Meeresfrüchte mit Schale kosten weniger pro Kilo, aber du zahlst für Gewicht, das du wegwirfst. Viele Restaurantbetreiber vergessen den Schalenverlust einzurechnen, wodurch ihr tatsächlicher Einkaufspreis 30-60% höher ausfällt. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die echten Kosten pro Portion berechnest.
Der Unterschied zwischen Schale-an und Schale-ab Preisen
Bei Meeresfrüchten zahlst du oft für das Gesamtgewicht, einschließlich Schale. Aber du kannst nur das Fleisch verwenden. Das nennt sich Ausbeute - der verwertbare Teil nach der Verarbeitung.
- Garnelen ungepellt: €12/kg, Ausbeute 50-60%
- Garnelen gepellt: €22/kg, Ausbeute 95%
- Muscheln: €4/kg, Ausbeute 40-50%
- Hummer ganz: €35/kg, Ausbeute 25-30%
💡 Beispiel:
Du kaufst 1 kg ungepellte Garnelen für €12:
- Einkaufspreis: €12/kg
- Nach dem Pellen: 550 Gramm verwertbares Fleisch
- Schalenverlust: 45%
Tatsächlicher Preis: €12 ÷ 0,55 = €21,82/kg Fleisch
Die Formel für den tatsächlichen Einkaufspreis
Die Grundformel ist immer gleich, unabhängig von der Art der Meeresfrüchte:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Achtung: du teilst durch die Ausbeute, du multiplizierst NICHT damit. Wenn du 40% wegwirfst, behältst du 60% - und das wird also teurer pro Kilo.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen falsch: €12 × 0,55 = €6,60. Das ist falsch! Du hast weniger Produkt, also wird es teurer, nicht billiger.
Ausbeute-Prozentsätze pro Meeresfrüchte-Art
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Die genaue Ausbeute hängt von der Qualität, der Jahreszeit und deinen Verarbeitungsfähigkeiten ab:
- Garnelen ungepellt: 50-60% (Kopf und Schale ab)
- Langustinen: 35-45% (viel Schale, wenig Fleisch)
- Muscheln: 40-50% (leere Schalen, Sand)
- Austern: 15-20% (hauptsächlich Schale)
- Hummer ganz: 25-30% (Schale, Kopf, Darm)
- Krabbe ganz: 20-25% (viel Schale)
💡 Beispiel Hummer:
Ganzer Hummer €35/kg, Ausbeute 28%:
- Tatsächlicher Preis: €35 ÷ 0,28 = €125/kg Hummerfleisch
- Für 150g Portion: €125 × 0,15 = €18,75
Hummerchwanz fertig zubereitet kostet €95/kg. Dann bist du günstiger dran und sparst auch Arbeit.
Vom tatsächlichen Kilopreis zum Portionspreis
Wenn du den tatsächlichen Kilopreis kennst, berechnest du einfach die Kosten pro Portion:
Portionspreis = Tatsächlicher Kilopreis × (Portionsgewicht in kg)
Für einen Garnelenensalat mit 120 Gramm gepellten Garnelen:
- Tatsächlicher Preis: €21,82/kg
- Portion: 0,12 kg
- Kosten: €21,82 × 0,12 = €2,62 pro Portion
Wann fertig zubereitet günstiger ist
Manchmal ist es sinnvoll, gepellte Meeresfrüchte zu kaufen, trotz des höheren Kilopreises. Rechne auch deine Arbeitskosten ein:
💡 Beispiel Garnelen:
Ungepellt vs gepellt für 1 kg Fleisch:
- Ungepellt: €12/kg → €21,82/kg Fleisch + 45 Min Arbeit
- Gepellt: €22/kg direkt verwertbar
Wenn deine Arbeit €20/Stunde kostet: ungepellt = €21,82 + €15 = €36,82. Dann ist gepellt viel günstiger.
Saisonale Unterschiede berücksichtigen
Meeresfrüchte haben Saisons. Muscheln sind im Winter günstiger und fetter (höhere Ausbeute). Garnelen sind im Sommer oft teurer wegen der Nachfrage.
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und die Ausbeute. Was im Januar €18/kg tatsächlicher Preis war, kann im Juli €25/kg kosten für das gleiche Gericht.
Wie berechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Messe die Ausbeute deines Lieferanten
Kaufe 1 kg Meeresfrüchte und verarbeite sie wie gewohnt. Wiege das verwertbare Fleisch. Teile dies durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100 für den Ausbeute-Prozentsatz.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (als Dezimalzahl). Bei €15/kg und 60% Ausbeute: €15 ÷ 0,60 = €25/kg tatsächlicher Preis.
Rechne aus, was eine Portion kostet
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit dem Gewicht deiner Portion in Kilogrammen. Für 150 Gramm: €25 × 0,15 = €3,75 pro Portion Meeresfrüchte.
✨ Pro tip
Überprüfe die Ausbeute verschiedener Lieferanten. Manche verkaufen 'große' Garnelen, die nach dem Pellen kleiner sind als 'mittlere' von einem anderen Lieferanten. Das Billigste pro Kilo ist nicht immer das Vorteilhafteste pro Portion.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind ungepellte Garnelen pro Kilo günstiger aber pro Portion teurer?
Du zahlst für Schale und Kopf, die du wegwirfst. Von 1 kg ungepellten Garnelen behältst du nur 500-600 Gramm Fleisch, wodurch sich der tatsächliche Kilopreis fast verdoppelt.
Woher weiß ich, ob die Ausbeute meines Lieferanten stimmt?
Teste es selbst: Kaufe 1 kg, verarbeite es und wiege das Ergebnis. Die Ausbeute kann je nach Saison und Lieferant unterschiedlich sein. Überprüfe dies alle paar Monate erneut.
Muss ich Arbeitskosten beim Pellen von Garnelen einrechnen?
Ja, besonders bei großen Mengen. Wenn das Pellen 1 Stunde dauert und deine Arbeit €20/Stunde kostet, dann kostet ungepellt €20 extra auf den tatsächlichen Einkaufspreis.
Gibt es Jahreszeiten, in denen Meeresfrüchte günstiger sind?
Ja, Muscheln sind von Oktober bis März am günstigsten. Garnelen sind im Sommer wegen der höheren Nachfrage teurer. Plane dein Menü danach für bessere Margen.
Wie rechne ich das auf meinen Menüpreis durch?
Addiere alle Zutatenkosten (Meeresfrüchte + Beilage + Sauce). Teile dies durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Bei €8 insgesamt und 30% Lebensmittelkosten: €8 ÷ 0,30 = €26,67 ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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