Ein Eröffnungsmenü zu erstellen ist spannend, aber finanziell kann es ein Desaster werden. Viele neue Restaurantbetreiber rechnen zu optimistisch und stellen nach der Eröffnung fest, dass ihre Gerichte zu wenig einbringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vorher berechnest, ob dein Menü rentabel wird.
Warum viele Eröffnungsmenüs finanziell scheitern
Die meisten neuen Restaurantbetreiber machen denselben Fehler: Sie schauen, was Konkurrenten verlangen, und denken sich 'das können wir auch'. Aber sie vergessen zu überprüfen, ob sie mit diesen Preisen überhaupt Gewinn machen.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants scheitern nicht wegen schlechter Köche, sondern wegen schlechter Kostenkalkulation. Du kannst den besten Chef haben, aber wenn deine Foodcost 45% beträgt, gehst du pleite.
Die Grundlagen: Foodcost-Prozentsatz berechnen
Für jedes Gericht auf deiner Speisekarte musst du wissen: Was kosten die Zutaten und wie hoch ist die Foodcost?
Die Formel ist einfach:
Foodcost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten pro Portion:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Eier: €0,35
- Käse: €0,85
- Sonstiges (Öl, Pfeffer, etc.): €0,25
Gesamte Zutatenkosten: €3,10
Menüpreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt.
Foodcost: (€3,10 ÷ €15,14) × 100 = 20,5%
Welche Foodcost ist machbar?
Für ein neues Restaurant sind das übliche Richtlinien pro Typ:
- Casual Dining: 28-35% Foodcost
- Fine Dining: 28-32% Foodcost
- Fast Casual: 25-30% Foodcost
- Lieferung/Abholung: 30-35% Foodcost (höhere Verpackungskosten)
⚠️ Achtung:
Liegt deine Foodcost über 35%? Dann wird es schwierig, alle anderen Kosten (Miete, Personal, Energie) zu decken und noch Gewinn zu machen.
Rechne dein gesamtes Kostenbudget durch
Foodcost ist wichtig, aber nicht alles. Du hast auch andere Kosten:
- Personalkosten: 25-35% des Umsatzes
- Miete und Energie: 8-15% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 10-15% des Umsatzes
- Gewinn: 5-15% des Umsatzes
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Restaurant mit 40 Plätzen, durchschnittliche Rechnung €25:
- Foodcost: 30% = €7,50
- Personalkosten: 30% = €7,50
- Miete + Energie: 12% = €3,00
- Sonstige Kosten: 13% = €3,25
- Gewinn: 15% = €3,75
Um €3.000 Gewinn pro Monat zu machen, brauchst du 800 Couverts (27 pro Tag).
Teste dein Menü vorher
Bevor du öffnest, rechnest du dein ganzes Menü durch. Konzentriere dich auf diese 3 Kategorien:
- Gewinner: Niedrige Foodcost, beliebt (das werden deine Bestseller)
- Verlierer: Hohe Foodcost, nicht beliebt (weg damit)
- Rätsel: Niedrige Foodcost, nicht beliebt (mehr bewerben oder anpassen)
💡 Beispiel: Menü-Analyse
Von deinen 20 Gerichten:
- 5 Gerichte unter 25% Foodcost (Gewinner)
- 10 Gerichte zwischen 25-35% Foodcost (prima)
- 5 Gerichte über 35% Foodcost (anpassen oder streichen)
Sorge dafür, dass mindestens 60% deines Menüs unter 32% Foodcost liegt.
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Excel geht, wird aber schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Foodcost pro Gericht und warnt dich, wenn du über deinen Zielwert hinausgehst.
Besonders praktisch für neue Restaurants: Du siehst sofort, welche Gerichte rentabel sind, bevor du deine Speisekarte drucken lässt.
Wie berechnest du, ob dein Eröffnungsmenü finanziell machbar ist?
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht mit genauen Mengen und Preisen. Berücksichtige auch kleine Dinge wie Öl, Salz, Garnitur. Rechne mit realistischen Einkaufspreisen, nicht mit 'vielleicht bekomme ich Rabatt'.
Berechne die Foodcost pro Gericht
Verwende die Formel: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achtung: Rechne immer ohne MwSt.! Bei 19% MwSt. teilst du den Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Überprüfe deine gesamte Menü-Mischung
Sorge dafür, dass mindestens 60% deiner Gerichte unter 32% Foodcost liegen. Schätze ein, welche Gerichte beliebt werden, und überprüfe, ob diese rentabel genug sind. Passe Preise an oder streiche Gerichte, die zu teuer sind.
✨ Pro tip
Teste deine 5 beliebtesten Gerichte zuerst bei Freunden und Familie. Frage nicht nur, ob es schmeckt, sondern auch, ob sie bereit sind, den Preis zu zahlen. Das gibt dir das beste Gefühl für deine Preisgestaltung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Foodcost ist normal für ein neues Restaurant?
Für die meisten neuen Restaurants ist eine Foodcost von 28-35% realistisch. Liegt sie höher, wird es schwierig, alle anderen Kosten zu decken und noch Gewinn zu machen.
Muss ich die MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also ist das kein echter Umsatz für dich.
Kann ich meine Foodcost nicht einfach schätzen?
Schätzungen gehen meist schief. Viele Unternehmer vergessen kleine Zutaten oder rechnen zu optimistisch. Genaue Berechnung verhindert Überraschungen nach der Eröffnung.
Was ist, wenn mein Konkurrenz billiger ist?
Überprüfe zuerst, ob deine Kostenkalkulation stimmt. Vielleicht hat dein Konkurrenz eine andere Küchenausstattung, andere Lieferanten oder macht Verlust. Kopiere nie blind die Preise anderer.
Wie viele Gerichte sollte ich auf mein Eröffnungsmenü setzen?
Fang klein an: 15-20 Gerichte reichen aus. Besser wenige Gerichte perfekt machen als viele Gerichte schlecht. Du kannst später immer noch erweitern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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Ein Businessplan ohne Food-Cost-Kalkulation ist ein Glücksspiel. KitchenNmbrs lässt Sie Rezepte durchrechnen, bevor Sie eröffnen. Gut vorbereitet starten. Kostenlos testen.
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