Die Qualität sinkt, der Preis bleibt hoch – eine Situation, die jeder Gastronomiebetreiber kennt. Dein Lieferant liefert schlechtere Produkte, verlangt aber immer noch denselben Preis, wodurch deine food cost steigt und deine Gäste enttäuscht sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Situation angehst und welche Optionen du hast.
Erkenne die Signale von Qualitätsverlust
Qualitätsverlust ist nicht immer sofort sichtbar. Es beginnt oft subtil:
- Gemüse, das schneller verdirbt als normal
- Fleisch mit mehr Fett oder Wasser als zuvor
- Fisch, der bei der Lieferung weniger frisch riecht
- Inkonsistente Größen (kleinere Portionen zum gleichen Preis)
- Mehr Ausfall bei der Zubereitung
⚠️ Achtung:
Qualitätsverlust trifft dich doppelt: Du zahlst denselben Preis, bekommst aber weniger brauchbares Produkt, und deine Gäste bemerken den Unterschied.
Berechne die tatsächliche Auswirkung auf deine Kosten
Schlechte Qualität bedeutet oft mehr Abfall und höhere tatsächliche Kosten pro brauchbarem Kilo:
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €18/kg, aber die Qualität ist schlechter geworden:
- Früher: 10% Ausfall = €20/kg brauchbar
- Jetzt: 25% Ausfall = €24/kg brauchbar
Zusatzkosten: €4/kg = 20% teurer ohne Preiserhöhung
Messe dies ein paar Wochen lang, um harte Zahlen für das Gespräch mit deinem Lieferanten zu haben.
Deine Optionen auf einen Blick
Du hast vier Hauptoptionen, wenn die Qualität sinkt:
1. Das Gespräch mit deinem Lieferanten führen
Führe das Gespräch mit konkreten Zahlen. Sage nicht "die Qualität ist schlechter", sondern:
- "Der Ausfallprozentsatz ist von X% auf Y% gestiegen"
- "Die Haltbarkeit ist von X auf Y Tage gesunken"
- "Ich bekomme mehr Beschwerden von Gästen"
Fordere einen Rabatt, der den zusätzlichen Ausfall ausgleicht, oder bitte darum, zur alten Qualität zurückzukehren.
2. Nach einem alternativen Lieferanten suchen
Vergleiche nicht nur den Preis, sondern die Gesamtkosten pro brauchbarem Kilo:
💡 Beispiel Vergleich:
Lieferant A: €18/kg mit 25% Ausfall = €24/kg brauchbar
Lieferant B: €20/kg mit 10% Ausfall = €22,22/kg brauchbar
Lieferant B ist €1,78/kg günstiger trotz höherem Einkaufspreis
3. Deinen Menüpreis anpassen
Wenn du bei diesem Lieferanten bleiben möchtest, passe dann deinen Verkaufspreis an, um die höheren tatsächlichen Kosten auszugleichen. Berechne deine neue food cost mit dem höheren Ausfall ein.
4. Das Gericht anpassen oder ersetzen
Erwäge:
- Ein anderes Produkt zu verwenden, das gute Qualität hat
- Das Gericht durch etwas anderes zu ersetzen
- Die Zubereitungsmethode anzupassen, um weniger Ausfall zu haben
Prävention für die Zukunft
Vermeide dieses Problem durch:
- Wöchentliche Verfolgung deines Ausfalls pro Lieferant
- Mehrere Lieferanten für wichtige Produkte
- Klare Qualitätsanforderungen in deinem Vertrag festlegen
- Regelmäßiges Überprüfen des Marktes nach Alternativen
💡 Praktischer Tipp:
Führe eine Lieferantenbewertung: Preis, Qualität, Zuverlässigkeit und Service. Aktualisiere diese monatlich, um Trends zu erkennen.
Das Gespräch vorbereiten
Bevor du das Gespräch mit deinem Lieferanten führst:
- Sammle Zahlen über Ausfall und Haltbarkeit
- Dokumentiere Beschwerden von Gästen
- Berechne die zusätzlichen Kosten pro Monat
- Finde bereits eine Alternative (als Verhandlungsposition)
Gehe nicht wütend ins Gespräch, sondern sachlich. Dein Lieferant möchte dich auch gerne als Kunde behalten.
Wie gehst du mit Qualitätsproblemen um? (Schritt für Schritt)
Messe und dokumentiere das Problem
Verfolge 2-3 Wochen lang, wie viel Ausfall du pro Lieferant und Produkt hast. Notiere auch Beschwerden von Gästen und deinem Chef. So hast du harte Zahlen für das Gespräch.
Berechne die tatsächlichen zusätzlichen Kosten
Rechne aus, wie viel die schlechte Qualität dich pro Monat extra kostet. Teile den Einkaufspreis durch den brauchbaren Prozentsatz, um deine tatsächlichen Kosten pro Kilo zu kennen.
Suche einen alternativen Lieferanten
Bevor du das Gespräch führst, stelle sicher, dass du eine Alternative hast. Das gibt dir Verhandlungskraft und einen Ausweg, wenn das Gespräch nicht funktioniert.
Führe das Gespräch sachlich
Präsentiere deine Zahlen und fordere eine Lösung: bessere Qualität, niedrigerer Preis oder Ausgleich für den zusätzlichen Ausfall. Gib deinem Lieferanten die Chance, das Problem zu lösen.
Triff eine Entscheidung innerhalb einer Woche
Wenn dein Lieferant nicht mitarbeitet, wechsle zu deiner Alternative. Ziehe das nicht monatelang hin – jeden Tag kostet dich Geld und Kundenzufriedenheit.
✨ Pro tip
Führe eine Lieferantenbewertung mit Zahlen für Preis, Qualität, Zuverlässigkeit und Service. Aktualisiere diese monatlich, um Trends zu erkennen, bevor sie zu einem großen Problem werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich meinem Lieferanten die Chance geben, das Problem zu lösen?
Gib maximal 2-3 Wochen nach dem Gespräch. Qualitätsprobleme kosten dich jeden Tag Geld und Kundenzufriedenheit, also ziehe es nicht monatelang hin.
Kann ich Entschädigung für den Zeitraum fordern, in dem die Qualität schlecht war?
Das hängt von deinem Vertrag und der Beziehung ab. Du kannst es fragen, aber konzentriere dich vor allem auf eine Lösung für die Zukunft. Gute Lieferanten zeigen oft Kulanz.
Was ist, wenn ich nur einen Lieferanten für dieses Produkt finden kann?
Passe dann deinen Verkaufspreis an, um den höheren Ausfall auszugleichen, oder ersetze das Gericht. Du kannst nicht weiter Verluste bei einem Produkt machen, für das du keine Alternativen hast.
Wie vermeide ich dieses Problem in der Zukunft?
Verfolge wöchentlich deinen Ausfall pro Lieferant und habe immer einen Backup-Lieferanten bereit. Lege auch klare Qualitätsanforderungen in deinem Liefervertrag fest.
Sollte ich meinen Chef in dieses Gespräch einbeziehen?
Ja, dein Chef sieht die Qualität täglich und kann konkrete Beispiele geben. Ihre Eingabe macht deine Geschichte glaubwürdiger und vollständiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →