Calculer les KPI's pour un restaurant avec déjeuner et dîner est crucial pour voir quel service est le plus rentable. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires total du jour, ce qui leur fait manquer que leur déjeuner perd peut-être de l'argent tandis que le dîner est rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les KPI's les plus importants par service.
Pourquoi les KPI's par service sont importants
Si tu proposes un déjeuner et un dîner, tu as en fait deux restaurants différents en un. Les coûts, les prix et l'occupation sont différents. Sans KPI's séparés, tu ne sais pas quel service gagne de l'argent.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants perdent de l'argent au déjeuner mais le récupèrent avec le dîner. Si tu ne le sais pas, tu prends de mauvaises décisions concernant le personnel et les achats.
Les 5 KPI's les plus importants par service
1. Chiffre d'affaires par service
Additionne tous les tickets du déjeuner (par exemple 11:30-15:00) et du dîner (17:30-22:00) séparément.
2. Nombre de couverts par service
Combien de clients as-tu servis pendant le déjeuner et le dîner ?
3. Valeur moyenne du ticket par service
Chiffre d'affaires divisé par nombre de couverts. Cela diffère souvent beaucoup entre le déjeuner et le dîner.
4. Coût alimentaire par service
Quel est le coût des ingrédients en pourcentage du chiffre d'affaires par service ?
5. Coût du travail par service
Combien de personnel travailles-tu dans quel service et quel est le coût ?
💡 Exemple :
Restaurant De Eethoek un jour en semaine :
- Chiffre d'affaires déjeuner : €450 (30 couverts)
- Chiffre d'affaires dîner : €1.200 (40 couverts)
- Valeur moyenne du ticket déjeuner : €15,00
- Valeur moyenne du ticket dîner : €30,00
Le dîner gagne deux fois plus par client que le déjeuner.
Calculer le chiffre d'affaires et les couverts par service
La base est simple : additionne tous les tickets par période. Mais fais attention aux détails :
- Définis clairement les périodes : Déjeuner 11:30-15:00, dîner 17:30-22:00
- Commandes entre les services : Un café à 15:30 appartient à quel service ?
- Groupes : Une table de 8 personnes = 8 couverts, pas 1 ticket
- Vente à emporter et livraison : Les comptes-tu ou séparément ?
La plupart des systèmes de caisse peuvent générer des rapports par période. Vérifie cela dans tes paramètres.
Calculer le coût alimentaire par service
C'est plus difficile car tes menus déjeuner et dîner se chevauchent souvent. Trois méthodes :
Méthode 1 : Compter par plat
Noter combien de chaque plat tu vends par service. Le plus précis mais beaucoup de travail.
Méthode 2 : Répartition estimée
Si 60% de ton chiffre d'affaires vient du dîner, attribue 60% de tes achats totaux au dîner.
Méthode 3 : Cartes de menu séparées
Des plats différents pour le déjeuner et le dîner rend le calcul plus facile.
💡 Exemple de calcul du coût alimentaire :
Achat total d'ingrédients par jour : €500
- Chiffre d'affaires déjeuner : €450 (27% du total)
- Chiffre d'affaires dîner : €1.200 (73% du total)
- Coût alimentaire déjeuner : €500 × 0,27 = €135 (30%)
- Coût alimentaire dîner : €500 × 0,73 = €365 (30,4%)
Les deux services ont des pourcentages de coût alimentaire comparables.
Coût du travail par service
Le personnel travaille souvent dans les deux services, mais la répartition diffère :
- Cuisine : 1 cuisinier déjeuner + 2 cuisiniers dîner = 2/3 des coûts de cuisine vers le dîner
- Service : 2 serveurs déjeuner + 4 serveurs dîner = 2/3 vers le dîner
- Plonge/nettoyage : Souvent réparti équitablement
Calcule les salaires horaires × heures travaillées par service. N'oublie pas les cotisations sociales (environ 25% en plus du salaire brut).
💡 Exemple de coûts du travail :
Personnel un jour :
- Déjeuner : 1 cuisinier + 2 serveurs (15 heures × €15) = €225
- Dîner : 2 cuisiniers + 4 serveurs (28 heures × €15) = €420
- Coût du travail déjeuner : €225 / €450 = 50%
- Coût du travail dîner : €420 / €1.200 = 35%
Le déjeuner a des coûts de travail beaucoup plus élevés par euro de chiffre d'affaires.
Analyser la rentabilité par service
Maintenant tu peux calculer le vrai profit par service :
Marge brute par service = Chiffre d'affaires - Coût alimentaire - Coût du travail
Les autres coûts (loyer, énergie, amortissement) tu les répartis selon la proportion du chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ont des dîners rentables et des déjeuners déficitaires. C'est parfaitement acceptable si le déjeuner aide à couvrir les coûts fixes et fidélise les clients pour le dîner.
Outils numériques pour le suivi des KPI's
Le suivi manuel prend beaucoup de temps. Options :
- Rapports du système de caisse : La plupart des systèmes peuvent générer chiffre d'affaires/couverts par période
- Modèles Excel : À créer soi-même avec des formules
- Applications de restauration : KitchenNmbrs peut suivre le coût alimentaire par plat et générer des rapports par service
Le plus important est la cohérence : mesure la même chose chaque jour, sinon tu ne pourras pas voir les tendances.
Comment calculer les KPI's par service ? (étape par étape)
Définis tes services et périodes
Détermine exactement quand le déjeuner commence et se termine (par ex. 11:30-15:00) et quand le dîner (17:30-22:00). Rends cela clair dans ton système de caisse et communique-le à ton équipe.
Collecte les données quotidiennes par service
Note chaque jour : chiffre d'affaires déjeuner, chiffre d'affaires dîner, nombre de couverts déjeuner, nombre de couverts dîner. Calcule la valeur moyenne du ticket en divisant le chiffre d'affaires par les couverts.
Calcule le coût alimentaire par service
Additionne tes coûts totaux d'ingrédients et répartis-les selon la proportion du chiffre d'affaires par service. Si le dîner représente 70% du chiffre d'affaires, il reçoit 70% du coût alimentaire. Calcule le pourcentage par service.
Calcule les coûts du travail par service
Additionne les heures travaillées par service et multiplie par les salaires horaires (plus 25% de cotisations sociales). Divise par le chiffre d'affaires par service pour obtenir le pourcentage de coût du travail.
Analyse la rentabilité par service
Soustrais le coût alimentaire et les coûts du travail du chiffre d'affaires par service. Cela te donne la marge brute par service. Compare les pourcentages pour voir quel service est le plus rentable.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus par service séparément. Tu remarqueras souvent que les favoris du déjeuner ont des marges différentes de celles des tops du dîner, ce qui affecte tes KPI's globaux.
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Questions fréquentes
Comment répartis-je les coûts fixes entre le déjeuner et le dîner ?
Répartis les coûts fixes (loyer, énergie, amortissement) selon la proportion du chiffre d'affaires. Si le dîner représente 75% de ton chiffre d'affaires, il reçoit 75% des coûts fixes.
Que faire si mon déjeuner perd de l'argent selon les KPI's ?
C'est souvent le cas. Vérifie si le déjeuner aide à couvrir les coûts fixes et fidélise les clients pour le dîner. Si oui, alors un déjeuner déficitaire peut quand même être stratégiquement précieux.
À quelle fréquence dois-je calculer ces KPI's ?
Collecte les données de base quotidiennement, calcule les pourcentages hebdomadairement. Fais une analyse approfondie mensuellement pour voir les tendances et prendre des décisions.
Puis-je automatiser cela avec mon système de caisse ?
Beaucoup de systèmes de caisse peuvent générer des rapports par période pour le chiffre d'affaires et les couverts. Le coût alimentaire et les coûts du travail doivent généralement être suivis manuellement ou avec une application séparée comme KitchenNmbrs.
Quelle est une bonne valeur moyenne de ticket pour le déjeuner vs le dîner ?
Cela varie selon le type de restaurant, mais le déjeuner est souvent €12-20 par personne, le dîner €25-40. La gastronomie fine a des montants plus élevés, la restauration casual des montants plus bas.
Comment gérer le personnel qui travaille dans les deux services ?
Calcule les heures par service séparément. Un cuisinier qui travaille 3 heures au déjeuner et 5 heures au dîner reçoit 3/8 de son salaire attribué au déjeuner et 5/8 au dîner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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