Ein ikonisches Gericht, das Verluste macht, ist eine der schwierigsten Entscheidungen in der Gastronomie. Es steckt in deiner DNA, Gäste fragen danach, aber jedes Mal wenn du es servierst, verlierst du Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Entscheidung rational triffst, ohne dein Konzept zu verlieren.
Warum ikonische Gerichte oft Verluste machen
Ikonische Gerichte entstehen meist nicht wegen ihrer Rentabilität, sondern wegen ihrer Geschichte, Tradition oder einzigartigen Geschmack. Das Problem: Zutaten werden teurer, aber das Gericht bleibt gleich.
💡 Beispiel:
Omas Schmorbraten steht seit 15 Jahren auf der Karte für €18,50. Zutaten sind 40% teurer geworden:
- Rindfleisch: war €12/kg, jetzt €18/kg
- Gemüse: war €2,50, jetzt €3,20
- Gesamtkostpreis: €8,40 pro Portion
Lebensmittelkosten: 50,3% - viel zu hoch für Rentabilität
Berechne die tatsächliche Auswirkung auf dein Geschäft
Bevor du eine Entscheidung triffst, musst du wissen, was dich dieses Gericht wirklich kostet. Nicht nur die Zutaten, sondern die Gesamtauswirkung auf deine Rentabilität.
- Aktuelle Lebensmittelkosten: Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt.
- Verlust pro Portion: Berechne die Differenz zu deinen Ziellebensmittelkosten (normalerweise 28-35%)
- Jährliche Auswirkung: Multipliziere mit der Anzahl verkaufter Portionen
💡 Rechenbeispiel:
Schmorbraten €18,50 (€16,97 ohne MwSt.), Kostpreis €8,40:
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 49,5%
- Ziellebensmittelkosten: 30%
- Verlust pro Portion: €3,31
- Verkauf: 3x pro Woche × 52 Wochen = 156 Portionen
Jährlicher Verlust: €516 für ein Gericht
Drei Szenarien für dein ikonisches Gericht
Du hast drei Optionen. Jede hat Vor- und Nachteile für deine Betriebsführung und Markenidentität.
Szenario 1: Preis auf rentables Niveau erhöhen
Berechne, was das Gericht kosten müsste, um rentabel zu sein. Bei 30% Lebensmittelkosten und €8,40 Zutaten: €8,40 ÷ 0,30 = €28,00 ohne MwSt. = €30,52 mit MwSt.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von €12 bei einem Gericht fällt Gästen sofort auf. Das kann deinen Ruf als günstiges Restaurant beschädigen.
Szenario 2: Gericht anpassen, ohne den Charakter zu verlieren
Suche nach Wegen, die Kostpreis zu senken, ohne die Geschichte zu verlieren:
- Kleinere Portion: 200g Fleisch statt 250g spart €3,60 pro Portion
- Günstigere Fleischteile: Gulasch statt Rinderbraten
- Mehr Gemüse, weniger Fleisch: Erhöhe den Anteil von Karotten und Kartoffeln
- Saisonal: Nur im Winter, wenn Zutaten günstiger sind
Szenario 3: Gericht als Lockangebot behalten
Akzeptiere den Verlust, aber kompensiere ihn strategisch:
- Begrenzte Verfügbarkeit: Nur sonntags oder als Tagesgericht
- Upselling: Kombiniere mit rentablen Beilagen oder Getränken
- Marketing-Tool: Nutze das Gericht, um Gäste hereinzubekommen für andere Käufe
💡 Beispiel Lockangebot-Strategie:
Biete den Schmorbraten nur sonntags mit obligatorischen Beilagen an:
- Schmorbraten: €18,50 (Verlust €3,31)
- Obligater Salat: €4,50 (Gewinn €2,80)
- Empfohlener Wein: €6,50 pro Glas (Gewinn €4,20)
Nettogewinn pro Kombination: €3,69
Den emotionalen Faktor berücksichtigen
Zahlen sind wichtig, aber in der Gastronomie geht es auch um Gefühl und Geschichte. Stelle dir diese Fragen:
- Wie viele Gäste kommen speziell für dieses Gericht?
- Bestellen sie auch andere Dinge, wenn sie da sind?
- Ist dieses Gericht Teil deines einzigartigen Verkaufsarguments?
- Was passiert mit deinem Ruf, wenn du es weghältst?
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das €500 pro Jahr Verlust macht, aber €5000 an anderer Umsatz generiert, ist eigentlich sehr rentabel.
Wie du die Entscheidung kommunizierst
Egal welche Wahl du triffst, Kommunikation ist entscheidend. Gäste mögen keine Überraschungen, verstehen aber Ehrlichkeit.
- Bei Preiserhöhung: "Wegen gestiegener Zutatenkosten müssen wir den Preis anpassen, um die Qualität zu halten"
- Bei Rezeptanpassung: "Wir haben das Rezept mit Saisongemüse verfeinert"
- Bei begrenzter Verfügbarkeit: "Ab jetzt nur sonntags, wie es sich für ein so besonderes Gericht gehört"
- Bei Wegnahme: "Wir machen Platz für neue Saisonspezialitäten"
Wie entscheidest du über dein ikonisches Verlustgericht? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächlichen Kosten
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Berechne, wie viel Verlust du pro Portion gegenüber deinen Ziellebensmittelkosten von 30% machst.
Messe die Gesamtauswirkung
Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl verkaufter Portionen pro Jahr. Addiere auch, wie viel Umsatz dieses Gericht indirekt durch andere Bestellungen generiert.
Teste deine drei Optionen
Berechne, was es kostet, den Preis anzupassen, das Rezept zu ändern oder es als Lockangebot zu behalten. Wähle die Option, die zu deinem Konzept und deinen Zahlen passt.
✨ Pro tip
Verfolge, wie viele Gäste speziell für dieses Gericht kommen und was sie sonst noch bestellen. Ein Gericht, das €3 Verlust macht, aber €15 an Getränken und Desserts generiert, ist eigentlich sehr rentabel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein Gericht mit 50% Lebensmittelkosten behalten?
Nur wenn es anderen Umsatz generiert oder Teil deines einzigartigen Konzepts ist. Berechne immer die Gesamtauswirkung auf dein Geschäftsergebnis, nicht nur die Lebensmittelkosten dieses einen Gerichts.
Wie erkläre ich Gästen, dass ihr Lieblingsgericht teurer wird?
Sei ehrlich über gestiegene Zutatenkosten und betone, dass du die Qualität halten möchtest. Gib Gästen Zeit, sich daran zu gewöhnen, indem du die Erhöhung ankündigst.
Was ist, wenn Gäste wütend werden, weil ich das Gericht ändere?
Erkläre, dass du die Geschichte bewahren möchtest, aber auch rentabel bleiben musst. Viele Gäste verstehen, dass ein Restaurant auch ein Geschäft ist, das Gewinn machen muss.
Ist es besser, ein verlustgebendes Gericht zu entfernen oder anzupassen?
Das hängt davon ab, wie viel das Gericht für dein Konzept bedeutet. Wenn es dein einzigartiges Verkaufsargument ist, passe es an. Wenn es nur ein altes Gericht ist, kannst du es besser ersetzen.
Wie viel Verlust pro Gericht ist akzeptabel?
Als Lockangebot können 1-2% deines Gesamtumsatzes an verlustgebenden Gerichten akzeptabel sein, solange sie anderen Umsatz generieren. Mehr wird gefährlich für deine Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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