Gäste, die viele Gerichte anpassen, scheinen gut für den Service zu sein, üben aber oft unsichtbaren Druck auf deine Marge aus. Jede Änderung kostet Zeit, Zutaten und Kontrolle - und diese Kosten berechnest du selten weiter. Das Ergebnis: du verdienst weniger pro Gericht, während du mehr Arbeit hast.
Warum Anpassungen deine Marge aufzehren
Ein Gast bestellt das Steak, möchte aber keine Pilze und extra Gemüse. Das scheint harmlos, hat aber mehr Auswirkungen als du denkst.
💡 Beispiel:
Steak-Menü für €28,00 (ohne MwSt.: €25,69)
- Ursprüngliche Zutatenkosten: €8,50
- Pilze weg (-€0,80), extra Gemüse (+€1,20)
- Neue Zutatenkosten: €8,90
Food Cost steigt von 33,1% auf 34,7%
Das klingt nach wenig, aber bei 50 solcher Anpassungen pro Woche verlierst du €1.040 pro Jahr an zusätzlichen Zutatenkosten.
Die versteckten Kosten von Anpassungen
Es geht nicht nur um Zutaten. Jede Anpassung kostet auch:
- Zusätzliche Küchenzeit: Der Chef muss nachdenken, kommunizieren, anders zubereiten
- Erhöhtes Fehlerrisiko: Falsche Zubereitung, vergessene Anpassungen
- Lagerkomplexität: Mehr Zutaten nötig, schwieriger zu planen
- Stress in der Küche: Besonders während stressiger Zeiten
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit den sichtbaren Zutatenkosten, vergessen aber die zusätzliche Zeit und Komplexität. Diese Kosten sind oft höher als der Zutatenverschied.
Welche Anpassungen kosten am meisten
Nicht alle Änderungen haben die gleiche Auswirkung:
- Günstige Zutaten weglassen: Pilze, Zwiebeln, Kräuter - du sparst wenig
- Teure Zutaten hinzufügen: Extra Fleisch, Fisch, Käse - kostet viel extra
- Zubereitungsänderungen: Anders braten, separat servieren - kostet vor allem Zeit
- Allergen-Anpassungen: Separat zubereiten, saubere Pfannen - hohe Zeitkosten
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara, aber glutenfrei:
- Glutenfreie Pasta: +€1,80 pro Portion
- Separate Pfanne (Reinigung): +€0,50 in Zeit
- Zusätzliche Aufmerksamkeit Chef: +€0,70 in Lohnkosten
Gesamt: €3,00 zusätzliche Kosten für €0,00 zusätzliche Einnahmen
Wie du die Kontrolle über Anpassungskosten gewinnst
Du musst nicht alle Anpassungen ablehnen, aber du musst wissen, was sie kosten:
- Berechne die tatsächlichen Kosten häufig angeforderten Anpassungen
- Setze Grenzen, was du kostenlos machst (zum Beispiel: max. 2 Änderungen)
- Verlange einen Aufschlag für teure Anpassungen (extra Fleisch, glutenfrei)
- Trainiere dein Service-Team, um Alternativen vorzuschlagen, die weniger kosten
Viele Restaurants erheben einen "Anpassungsaufschlag" von €2,50 für Änderungen, die zusätzliche Zutaten oder Zubereitungszeit kosten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 30 Anpassungen pro Tag:
- Ohne Aufschlag: €2,00 Verlust pro Anpassung
- Mit €2,50 Aufschlag: €0,50 Gewinn pro Anpassung
- Unterschied pro Jahr: €27.375
Plus: Gäste überlegen sich besser, bevor sie Anpassungen verlangen
Anpassungen intelligent organisieren
Wenn du viele Anpassungen erhältst, organisiere sie intelligent:
- Standard-Optionen: "Extra Gemüse" oder "ohne Sauce" zu festem Preis
- Wahlmenüs: Lass Gäste aus 3 Saucen wählen, statt alles möglich zu machen
- Saisonale Gerichte: Wechsel regelmäßig, dann scheinen Anpassungen weniger nötig
- Klare Speisekarte: Beschreibe genau, was in jedem Gericht enthalten ist
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die tatsächlichen Kosten von Anpassungen zu verfolgen, damit du weißt, welche rentabel sind und welche dir Geld kosten.
Wie berechnest du die Kosten von Anpassungen?
Liste deine am häufigsten angeforderten Anpassungen auf
Verfolge eine Woche lang, welche Änderungen Gäste verlangen. Notiere: was wird weggelassen, was wird hinzugefügt, welche Zubereitungsänderungen. Konzentriere dich auf die Top 10 am häufigsten angeforderten Anpassungen.
Berechne den Zutatenverschied
Für jede Anpassung: addiere, was die neuen Zutaten kosten, ziehe ab, was wegfällt. Vergiss nicht: das Weglassen von €0,20 Pilzen spart wenig, das Hinzufügen von €2,80 extra Fleisch kostet viel.
Rechne die Zeitkosten hinzu
Zusätzliche Zubereitungszeit kostet Geld. Schätze: wie viele zusätzliche Minuten kostet diese Anpassung? Multipliziere mit deinem Küchenstundensatz (etwa €15-20 pro Stunde). Addiere dies zum Zutatenverschied.
✨ Pro tip
Verfolge eine Woche lang, wie viele Anpassungen du erhältst und was sie kosten. Du wirst schockiert sein über den Betrag - und danach kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Geld für Anpassungen verlangen?
Nein, kleine Änderungen wie "keine Zwiebeln" oder "Sauce separat" kannst du kostenlos machen. Aber Anpassungen, die teure Zutaten hinzufügen oder zusätzliche Zubereitungszeit kosten, verdienen einen Aufschlag von €2,50 bis €5,00.
Wie erkläre ich einen Anpassungsaufschlag den Gästen?
Sei ehrlich: "Für Änderungen, die zusätzliche Zutaten oder Zubereitungszeit erfordern, berechnen wir €2,50 extra." Vermerke dies auch auf deiner Speisekarte. Die meisten Gäste werden das verstehen.
Welche Anpassungen sollte ich besser ablehnen?
Änderungen, die deinen gesamten Zubereitungsprozess durcheinander bringen oder für die du spezielle Zutaten einkaufen musst. Zum Beispiel: "Mach das Steak aus Huhn" oder "Kannst du dieses Gericht vegan machen?"
Wie verhindere ich, dass Gäste viele Anpassungen verlangen?
Beschreibe deine Gerichte klar auf der Speisekarte. Nenne alle Zutaten, Zubereitungsweise und Beilagen. Je mehr Informationen, desto weniger Überraschungen und Anpassungen.
Was ist, wenn Konkurrenten keinen Aufschlag für Anpassungen verlangen?
Dann verdienen sie wahrscheinlich weniger pro Gericht als du. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen: wenn Anpassungen dir Geld kosten, musst du das durch einen Aufschlag oder durch das Setzen von Grenzen wieder hereinholen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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