Cómo saber si un proveedor local o sostenible es rentable
Quieres comprar producto local, pero te da miedo que los márgenes se vayan al traste. Los proveedores sostenibles suelen ser más caros. La pregunta real no es s...
Specials creativos de tu chef vs. tus objetivos de margen
Tu chef entra entusiasmado con un special de trufa mientras tú miras la desviación del coste de alimentos del mes pasado. La mayoría de cocineros diseñan platos...
¿Cómo comparo márgenes de platos de temporada
La mayoría de los restaurantes luchan con la rentabilidad de los platos de temporada mientras otros exprimen al máximo estas oportunidades temporales. Un menú d...
Que platos de temporada pueden ser generadores de margen
Imagina: es octubre y compras calabaza a 1,20 euros el kilo en vez de los 4,50 habituales. Tu compra baja, pero tu precio de venta se mantiene: beneficio puro....
Cómo ajustar tu food cost a los cambios de carta...
Imagina que tu coste de alimentos está perfectamente controlado, pero cada invierno tus márgenes bajan sin explicación. La causa es que tus clientes piden más e...
Control de food cost en menús con combinaciones libres
Los menús flexibles donde los clientes eligen libremente entre distintas opciones hacen que el control del food cost sea complejo. Tu coste por menú puede varia...
Cómo evitar que tu plato del día canibalice tus platos...
¿Por qué tus platos más rentables desaparecen del radar en cuanto pones un menú del día? Muchos hosteleros ven cómo su facturación baja porque los comensales va...
¿Cómo logro que mi equipo clave las raciones de specials?
La semana pasada vi una cocina donde las sugerencias del día llevaban sistemáticamente un 25% más de ración de la prevista. Mientras la carta fija iba como un r...
Recalcular tu carta de temporada por costes energéticos
Los costes energéticos pueden poner tu carta de temporada patas arriba. El gas y la electricidad suben un 30 % y de pronto tu margen bruto se evapora. Toca reca...
Coste de plato con ingredientes de temporada variables
Los ingredientes de temporada generan dolores de cabeza con los costes que la mayoría de restaurantes gestiona fatal. Espárragos frescos a €18/kg en invierno pe...
¿Cómo calculo si un flyer de temporada es rentable?
Muchos hosteleros ven los flyers de temporada como puro gasto de marketing, pero en realidad son máquinas de hacer dinero disfrazadas. No tienes que adivinar si...
Cómo mantener tu mise en place organizada con platos de...
Una mise en place ordenada te permite ejecutar platos de temporada sin problemas, incluso con ingredientes más complejos y tiempos de preparación más largos. Si...
Platos de temporada con más margen: encuéntralos así
Ahora mismo, tus platos más rentables puede que se estén escondiendo delante de tus narices — platos de temporada con ingredientes en su momento más barato. Un...
Como mido si mis cartas de temporada mejoran cada ano en...
¿Tus cartas de temporada generan más cada año, o solo te lo parece? Muchos restaurantes repiten los mismos platos de temporada año tras año sin comprobar si son...
Comprar fuerte al inicio de temporada o esperar
Imagina: es marzo y tu proveedor te llama con descuentos por volumen tentadores para la próxima temporada. Estás entre asegurar precios bajos o mantener tus opc...
Platos de temporada para liquidar ingredientes sin pérdidas
Ingredientes caros acumulándose en tu cámara mientras el food cost se te dispara. Los platos de temporada son tu tabla de salvación para liquidar restos caros d...
Con qué frecuencia debo recalcular mis platos de temporada
Los ingredientes de temporada pueden subir o bajar un 50-100% en pocas semanas. Mientras muchos restaurantes mantienen su precio de carta durante meses, su marg...
¿Es viable tu plato de temporada en días punta?
Los platos de temporada pueden convertirse en trampas de rentabilidad si calculas mal sus costes reales. Elaboraciones complejas con múltiples componentes puede...
Cómo fijo una ración estándar para platos de temporada
Fijar raciones estándar para platos de temporada es como afinar un piano antes de un concierto — si te saltas este paso, todo suena desafinado. Muchas cocinas s...
Cómo crear un informe de rendimiento por temporada
Desde que los restaurantes trabajan con cartas de temporada, saber qué platos realmente rentabilizan cada trimestre se ha vuelto imprescindible. Muchos hosteler...
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