Le règlement UE 1169/2011 oblige les restaurants à fournir des informations sur les allergènes à leurs clients. Cette loi s'applique dans toute l'Europe et signifie que tu dois pouvoir dire quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Si tu ne gères pas cela correctement, tu risques des amendes et une responsabilité en cas de réactions allergiques.
Qu'est-ce que le règlement UE 1169/2011 ?
Cette loi européenne sur l'information alimentaire pour les consommateurs est en vigueur en France depuis décembre 2014. Le règlement stipule que les restaurants sont obligés de fournir des informations sur les 14 principaux allergènes présents dans leurs plats.
Il ne s'agit pas seulement des restaurants. La loi s'applique à tous ceux qui vendent de la nourriture : cafés, snack-bars, traiteurs, boulangeries avec service de lunch, et même les marchands ambulants.
Les 14 allergènes obligatoires
Tu dois enregistrer lesquels de ces 14 allergènes se trouvent dans chaque plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg ou litre)
- Lupin
- Mollusques (moules, huîtres, calmars)
💡 Exemple :
Ta salade César contient :
- Gluten (croûtons de pain de blé)
- Poisson (anchois dans la sauce)
- Œufs (dans la mayonnaise)
- Lait (fromage parmesan)
C'est ce que tu dois pouvoir dire si un client te le demande.
Qu'est-ce que tu dois faire concrètement ?
La loi n'exige pas que tu mettes les allergènes sur la carte. Tu dois cependant avoir l'information disponible et la fournir sur demande du client.
Tu peux le faire de différentes façons :
- Aperçu numérique (tablette, smartphone)
- Aperçu des allergènes sur papier
- Information orale (si ton personnel le sait)
- Renvoi vers un site web
⚠️ Attention :
« Je ne sais pas » n'est pas une réponse valide. Tu DOIS pouvoir fournir l'information. Si tu ne la connais pas, tu n'es pas conforme à la loi.
Que se passe-t-il lors des contrôles ?
Les autorités sanitaires contrôlent si les restaurants ont les informations sur les allergènes en ordre. En cas de manquements, elles peuvent :
- Donner un avertissement
- Imposer une amende (peut atteindre plusieurs milliers d'euros)
- Dans les cas extrêmes : fermeture
Mais plus important encore : si un client a une réaction allergique et que tu ne peux pas prouver que tu as fourni les bonnes informations, tu risques une responsabilité civile.
💡 Exemple de ce qui peut mal tourner :
Un client demande : « Y a-t-il des fruits à coque dans le brownie ? »
Serveur : « Non, pas de fruits à coque. »
Plus tard, il s'avère : le brownie contient de la farine d'amande. Le client a une réaction allergique.
Conséquence : Responsabilité du restaurant.
La contamination croisée est aussi importante
La loi ne concerne pas seulement les ingrédients. La contamination croisée compte aussi. Si tu cuis des pâtes sans gluten dans la même eau que des pâtes ordinaires, les pâtes sans gluten contiennent quand même du gluten.
Contaminations croisées typiques en cuisine :
- Même planche à découper pour le pain et les produits sans gluten
- Huile de friture où tu fais frire à la fois des crevettes et des frites
- Même cuillère pour différentes sauces
- Même grill pour le poisson et la viande
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de restaurants travaillent avec des listes papier ou des fichiers Excel. Inconvénients :
- Difficile à tenir à jour
- Les serveurs doivent tout connaître par cœur
- Quand tu modifies une recette, tu oublies de mettre à jour la liste des allergènes
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs aident en transférant automatiquement les allergènes de l'ingrédient à la recette. Si tu modifies une recette, l'aperçu des allergènes se met à jour automatiquement.
⚠️ Attention :
Une application ne garantit pas la conformité juridique. Tu restes responsable de l'enregistrement correct des allergènes dans tes recettes.
Premiers pas vers la conformité
Commence petit et développe progressivement :
- Fais une liste de tes 10 plats les plus populaires
- Passe en revue tous les ingrédients de chaque plat
- Vérifie lesquels des 14 allergènes s'y trouvent
- Assure-toi que ton personnel peut fournir cette information
- Élargis progressivement à tout ton menu
Cela prend du temps, mais cela protège ton établissement et tes clients. Et c'est simplement la loi.
Comment organiser l'enregistrement des allergènes ? (étape par étape)
Fais l'inventaire de tous tes ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises, y compris les épices, les sauces et les produits prêts à l'emploi. Vérifie les étiquettes des produits emballés - les allergènes y sont généralement déjà indiqués.
Associe les allergènes aux ingrédients
Pour chaque ingrédient, vérifie lesquels des 14 allergènes de l'UE s'y trouvent. Attention aux allergènes cachés : la mayonnaise contient des œufs, la sauce Worcestershire contient du poisson, et de nombreux produits prêts à l'emploi contiennent du lait ou du soja.
Crée un aperçu par plat
Combine les allergènes de tous les ingrédients par recette en un seul aperçu par plat. Mets à jour cet aperçu chaque fois que tu modifies une recette ou que tu utilises une autre marque d'ingrédient.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus et développe à partir de là. De cette façon, tu auras rapidement couvert 80% de tes questions sans avoir à examiner immédiatement tout ton menu.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre les allergènes sur ma carte ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Tu dois cependant avoir l'information disponible et pouvoir la fournir si un client te la demande. Beaucoup de restaurants choisissent de mettre une mention sur la carte comme « demande-nous les allergènes ».
Que faire si je modifie une recette ?
Tu dois aussi mettre à jour ton aperçu des allergènes. Si tu ajoutes par exemple des pignons de pin à une salade, cette salade contient soudainement des fruits à coque. Ton personnel doit en être informé.
Ces règles s'appliquent-elles aussi aux promotions temporaires ?
Oui, les mêmes règles s'appliquent aux plats du jour, aux plats de saison et aux cartes temporaires. Tu dois pouvoir fournir les informations sur les allergènes pour chaque plat que tu servs.
Que faire si mon fournisseur change sa recette ?
Le statut allergénique de ce produit peut alors changer. Vérifie régulièrement les étiquettes de tes produits achetés et mets à jour ton enregistrement si quelque chose change.
Puis-je dire « peut contenir des traces de » ?
Ce texte figure souvent sur les emballages pour indiquer une contamination croisée en usine. Pour les restaurants, il s'agit de ce qui se trouve réellement dans ton plat, y compris la contamination croisée dans ta cuisine.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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