Le chiffre d'affaires F&B est un indicateur crucial pour les hôtels afin de voir comment se portent leur restaurant et leur restauration. De nombreux hôteliers ne savent pas exactement quelle part de leur chiffre d'affaires total provient de la nourriture et des boissons, ce qui leur fait manquer des opportunités. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce pourcentage et quels sont les repères courants.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires F&B exactement ?
F&B signifie Food & Beverage - tous les revenus provenant de la nourriture et des boissons dans ton hôtel. Cela comprend :
- Chiffre d'affaires du restaurant (petit-déjeuner, déjeuner, dîner)
- Service d'étage
- Bar et bar du hall
- Banquets et événements
- Chiffre d'affaires du minibar
- Restauration pour les clients externes
La formule de base
Tu calcules le pourcentage du chiffre d'affaires F&B comme suit :
F&B % = (Chiffre d'affaires F&B total / Chiffre d'affaires hôtel total) × 100
💡 Exemple :
L'Hôtel Le Lion d'Or avait le mois dernier :
- Chiffre d'affaires des chambres : €180 000
- Chiffre d'affaires du restaurant : €45 000
- Chiffre d'affaires du bar : €12 000
- Banquets : €18 000
Chiffre d'affaires F&B total : €45 000 + €12 000 + €18 000 = €75 000
Chiffre d'affaires hôtel total : €180 000 + €75 000 = €255 000
Pourcentage F&B : (€75 000 / €255 000) × 100 = 29,4%
Repères courants par type d'hôtel
Le pourcentage F&B varie considérablement selon le type d'hôtel :
- Hôtels d'affaires : 20-30% (surtout petit-déjeuner et déjeuner)
- Hôtels de loisirs : 25-35% (plus de dîner et bar)
- Hôtels de villégiature : 35-50% (concepts tout compris)
- Hôtels boutique : 30-45% (restaurant comme attraction)
- Hôtels économiques : 10-20% (installations F&B minimales)
⚠️ Attention :
Un faible pourcentage F&B n'est pas nécessairement mauvais. Les hôtels économiques se concentrent délibérément sur les chambres. Un pourcentage élevé peut signifier que tes tarifs de chambre sont trop bas.
Tenir compte des variations saisonnières
Les pourcentages F&B varient selon la saison. Calcule donc aussi :
- Pourcentage mensuel : pour voir les tendances
- Moyenne trimestrielle : pour les décisions stratégiques
- Moyenne annuelle : pour les comparaisons
💡 Exemple de différence saisonnière :
Hôtel de plage La Mouette :
- Été (juillet) : F&B 42% (beaucoup de terrasse et d'événements)
- Hiver (janvier) : F&B 28% (moins de clients, plus de voyageurs d'affaires)
- Moyenne annuelle : F&B 35%
Équilibre RevPAR vs F&B
Regarde aussi le rapport entre les revenus des chambres et F&B :
- Tarifs de chambre élevés + F&B faible : focus sur l'hébergement
- Tarifs de chambre plus bas + F&B élevé : restaurant comme attraction
- Les deux élevés : positionnement premium
Tenir compte de la rentabilité F&B
Attention : le pourcentage de chiffre d'affaires ne dit rien sur le profit. F&B a souvent des marges plus faibles que les chambres :
- Chambres : 70-85% marge brute
- F&B : 60-75% marge brute
- Alcool : 75-85% marge brute
⚠️ Attention :
Un hôtel avec 40% de chiffre d'affaires F&B peut faire moins de profit qu'un hôtel avec 25% de chiffre d'affaires F&B, si les marges F&B sont faibles.
Inclure ou non la restauration externe ?
La restauration externe (mariages, événements d'entreprise pour les non-clients de l'hôtel) compte dans le chiffre d'affaires F&B, mais affecte ton pourcentage :
- L'inclure : donne une image complète des performances F&B
- Ne pas l'inclure : montre le rapport pur F&B hôtel
De nombreux hôtels rapportent les deux chiffres : avec et sans restauration externe.
Comment calculer le pourcentage du chiffre d'affaires F&B ? (étape par étape)
Rassemble tous les chiffres de chiffre d'affaires F&B
Additionne tous les revenus provenant de la nourriture et des boissons : restaurant, bar, service d'étage, banquets, minibar et éventuellement restauration externe. Utilise les chiffres hors TVA pour une image claire.
Calcule le chiffre d'affaires hôtel total
Additionne le chiffre d'affaires des chambres et le chiffre d'affaires F&B. N'oublie pas les autres revenus comme le spa, le parking ou les salles de réunion. Ces chiffres aussi hors TVA.
Divise F&B par le total et multiplie par 100
Utilise la formule : (Chiffre d'affaires F&B / Chiffre d'affaires total) × 100. Le résultat est ton pourcentage F&B. Compare-le avec les repères pour ton type d'hôtel.
✨ Pro tip
Ne suis pas seulement le pourcentage, mais aussi le chiffre d'affaires F&B absolu par chambre disponible (F&B RevPAR). Cela donne une meilleure image de tes performances F&B indépendamment du taux d'occupation.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage F&B pour mon hôtel ?
Cela dépend de ton type d'hôtel. Les hôtels d'affaires se situent souvent autour de 20-30%, les hôtels de loisirs 25-35%, et les resorts peuvent atteindre 35-50%. Plus important que le pourcentage est la rentabilité de ton F&B.
Dois-je inclure la restauration externe dans le chiffre d'affaires F&B ?
Les deux approches sont correctes. La restauration externe donne une image complète de tes performances F&B, mais sans restauration externe tu vois le rapport pur F&B hôtel. De préférence, rapporte les deux chiffres.
Pourquoi mon pourcentage F&B est-il si bas comparé à d'autres hôtels ?
Un faible pourcentage peut signifier que tu as des tarifs de chambre élevés (c'est bien) ou que tes installations F&B sont sous-performantes. Regarde le chiffre d'affaires F&B absolu par chambre disponible pour une meilleure image.
À quelle fréquence dois-je calculer ce pourcentage ?
Calcule-le mensuellement pour voir les tendances et reconnaître les variations saisonnières. Pour les décisions stratégiques, utilise la moyenne trimestrielle, et pour les comparaisons, la moyenne annuelle.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Calcule toujours hors TVA pour une image claire. F&B a en France 5,5% ou 20% de TVA selon les produits, les chambres 5,5%. En calculant hors TVA, tu compares les vraies performances commerciales.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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