Sashimi und Maki haben völlig unterschiedliche Kostenstrukturen. Sashimi dreht sich um teure, frische Fische mit minimaler Verarbeitung, während Maki mehr Zutaten hat, aber kleinere Mengen Fisch. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge auf beiden berechnest und warum Sashimi oft überraschend rentabler ist.
Der Unterschied in den Kosten zwischen Sashimi und Maki
Bei Sashimi zahlst du für Premium-Fisch und Handwerk. Bei Maki verteilst du den Fisch auf mehr Portionen, fügst aber Reis, Nori und andere Zutaten hinzu. Beide haben ihre eigene Margenlogik.
💡 Beispiel Sashimi-Portion (6 Stück Lachs):
- Lachsfilet: 120 Gramm à €32/kg = €3,84
- Wasabi: €0,15
- Ingwer: €0,10
- Sojasauce: €0,05
Gesamtkostpreis: €4,14
💡 Beispiel Maki-Rolle (8 Stück Lachs-Maki):
- Lachsfilet: 40 Gramm à €32/kg = €1,28
- Sushi-Reis: 80 Gramm à €3/kg = €0,24
- Nori-Blatt: €0,30
- Wasabi, Ingwer, Soja: €0,18
Gesamtkostpreis: €2,00
Berechne deinen Verkaufspreis und deine Marge
Jetzt berechnest du die Marge pro Produkt. Vergiss nicht: Rechne immer mit dem Preis ohne 19% MwSt.
💡 Sashimi Margenberechnung:
Speisekartenpreis: €18,50 (inkl. MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,19 = €15,55
- Kostpreis: €4,14
- Bruttogewinn: €15,55 - €4,14 = €11,41
- Lebensmittelkosten: (€4,14 ÷ €15,55) × 100 = 26,6%
- Marge: (€11,41 ÷ €15,55) × 100 = 73,4%
💡 Maki Margenberechnung:
Speisekartenpreis: €8,50 (inkl. MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 1,19 = €7,14
- Kostpreis: €2,00
- Bruttogewinn: €7,14 - €2,00 = €5,14
- Lebensmittelkosten: (€2,00 ÷ €7,14) × 100 = 28,0%
- Marge: (€5,14 ÷ €7,14) × 100 = 72,0%
Warum Sashimi oft rentabler ist
Trotz des hohen Fischpreises hat Sashimi normalerweise niedrigere Lebensmittelkosten als Maki. Das liegt an dem höheren Verkaufspreis und weniger Zutaten.
- Sashimi Lebensmittelkosten: 26,6% (€11,41 Gewinn pro Portion)
- Maki Lebensmittelkosten: 28,0% (€5,14 Gewinn pro Portion)
- Absoluter Gewinn: Sashimi bringt €6,27 mehr pro Portion
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants konzentrieren sich zu sehr auf Maki, weil es "günstiger" wirkt. Aber Sashimi bringt oft mehr absoluten Gewinn. Überprüfe immer deine Euro-Gewinne pro Portion, nicht nur dein Lebensmittelkostenprozentsatz.
Faktoren, die deine Marge beeinflussen
Verschiedene Faktoren können deine Sushi-Margen drastisch verändern:
- Fischqualität: Sashimi-Grade Fisch kostet 40-60% mehr als Maki-Grade
- Schnittabfall: Bei ganzen Fischen kann der Abfall 45-55% betragen (Kopf, Gräten, Haut)
- Saison: Der Lachspreis variiert €8-15 pro kg über das Jahr
- Lieferant: Frischer Fisch vs. Tiefkühlfisch unterscheidet sich um 30-50% im Preis
- Portionsgröße: 20 Gramm extra Lachs = €0,64 weniger Gewinn
Optimiere dein Sushi-Menü
Mit diesen Zahlen kannst du intelligente Entscheidungen für deine Menüzusammensetzung treffen.
💡 Menü-Optimierungsbeispiel:
Wenn du 100 Sushi-Portionen pro Woche verkaufst:
- 50% Sashimi, 50% Maki = €831 Gewinn pro Woche
- 70% Sashimi, 30% Maki = €1.014 Gewinn pro Woche
- Unterschied: €183 extra pro Woche = €9.516 pro Jahr
Indem du deine Gäste mehr zu Sashimi leitest (zum Beispiel durch attraktive Präsentation oder Kombinationsmenüs), erhöhst du deine Gesamtrentabilität erheblich.
Wie berechnest du die Marge auf Sushi? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkostenkosten pro Portion
Addiere, was jede Zutat kostet: Fisch (Gramm × Preis pro kg), Reis, Nori, Wasabi, Ingwer, Sojasauce. Rechne Schnittabfall bei ganzen Fischen ein (oft 45-55%).
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Mit diesem Preis rechnest du weiter für Lebensmittelkosten und Marge.
Berechne Lebensmittelkostenprozentsatz und absoluten Gewinn
Lebensmittelkosten = (Zutatenkostenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Ziehe Zutatenkostenkosten vom Verkaufspreis ab, um absoluten Gewinn in Euro pro Portion zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe, welchen Fisch deine Gäste am meisten bestellen, und konzentriere dich auf dessen Marge. Wenn Lachs dein Top-Seller ist und du €11 pro Sashimi vs. €5 pro Maki verdienst, lenke dann mehr Gäste zu Sashimi durch attraktive Kombinationsmenüs.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind meine Sashimi-Lebensmittelkosten höher als erwartet?
Oft wegen Schnittabfall, der nicht berücksichtigt wird. Bei ganzen Fischen verlierst du 45-55% durch Kopf, Gräten und Haut. Rechne mit dem tatsächlichen Filetpreis, nicht dem Preis für ganze Fische.
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Sushi-Restaurants?
Sashimi: 24-30% ist üblich. Maki: 26-35% wegen des Reises und der Nori. Premium-Sushi-Restaurants können niedrigere Lebensmittelkosten durch höhere Verkaufspreise erreichen.
Muss ich Wasabi und Ingwer in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, absolut. Alle Zutaten, die auf dem Teller landen, zählen dazu. Wasabi und Ingwer kosten oft €0,15-0,25 pro Portion - das summiert sich über ein ganzes Jahr.
Wie oft sollte ich meine Sushi-Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deinen Fischpreis bei deinem Lieferanten. Der Lachspreis kann €5-8 pro kg über das Jahr variieren. Bei 20% Preissteigerung musst du auch deinen Speisekartenpreis erhöhen.
Ist frischer Fisch immer teurer als Tiefkühlfisch für Sushi?
Frischer Sashimi-Grade Fisch kostet 30-50% mehr als Tiefkühlfisch. Aber für Maki kannst du oft günstigere Qualität verwenden, ohne Geschmacksverlust.
Wie berechne ich Schnittabfall bei ganzen Fischen?
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Filetgewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100. Tatsächlicher Filetpreis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100). Bei 50% Abfall wird €20/kg Fisch zu €40/kg Filet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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