Vorig jaar nog maakten veel bars verlies op hun cocktails zonder het te beseffen. Cocktails lijken winstgevend, maar hebben verborgen kosten zoals garnish, ijs en kleine hoeveelheden dure ingrediënten. Hier leer je stap-voor-stap de exacte marge berekenen.
Waarom cocktailmarges anders zijn dan eten
Bij cocktails reken je niet met foodcost, maar met pour cost. Dit percentage van je verkoopprijs gaat naar ingrediënten. Cocktails hebben vaak lagere pour costs dan eten - minder arbeid, maar wel duurdere ingrediënten.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd excl. BTW voor je margeberekening.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Voor een cocktail tel je letterlijk alles mee wat in het glas gaat:
- Alcohol: gin, wodka, rum, likeur
- Mixers: tonic, sap, siroop
- Garnish: citroen, limoen, olijven, kruiden
- Ijs: ja, ook dit kost geld
- Extra's: bitters, zout, suiker
💡 Voorbeeld: Moscow Mule
Ingrediënten per cocktail:
- Wodka (5 cl): €1,20
- Ginger beer (15 cl): €0,45
- Limoen (1/4 stuk): €0,15
- Ijs (100 gram): €0,05
- Munt (3 blaadjes): €0,10
Totale ingrediëntkosten: €1,95
Bereken de pour cost percentage
Net als bij eten gebruik je een formule om de pour cost te berekenen:
Pour cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Moscow Mule vervolg
Verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW
- Excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Ingrediëntkosten: €1,95
- Pour cost: (€1,95 / €9,92) × 100 = 19,7%
Dat is een gezonde marge voor een cocktail.
Gangbare pour cost percentages
Verschillende dranksoorten hebben verschillende marges:
- Cocktails: 18-25% pour cost
- Bier (tap): 20-25% pour cost
- Wijn (glas): 22-28% pour cost
- Koffie/thee: 15-20% pour cost
- Frisdrank: 10-15% pour cost
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dat cocktails een lagere pour cost kunnen hebben. Minder personeel nodig dan bij eten, plus gasten betalen voor vakmanschap en ervaring.
💡 Voorbeeld: Prijsstelling nieuwe cocktail
Je ontwikkelt een nieuwe gin-tonic variant met ingrediëntkosten van €2,10. Je wilt een pour cost van 20%.
- Minimale prijs excl. BTW: €2,10 / 0,20 = €10,50
- Prijs incl. 21% BTW: €10,50 × 1,21 = €12,71
- Afgerond: €12,95 op de kaart
Check: €2,10 / (€12,95 / 1,21) = 19,6% pour cost ✓
Vergeet de verborgen kosten niet
Sommige cocktailkosten zie je niet direct terug:
- Morsen en proeven: tel 5-10% extra toe
- Seizoensgebonden garnish: limoen is duurder in de winter
- Speciale glazen: hogere afwaskosten
- Training bartender: nieuwe cocktails kosten tijd om aan te leren
Gebruik een systeem om bij te houden
Net als bij eten is het handig om cocktailrecepten en kosten digitaal vast te leggen. Zo reken je snel door wat een nieuwe cocktail moet kosten. En je ziet direct of huidige cocktails nog winstgevend zijn als leveranciers hun prijzen verhogen.
Tools zoals KitchenNmbrs helpen om cocktailrecepten met exacte kosten bij te houden. Je ziet direct je pour cost per cocktail en kunt snel nieuwe prijzen doorrekenen.
Hoe bereken je de marge op een nieuwe cocktail?
Maak een exacte receptkaart
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden: alcohol in cl, mixers in cl, garnish per stuk. Vergeet ijs, bitters en decoratie niet. Hoe preciezer, hoe beter je marge klopt.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elke hoeveelheid kost. Een fles gin van €25 voor 70 cl betekent €0,36 per cl. Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op voor de totale kostprijs per cocktail.
Bepaal je verkoopprijs met gewenste marge
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste pour cost percentage. Bij €2,00 kosten en 20% pour cost: €2,00 / 0,20 = €10,00 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,21 voor de prijs incl. BTW.
✨ Pro tip
Test nieuwe cocktails 2 weken met 15% hogere prijs dan je berekende minimum. Veel gasten betalen zonder problemen, wat je marge direct verbetert.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Welke pour cost is normaal voor cocktails?
Een gezonde pour cost voor cocktails ligt tussen 18% en 25%. Premium cocktails kunnen iets hoger (tot 28%), eenvoudige mixed drinks kunnen lager (15-20%). Het hangt af van je concept en prijsstelling.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcohol heeft 21% BTW, dus een cocktail van €12,00 incl. is €9,92 excl. BTW. Je pour cost bereken je altijd op basis van de prijs excl. BTW.
Hoe reken ik met morsen en verspilling?
Tel 5-10% extra toe aan je ingrediëntkosten voor morsen, proeven en verspilling. Bij €2,00 ingrediëntkosten wordt dit €2,10-€2,20. Ervaren bartenders verspillen minder, beginners meer.
Wat als mijn leverancier de prijzen verhoogt?
Check dan direct je pour cost opnieuw. Als je van 20% naar 25% gaat, moet je ofwel je verkoopprijs verhogen, ofwel het recept aanpassen met goedkopere ingrediënten.
Hoe bereken ik de kosten van verse kruiden per cocktail?
Weeg een takje basilicum of munt - meestal 2-3 gram per cocktail. Deel de inkoopprijs door het aantal grammen in de verpakking. Een bakje basilicum van €1,50 (25 gram) kost €0,18 per cocktail.
Moet ik verschillende prijzen rekenen voor happy hour?
Ja, bereken apart je pour cost voor happy hour prijzen. Vaak accepteer je dan 30-35% pour cost omdat je meer volume draait en vaste kosten beter verdeelt.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
طوّر وصفات مع حساب فوري للتكلفة
كل وصفة جديدة لها تكلفة. KitchenNmbrs يحسبها أثناء الإنشاء — لتعرف إذا كانت مربحة قبل إضافتها للقائمة. جرّب مجاناً.
ابدأ التجربة المجانية →