead per couvert = jouw marge per couvert. Als dit negatief is, verlies je geld op elke gast en moet je direct actie ondernemen.
✨ Pro tip
Check je marge per couvert op je drukste en rustigste dag. Het verschil toont direct de impact van overhead - op rustige dagen verdien je vaak niks of verlies je zelfs geld per gast.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je gemiddelde bon van €30 incl. BTW wordt €27,52 excl. BTW bij 9% BTW. Anders lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Hoe vaak moet ik mijn marge per couvert berekenen?
Check dit maandelijks om trends te zien. Als je kosten stijgen of je bezetting daalt, verandert je marge per couvert. Bij grote wijzigingen in menu of prijzen direct herberekenen.
Wat als mijn marge per couvert negatief is?
Dan verlies je geld op elke gast. Check eerst je foodcost (moet onder 35%) en personeelsinzet. Vaak is het probleem te veel personeel bij weinig gasten, of te lage menuprijs.
Verschilt marge per couvert tussen lunch en diner?
Ja, vaak is lunch minder winstgevend door lagere bonnen bij dezelfde overhead. Bereken beide apart als je grote verschillen ziet in gemiddelde besteding per moment.
Hoe verbeter ik mijn marge zonder prijzen te verhogen?
Focus op hogere gemiddelde bon door suggestief verkopen, verlaag foodcost door minder verspilling, of verhoog je bezettingsgraad zodat overhead per couvert daalt.
Moet ik fooien meetellen in de marge berekening?
Nee, fooien zijn voor het personeel en geen onderdeel van je bedrijfsresultaat. Reken alleen met de omzet die naar je bedrijf gaat, exclusief BTW en fooien.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →