Deinen Menüpreis inklusive MwSt. in den Preis ohne MwSt. umzurechnen ist die Grundlage für jede Kostenkalkulation. Viele Unternehmer machen hier Fehler, wodurch ihre Foodcost-Prozentsätze nicht stimmen. In diesem Artikel lernst du die exakte Formel und vermeidest teure Rechenfehler.
Warum ohne MwSt. berechnen?
Bei Foodcost-Berechnungen arbeitest du immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Grund ist einfach: MwSt. ist kein Teil deiner Marge. Du hebst MwSt. für den Staat ein und führst sie ab.
⚠️ Achtung:
Wenn du die Foodcost mit dem Preis inklusive MwSt. berechnest, sieht deine Foodcost niedriger aus als sie wirklich ist. Das gibt dir ein verfälschtes Bild deiner Rentabilität.
Die Formel für ohne MwSt.
Die Grundformel um von inklusive zu ohne MwSt. zu gehen:
Preis ohne MwSt. = Preis mit MwSt. ÷ (1 + MwSt.-Satz)
In der Gastronomie gelten diese MwSt.-Sätze:
- Essen und alkoholfreie Getränke: 7% MwSt.
- Alkoholische Getränke: 19% MwSt.
- Abholung und Lieferung: 7% MwSt.
💡 Beispiel bei 7% MwSt.:
Pasta Carbonara auf der Speisekarte: €24,50
Berechnung: €24,50 ÷ 1,07 = €22,90 ohne MwSt.
Für die Foodcost rechnest du also mit €22,90, nicht mit €24,50
💡 Beispiel bei 19% MwSt.:
Flasche Wein auf der Speisekarte: €32,00
Berechnung: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89 ohne MwSt.
Für die Pour-Cost-Berechnung verwendest du €26,89
Praktische Rechentipps
Um schnell zu rechnen, kannst du dir diese Faktoren merken:
- Bei 7% MwSt.: teile durch 1,07 (oder × 0,935)
- Bei 19% MwSt.: teile durch 1,19 (oder × 0,840)
Zur schnellen Kontrolle: Bei 7% MwSt. ist der Preis ohne MwSt. etwa 7% niedriger als der Preis mit MwSt. Bei 19% MwSt. etwa 16% niedriger.
💡 Beispiel ganze Speisekarte:
Vorspeise €12,50 → €11,68 ohne MwSt.
Hauptgang €28,00 → €26,17 ohne MwSt.
Wein €6,50 → €5,46 ohne MwSt.
Diese Beträge verwendest du für deine Kostenkalkulationen
Häufig gemachte Fehler
Der größte Fehler ist die falsche Anwendung des MwSt.-Satzes:
- Falsch: €25,00 - (€25,00 × 0,07) = €23,25
- Richtig: €25,00 ÷ 1,07 = €23,36
Der Unterschied scheint klein, aber über deine ganze Speisekarte summiert sich das zu falschen Foodcost-Prozentsätzen.
⚠️ Achtung bei gemischten Menüs:
Wenn du Essen und alkoholische Getränke verkaufst, achte auf den richtigen MwSt.-Satz pro Produkt. Ein Bier zum Mittagessen hat 19% MwSt., das Mittagessen selbst 7%.
Digitale Hilfsmittel
Manuelle Umrechnungen kosten Zeit und führen zu Fehlern. Eine App wie KitchenNmbrs rechnet deine Preise ohne MwSt. automatisch um und verwendet diese für Kostenkalkulationen. So vermeidest du Rechenfehler und hast immer die richtigen Zahlen zur Hand.
Wie berechnest du Preise ohne MwSt.? (Schritt für Schritt)
Bestimme den richtigen MwSt.-Satz
Überprüfe pro Produkt, ob es 7% (Essen, alkoholfrei) oder 19% MwSt. (Alkohol) hat. Das steht auf deinem Kassenbon oder in deinem Kassensystem. Im Zweifelsfall: Essen und Softdrinks haben fast immer 7%.
Wende die Formel an
Teile den Preis mit MwSt. durch (1 + MwSt.-Satz). Bei 7%: teile durch 1,07. Bei 19%: teile durch 1,19. Runde auf 2 Dezimalstellen für praktische Verwendung.
Überprüfe dein Ergebnis
Schnelle Kontrolle: Bei 7% MwSt. sollte dein Ergebnis etwa 7% niedriger sein als dein Startbetrag. Bei 19% MwSt. etwa 16% niedriger. Stimmt das nicht? Dann hast du wahrscheinlich einen Rechenfehler gemacht.
✨ Pro tip
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit sowohl Preisen mit als auch ohne MwSt. So musst du nicht jedes Mal neu rechnen und vermeidest Fehler bei Kostenkalkulationen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer ohne MwSt. für Kostenpreise rechnen?
Ja, immer. MwSt. ist kein Teil deiner Marge, sondern eine Durchlaufpost an den Staat. Wenn du mit MwSt. rechnest, sieht deine Foodcost niedriger aus als sie wirklich ist.
Was ist, wenn ich gemischte Produkte verkaufe wie ein Mittagessen mit Bier?
Berechne jeden Teil separat. Das Mittagessen hat 7% MwSt., das Bier 19% MwSt. Rechne beide ohne MwSt. um und addiere dann erst deine Kostenpreise.
Kann ich nicht einfach 7% von meinem Menüpreis abziehen?
Nein, das ist falsch. Du musst durch 1,07 teilen, nicht 7% abziehen. Der Unterschied scheint klein, führt aber zu falschen Foodcost-Prozentsätzen über deine ganze Speisekarte.
Woher weiß ich sicher, welchen MwSt.-Satz ich verwenden muss?
Überprüfe dein Kassensystem oder deinen Kassenbon. Essen und alkoholfreie Getränke haben 7%, alkoholische Getränke 19%. Im Zweifelsfall: Frag deinen Buchhalter oder Lieferanten.
Muss ich das für jedes Gericht einzeln machen?
Für genaue Kostenkalkulationen ja. Viele Unternehmer verwenden eine App wie KitchenNmbrs, die das automatisch für alle Gerichte gleichzeitig macht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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