Drei Gerichte auf deiner Speisekarte verlieren wahrscheinlich Geld, ohne dass du es merkst. Das sind normalerweise deine beliebten Gerichte, bei denen die Zutatenpreise gestiegen sind, aber du den Menüpreis nicht angepasst hast. In diesem Artikel lernst du genau, welche drei Gerichte am dringendsten eine Preiskorrektur benötigen.
Warum ausgerechnet drei Gerichte?
Deine ganze Speisekarte durchzurechnen kostet zu viel Zeit. Wenn du dich auf die drei dringendsten Fälle konzentrierst, packst du 80% deines Problems an. Diese drei Gerichte sind normalerweise:
- Dein meistverkauftes Gericht (höchste Auswirkung auf Gewinn)
- Das Gericht mit dem höchsten Lebensmittelkostenanteil
- Das Gericht, dessen Zutatenpreise am meisten gestiegen sind
Schritt 1: Identifiziere deine Top 5 meistverkauften Gerichte
Schau in dein Kassensystem oder notiere eine Woche lang, wie viel von jedem Gericht du verkaufst. Ordne sie von den meisten zu den wenigsten verkauften.
💡 Beispiel:
Verkaufszahlen einer Woche:
- Rindersteak: 45 Portionen
- Lachs: 38 Portionen
- Pasta Carbonara: 35 Portionen
- Hähnchen: 28 Portionen
- Vegetarischer Burger: 22 Portionen
Schritt 2: Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten dieser 5 Gerichte
Für jedes Gericht addierst du alle Zutatenkosten auf und teilst dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Rindersteak:
Zutatenkosten:
- Rindersteak 200g: €7,20
- Kartoffeln: €0,80
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,60
- Butter/Öl: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €10,20
Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
Lebensmittelkostenanteil: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Für Essen in Restaurants beträgt die MwSt. 19%. Teile den Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Schritt 3: Bestimme, welche drei am dringendsten sind
Jetzt hast du den Lebensmittelkostenanteil deiner 5 meistverkauften Gerichte. Sortiere sie nach Dringlichkeit:
- Am dringendsten: Lebensmittelkostenanteil über 35% UND hoher Umsatz
- Zweite Priorität: Lebensmittelkostenanteil zwischen 32-35% mit sehr hohem Umsatz
- Dritte Priorität: Lebensmittelkostenanteil über 38%, auch wenn du weniger davon verkaufst
💡 Beispiel Priorisierung:
- Rindersteak: 34,7% Lebensmittelkostenanteil, 45 Portionen → Priorität 2
- Lachs: 38,2% Lebensmittelkostenanteil, 38 Portionen → Priorität 1 (am dringendsten!)
- Pasta: 29,1% Lebensmittelkostenanteil, 35 Portionen → Prima so
- Hähnchen: 41,3% Lebensmittelkostenanteil, 28 Portionen → Priorität 3
- Veggie Burger: 26,8% Lebensmittelkostenanteil, 22 Portionen → Prima so
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Gericht
Für jedes der drei dringenden Gerichte berechnest du, wie viel Geld du pro Woche und pro Jahr verlierst.
Formel: Verlust pro Portion = (Aktueller Lebensmittelkostenanteil % - Ziel-Lebensmittelkostenanteil %) × Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Beispiel Lachs (38,2% Lebensmittelkostenanteil):
Ziel-Lebensmittelkostenanteil: 30%
Verkaufspreis ohne MwSt.: €27,52
Verlust pro Portion: (38,2% - 30%) × €27,52 = €2,26
Verkauf pro Woche: 38 Portionen
Verlust pro Woche: 38 × €2,26 = €85,88
Verlust pro Jahr: €85,88 × 52 = €4.466
Welche Maßnahme pro Gericht?
Für jedes der drei Gerichte hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Neuen Menüpreis für gewünschten Lebensmittelkostenanteil berechnen
- Portion verkleinern: Weniger Zutaten verwenden
- Günstigere Zutaten: Alternativer Lieferant oder Qualität
⚠️ Achtung:
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Dort hast du die größte Auswirkung. Eine kleine Preiserhöhung von €2 auf einem Gericht, das du 45 Mal pro Woche verkaufst, bringt €4.680 pro Jahr zusätzlich ein.
Wie oft wiederholen?
Wiederhole diese Analyse alle 3 Monate. Zutatenpreise ändern sich ständig und dein Verkaufsmuster auch. Was heute dein Problem Nummer 1 ist, kann in 3 Monaten gelöst sein.
Wie findest du die drei dringendsten Gerichte? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Top 5 meistverkauften Gerichte
Notiere eine Woche lang, wie viel von jedem Gericht du verkaufst, oder überprüfe dein Kassensystem. Ordne sie von den meisten zu den wenigsten verkauften.
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten dieser 5 Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Priorisiere nach Lebensmittelkostenanteil und Verkaufsvolumen
Gerichte über 35% Lebensmittelkostenanteil mit hohem Verkauf sind am dringendsten. Gerichte über 38% sind immer dringend, unabhängig vom Verkauf.
Berechne den finanziellen Verlust pro Gericht
Multipliziere die Differenz zwischen aktuellem und gewünschtem Lebensmittelkostenanteil mit deinem Verkaufspreis und wöchentlichem Verkauf. Dies zeigt die Dringlichkeit in Euro.
Wähle deine Maßnahme: Preis, Portion oder Zutat
Für jedes dringende Gericht wählst du: Menüpreis erhöhen, Portionsgröße verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Beginne immer mit deinem Bestseller.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst dein meistverkauftes Gericht. Dort hast du die größte Auswirkung. Eine Verbesserung des Lebensmittelkostenanteils um 2% auf einem Gericht, das du 50 Mal pro Woche verkaufst, kann dir tausende Euro pro Jahr sparen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn alle meine Gerichte einen niedrigen Lebensmittelkostenanteil haben?
Dann läuft es gut! Überprüfe aber, ob deine Zutatenpreise noch stimmen. Viele Unternehmer vergessen Kosten wie Öl, Butter, Gewürze und Garnituren einzurechnen.
Muss ich alle Zutaten einrechnen, auch Salz und Pfeffer?
Für eine genaue Berechnung ja. Salz und Pfeffer kosten wenig, aber Öl, Butter, Saucen und Gewürze können sich erheblich summieren. Rechne alles ein, was auf den Teller kommt.
Wie oft sollte ich diese Analyse wiederholen?
Alle 3 Monate, oder sofort, wenn dein Lieferant die Preise erhöht. Zutatenpreise ändern sich ständig, also auch dein Lebensmittelkostenanteil.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht einen hohen Lebensmittelkostenanteil hat?
Dann ist das deine Priorität Nummer 1. Eine kleine Preiserhöhung auf einem beliebten Gericht hat die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Kann ich den Menüpreis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Kleine Erhöhungen (€1-2) werden oft nicht bemerkt. Mache es schrittweise und kommuniziere eventuell über Qualität oder frische Zutaten.
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil?
Für die meisten Restaurants liegt dieser zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher sein (bis 38%), Fast Casual oft niedriger (25-30%). Es hängt von deinem Konzept und anderen Kosten ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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