Zeevruchten met schaal kosten minder per kilo, maar je betaalt voor gewicht dat je weggooit. Veel restauranthouders vergeten het schaalverlies mee te rekenen, waardoor hun werkelijke inkoopprijs 30-60% hoger uitvalt. Zo bereken je de echte kostprijs per portie.
Het verschil tussen schaal-aan en schaal-af prijzen
Bij zeevruchten betaal je vaak voor het totale gewicht, inclusief schaal. Maar je kunt alleen het vlees gebruiken. Dit heet rendement - het bruikbare deel na verwerking.
- Garnalen ongepeld: €12/kg, rendement 50-60%
- Garnalen gepeld: €22/kg, rendement 95%
- Mosselen: €4/kg, rendement 40-50%
- Kreeft heel: €35/kg, rendement 25-30%
💡 Voorbeeld:
Je koopt 1 kg ongepelde garnalen voor €12:
- Inkoopprijs: €12/kg
- Na pellen: 550 gram bruikbaar vlees
- Schaalverlies: 45%
Werkelijke prijs: €12 ÷ 0,55 = €21,82/kg vlees
De formule voor werkelijke inkoopprijs
De basisformule blijft altijd hetzelfde, ongeacht het type zeevruchten:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
Let op: je deelt door het rendement, je vermenigvuldigt er NIET mee. Als je 40% weggooit, houd je 60% over - en dat wordt dus duurder per kilo.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen verkeerd: €12 × 0,55 = €6,60. Dit is fout! Je hebt minder product, dus het wordt duurder, niet goedkoper.
Rendement percentages per zeevruchtensoort
Deze percentages zijn richtlijnen. Het exacte rendement hangt af van de kwaliteit, het seizoen en je verwerkingsvaardigheden:
- Garnalen ongepeld: 50-60% (kop en schaal eraf)
- Langoustines: 35-45% (veel schaal, weinig vlees)
- Mosselen: 40-50% (lege schelpen, zand)
- Oesters: 15-20% (vooral schelp)
- Kreeft heel: 25-30% (schaal, kop, darmen)
- Krab heel: 20-25% (veel schaal)
💡 Voorbeeld kreeft:
Hele kreeft €35/kg, rendement 28%:
- Werkelijke prijs: €35 ÷ 0,28 = €125/kg kreeftvlees
- Voor 150g portie: €125 × 0,15 = €18,75
Kreeftenstaart kant-en-klaar kost €95/kg. Dan ben je goedkoper uit én bespaar je arbeid.
Van werkelijke kiloprijs naar portieprijs
Als je de werkelijke kiloprijs kent, bereken je eenvoudig de kosten per portie:
Portieprijs = Werkelijke kiloprijs × (Portiegewicht in kg)
Voor een garnalensalade met 120 gram gepelde garnalen:
- Werkelijke prijs: €21,82/kg
- Portie: 0,12 kg
- Kosten: €21,82 × 0,12 = €2,62 per portie
Wanneer kant-en-klaar goedkoper is
Soms is het slim om gepelde zeevruchten te kopen, ondanks de hogere kiloprijs. Reken ook je arbeidskosten mee - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
💡 Voorbeeld garnalen:
Ongepeld vs gepeld voor 1 kg vlees:
- Ongepeld: €12/kg → €21,82/kg vlees + 45 min arbeid
- Gepeld: €22/kg direct bruikbaar
Als je arbeid €20/uur kost: ongepeld = €21,82 + €15 = €36,82. Dan is gepeld veel goedkoper.
Seizoensverschillen meenemen
Zeevruchten kennen seizoenen. Mosselen zijn in de winter goedkoper en vetter (hoger rendement). Garnalen zijn in de zomer vaak duurder door de vraag.
Check maandelijks je inkoopprijzen en rendement met tools zoals KitchenNmbrs. Wat in januari €18/kg werkelijke prijs was, kan in juli €25/kg kosten voor hetzelfde gerecht.
Hoe bereken je de werkelijke inkoopprijs? (stap voor stap)
Meet het rendement van je leverancier
Koop 1 kg zeevruchten en verwerk ze zoals je normaal doet. Weeg het bruikbare vlees. Deel dit door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100 voor het rendement percentage.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage (als decimaal). Bij €15/kg en 60% rendement: €15 ÷ 0,60 = €25/kg werkelijke prijs.
Reken uit wat één portie kost
Vermenigvuldig de werkelijke kiloprijs met het gewicht van je portie in kilogrammen. Voor 150 gram: €25 × 0,15 = €3,75 per portie aan zeevruchten.
✨ Pro tip
Test het rendement van 3 verschillende leveranciers over een periode van 2 maanden. Noteer niet alleen het gewicht na verwerking, maar ook de kwaliteit van het vlees - sommige goedkope garnalen leveren weliswaar 55% rendement, maar het vlees valt uit elkaar tijdens het koken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe weet ik of het rendement van mijn leverancier klopt?
Test het zelf: koop 1 kg, verwerk het en weeg het resultaat. Rendement kan verschillen per seizoen en leverancier. Check dit om de paar maanden opnieuw voor betrouwbare cijfers.
Moet ik arbeidskosten meetellen bij het pellen van garnalen?
Ja, zeker bij grote hoeveelheden. Als pellen 1 uur kost en je arbeid €20/uur, dan kost ongepeld €20 extra bovenop de werkelijke inkoopprijs. Dit maakt gepeld vaak voordeliger.
Waarom variëren rendementpercentages zo veel tussen leveranciers?
Kwaliteit, herkomst en verwerkingsmethode verschillen enorm. Noordzeegarnalen hebben bijvoorbeeld een ander vlees-schaal verhouding dan tropische garnalen. Ook de sortering beïnvloedt het uiteindelijke rendement.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →