Kostpreis pro Couvert ist der Betrag, den du pro Gast für Zutaten ausgibst. Für neue Restaurants ist dies eine entscheidende Steuerungskennzahl, um die Rentabilität im Griff zu behalten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und als Kompass für deine Preisgestaltung nutzt.
Was ist Kostpreis pro Couvert?
Kostpreis pro Couvert ist der durchschnittliche Betrag, den du pro Gast für Zutaten ausgibst. Es gibt dir direkten Einblick, wie viel du 'aufwendest', bevor du andere Kosten (Personal, Miete, Energie) berücksichtigst.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant hat gestern 80 Gäste bedient. Deine gesamten Zutatenkosten waren:
- Fleisch und Fisch: €240
- Gemüse: €85
- Milchprodukte und Eier: €45
- Sonstige Zutaten: €50
Kostpreis pro Couvert: €420 ÷ 80 = €5,25
Warum ist das für Anfänger wichtig?
Als angehender Unternehmer hast du noch kein Gefühl dafür, was 'normal' ist. Kostpreis pro Couvert gibt dir einen Kompass:
- Tägliche Kontrolle: Du siehst sofort, ob du zu viel ausgibst
- Preisgestaltung: Du weißt, was du mindestens verlangen musst
- Menüanpassungen: Teure Tage kannst du auf bestimmte Gerichte zurückführen
- Budgetierung: Du kannst vorhersagen, wie viel du brauchst
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit Zutaten, die auf den Teller kommen. Reinigungsmittel, Servietten und Kaffee für Personal gehören nicht dazu.
Übliche Kostpreis pro Couvert
Als Richtlinie kannst du diese Beträge verwenden (je nach Konzept):
- Bistro/Brasserie: €4,50 - €7,50 pro Couvert
- Fine Dining: €8,00 - €15,00 pro Couvert
- Casual Dining: €3,50 - €6,00 pro Couvert
- Café mit Essen: €3,00 - €5,50 pro Couvert
💡 Beispielberechnung Preisgestaltung:
Dein Kostpreis pro Couvert ist €6,00. Für eine gesunde Marge möchtest du eine food cost von 30%.
- Minimale durchschnittliche Rechnung: €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 (exkl. VAT)
- Mit 9% VAT: €20,00 × 1,09 = €21,80 pro Gast
Wenn dein durchschnittlicher Menüpreis unter €21,80 liegt, verdienst du zu wenig.
Wie nutzt du diese Kennzahl täglich?
Mache es dir zur Routine, dies wöchentlich zu überprüfen:
- Montag: Berechne Kostpreis pro Couvert der vergangenen Woche
- Vergleiche: Ist es höher oder niedriger als letzte Woche?
- Analysiere: Bei großen Abweichungen, überprüfe welche Zutaten teurer waren
- Steuere nach: Passe Portionen, Lieferanten oder Menüpreis an
💡 Praktisches Beispiel:
Woche 1: €5,20 pro Couvert, Woche 2: €6,80 pro Couvert
Grund: Lachspreis stieg von €18 auf €24 pro Kilo, und Lachs war beliebt.
Maßnahme: Lachsgericht €3 teurer machen oder vorübergehend durch anderen Fisch ersetzen.
Digitale vs. manuelle Berechnung
Du kannst dies manuell in Excel verfolgen, aber das kostet Zeit und erhöht die Fehlerquote. Viele neue Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch zu berechnen. Du gibst deine Rezepte und Einkaufspreise ein, und das System berechnet in Echtzeit deinen Kostpreis pro Couvert.
Der Vorteil: Du siehst sofort die Auswirkungen von Preisänderungen deiner Lieferanten und kannst schneller reagieren.
Wie berechnest du Kostpreis pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten von einem Tag
Addiere, was du für alle Zutaten ausgegeben hast, die auf Tellern gelandet sind. Denke an Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Gewürze, Öl - alles, was essbar ist. Bewahre Kassenbelege und Rechnungen auf.
Zähle die Anzahl der Couverts (Gäste) dieses Tages
Gehe durch dein Kassensystem oder Notizen und zähle, wie viele Gäste du bedient hast. Achtung: zähle Personen, nicht Tische. Ein Tisch mit 4 Personen = 4 Couverts.
Teile Zutatenkosten durch Anzahl der Couverts
Verwende die Formel: Kostpreis pro Couvert = Gesamte Zutatenkosten ÷ Anzahl der Couverts. Beispiel: €420 Zutaten ÷ 80 Gäste = €5,25 pro Couvert.
✨ Pro tip
Beginne damit, den Kostpreis pro Couvert für deine 5 meistverkauften Gerichte separat zu berechnen. Dann siehst du, welche Gerichte dir Gewinn bringen und welche dich Geld kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Getränke in den Kostpreis pro Couvert einbeziehen?
Nein, rechne nur mit Essen. Getränke haben eine andere Kostenstruktur und Marge. Berechne für Getränke separat eine 'pour cost' pro Glas oder Flasche.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Speisekarten habe (Mittag/Abend)?
Berechne dann separate Kostpreise pro Tageszeit. Mittag ist oft günstiger bei den Zutaten als Abend, also bekommst du unterschiedliche Zahlen.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Für Anfänger: mindestens 1x pro Woche. Wenn du mehr Routine hast, kannst du auf 1x pro Monat übergehen. Bei großen Änderungen (neuer Lieferant, anderes Menü) wieder häufiger.
Was ist, wenn mein Kostpreis pro Couvert zu hoch ist?
Überprüfe zunächst, ob deine Portionen nicht zu groß sind. Dann schaust du dir teurere Zutaten an: kannst du diese ersetzen oder deinen Menüpreis erhöhen? Manchmal musst du Gerichte anpassen.
Kann ich dies für meinen Geschäftsplan verwenden?
Ja, dies ist eine perfekte Steuerungskennzahl für deine finanzielle Planung. Multipliziere mit der erwarteten Anzahl von Couverts pro Tag, um deine täglichen Zutatenkosten vorherzusagen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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