La plupart des plats des cartes de restaurant ont été calculés une fois, mais jamais mis à jour pendant des années. Les fournisseurs augmentent les prix, les portions s'agrandissent, mais le coût reste le même dans la tête du propriétaire. Le résultat : tu gagnes moins que tu ne le penses sur des plats que tu vends des milliers de fois par an.
Le problème : un calcul unique, des suppositions pendant des années
Beaucoup de restaurateurs calculent leurs coûts une seule fois - souvent lors de la création de la carte. Après, ce coût devient une supposition qui n'est jamais vérifiée. Pendant ce temps, tout change :
- Les fournisseurs augmentent les prix (souvent 2-3 fois par an)
- Les chefs donnent des portions plus généreuses que prévu
- Les ingrédients deviennent plus chers selon la saison ou les conditions du marché
- Les pertes à la découpe s'avèrent plus importantes que prévu
- Les garnitures et accompagnements deviennent plus élaborés
? Exemple :
Tu as calculé en 2022 le coût de ton steak à €8,50. Vente à €32,00 = 27% de food cost. Parfait, non ?
- Viande de bœuf : alors €28/kg, maintenant €35/kg (+25%)
- Beurre : alors €8/kg, maintenant €12/kg (+50%)
- Légumes : alors €3,20, maintenant €4,10 (+28%)
Coût réel maintenant : €10,80 = 34% de food cost
Tu perds €2,30 par steak sans le savoir. À 20 steaks par semaine : €2.392 par an sur un seul plat.
Pourquoi cela arrive si souvent
Manque de système
La plupart des entrepreneurs gardent les coûts dans leur tête, sur des petits papiers ou dans un Excel qu'on ne retrouve plus. Il n'y a pas de place centrale où tous les recettes et prix sont conservés.
Manque de temps
Recalculer les coûts semble être de l'administration. Dans une cuisine chargée, cela ne semble pas urgent. Jusqu'à ce que tu découvres à la fin de l'année qu'il n'y a pas de profit.
Les fournisseurs communiquent mal les changements de prix
Tu reçois une nouvelle liste de prix, mais personne ne traduit cela en impact sur tes plats. Une augmentation de €2/kg de viande de bœuf ne semble pas beaucoup, mais signifie €0,50 supplémentaire par steak.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent connaître leurs coûts, mais calculent encore avec des prix d'avant l'inflation. Vérifie quand tu as recalculé pour la dernière fois tes 5 plats les plus vendus.
Les coûts cachés de ne pas mettre à jour
Si tu ne mets pas à jour tes coûts, tu perds de l'argent de trois façons :
1. Érosion directe de la marge
Ton food cost passe de 28% à 35% sans que tu le remarques. Sur €500.000 de chiffre d'affaires, cela signifie €35.000 de moins de profit par an.
2. Mauvaises décisions de menu
Tu promeus un plat parce qu'il est « rentable » selon ton ancien calcul. En réalité, tu perds de l'argent dessus.
3. Ajustements de prix trop tardifs
Si tu découvres après un an que tes coûts sont trop élevés, tu dois soudainement augmenter les prix considérablement. C'est plus difficile à expliquer aux clients que des ajustements progressifs.
? Exemple :
Restaurant avec 50.000 couverts par an, addition moyenne €28 :
- Chiffre d'affaires annuel : €1.400.000
- Food cost prévu : 30% = €420.000
- Food cost réel sans mise à jour : 35% = €490.000
Différence : €70.000 de moins de profit par an
À quelle fréquence dois-tu mettre à jour tes coûts ?
Au minimum tous les 6 mois
Vérifie tes 10 plats les plus vendus deux fois par an. Ils représentent souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires alimentaire.
Après chaque changement de prix des fournisseurs
Les grands fournisseurs envoient 2-4 nouvelles listes de prix par an. Vérifie immédiatement l'impact sur tes plats vedettes.
Lors des changements de saison
Les légumes et le poisson peuvent fluctuer de 30-50% en prix entre les saisons. Mets à jour tes coûts quand tu changes de menu.
Système centralisé vs. calculs isolés
Le problème avec Excel, les petits papiers ou « se souvenir » est qu'il n'y a aucune vérité unique. Le chef calcule avec d'autres prix que le propriétaire. Personne ne sait quelle version est correcte.
Avantages d'un système centralisé :
- Toutes les recettes et les prix au même endroit
- Recalcul automatique quand tu ajustes un prix d'ingrédient
- Tout le monde travaille avec les mêmes chiffres
- Historique des changements de prix conservé
- Aperçu de l'impact par plat
Des applications comme KitchenNmbrs le rendent possible sans que tu aies à calculer toi-même. Tu ajustes un prix d'ingrédient, et tous les plats contenant cet ingrédient sont automatiquement mis à jour.
? Exemple :
Tu augmentes le prix de la viande de bœuf de €28 à €35 par kilo dans le système :
- Steak : food cost passe de 27% à 32%
- Ragoût : food cost passe de 24% à 28%
- Carpaccio : food cost passe de 31% à 36%
Tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers et ont besoin d'un ajustement de prix.
La première étape : fais l'inventaire de ta situation actuelle
Avant de mettre en place un système, tu dois savoir où tu en es :
1. Liste tes 10 plats les plus vendus
Ils ont le plus grand impact sur ton résultat. Concentre-toi d'abord sur ceux-ci.
2. Trouve tes derniers calculs de coûts
Quand as-tu recalculé ces plats pour la dernière fois ? Quels prix as-tu utilisés à l'époque ?
3. Compare avec les prix d'achat actuels
Demande de nouvelles listes de prix à tes fournisseurs. De combien les prix ont-ils augmenté ?
4. Calcule l'impact
Qu'est-ce que cela signifie pour ton food cost par plat ? Combien perds-tu par portion ?
Ce n'est qu'une fois que tu as cet aperçu que tu peux décider quels plats ont besoin d'un ajustement de prix et lesquels doivent peut-être être retirés de la carte.
Comment remettre à jour tes coûts ?
Rassemble les prix d'achat actuels
Demande de nouvelles listes de prix à tous tes fournisseurs. Note les prix actuels de tes ingrédients principaux. Compare avec ce que tu as utilisé la dernière fois pour tes calculs de coûts.
Calcule le coût de tes 10 plats vedettes
Prends tes 10 plats les plus vendus et recalcule le coût avec les prix actuels. Additionne tous les ingrédients : principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui arrive dans l'assiette.
Compare avec tes prix de vente actuels
Divise le nouveau coût par ton prix de menu (HT) et multiplie par 100. Si tu dépasses 35% de food cost, tu dois ajuster ton prix de vente ou modifier le plat.
Mets en place un système centralisé
Enregistre toutes les recettes et les prix dans un système auquel ton équipe peut accéder. Cela évite que tu sois surpris dans six mois par des coûts obsolètes.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus. Si ton coût augmente de plus de 2 points, ajuste immédiatement ton prix de vente. Les petits ajustements réguliers sont plus faciles à accepter que les gros chocs.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Et si je n'ai pas le temps de tout mettre à jour ?
Ne puis-je pas simplement estimer les coûts ?
Et si mon food cost s'avère trop élevé ?
Comment communique-je les changements de prix aux clients ?
Dois-je mettre à jour tous les plats en même temps ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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