Tagespreise für Fisch und Fleisch schwanken erheblich, aber deine Speisekarte bleibt monatelang gleich. Dadurch kann deine Lebensmittelkostenquote unbemerkt von 30% auf 40% steigen, was deinen Gewinn aufzehrt. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Preisschwankungen kosten und wie du sie steuern kannst.
Warum Tagespreise deine Lebensmittelkosten durcheinander bringen
Fisch und Fleisch haben keine festen Preise wie eine Dose Tomaten. Der Preis hängt von Jahreszeit, Wetter, Nachfrage und Angebot ab. Während du deine Speisekarte monatelang gleich hältst.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurantbesitzer rechnen mit dem Preis des letzten Monats, während ihr Lieferant inzwischen 15% teurer geworden ist. Du verkaufst dann jedes Gericht mit Verlust.
Die Auswirkungen von Preisschwankungen berechnen
Du brauchst drei Zahlen, um die Auswirkungen zu berechnen:
- Alter Einkaufspreis: worauf deine Lebensmittelkosten basieren
- Neuer Einkaufspreis: was du jetzt wirklich zahlst
- Anzahl der Portionen pro Woche: wie oft verkaufst du dieses Gericht
💡 Beispiel:
Dein Steak à 200 Gramm:
- Alter Preis Rindfleisch: €22/kg
- Neuer Preis Rindfleisch: €28/kg
- Lebensmittelkosten pro Portion waren: €4,40
- Lebensmittelkosten pro Portion jetzt: €5,60
- Unterschied pro Portion: €1,20
Bei 60 Portionen pro Woche = €3.744 zusätzliche Kosten pro Jahr
Formel für die Jahresauswirkung
So berechnest du, was eine Preiserhöhung dich pro Jahr kostet:
Jahresauswirkung = (Neue Lebensmittelkosten - Alte Lebensmittelkosten) × Portionen/Woche × 52
💡 Beispiel Lachs:
Lachsfilet 150 Gramm pro Portion:
- War: €24/kg → €3,60 pro Portion
- Jetzt: €32/kg → €4,80 pro Portion
- Unterschied: €1,20 pro Portion
- Verkauf: 40 Portionen/Woche
Jahresauswirkung: €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Deine Lebensmittelkostenquote neu berechnen
Wenn der Einkaufspreis steigt, steigt deine Lebensmittelkostenquote. So berechnest du deine neue Lebensmittelkostenquote:
Neue Lebensmittelkostenquote % = (Neue Ingredienzienzkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Lebensmittelkostenquote-Auswirkung:
Steak für €32 auf der Speisekarte (€29,36 ohne MwSt.):
- Alte Lebensmittelkosten: €8,40 → 28,6% Lebensmittelkostenquote
- Neue Lebensmittelkosten: €10,60 → 36,1% Lebensmittelkostenquote
- Unterschied: 7,5 Prozentpunkte höher
Deine Lebensmittelkostenquote ist von 'gut' zu 'zu hoch' geworden
Wann du deinen Menüpreis anpassen musst
Wenn deine Lebensmittelkostenquote über 35% liegt, verdienst du wahrscheinlich kein Geld. Dann hast du drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen: direkteste Lösung
- Portionsgröße verkleinern: von 200g auf 180g Steak
- Anderen Lieferanten suchen: vielleicht vorübergehend günstiger
⚠️ Achtung:
Den Lieferanten für ein paar Euro Unterschied zu wechseln kann Qualitätsprobleme verursachen. Berechne immer, was Qualitätsverlust dich an Gastzufriedenheit kostet.
Saisonmuster in deiner Planung
Fisch und Fleisch haben vorhersehbare Saisonmuster. Wenn du diese berücksichtigst, kannst du besser planen:
- Lamm: teurer um Ostern und Weihnachten
- Wildfisch: teurer bei schlechtem Wetter (weniger Fang)
- Rindfleisch: oft teurer im Sommer (Grillsaison)
- Meeresfrüchte: teurer im Winter
Digitale Überwachung von Preisschwankungen
Alle Preisänderungen manuell zu verfolgen kostet viel Zeit. Viele Restaurantbesitzer nutzen daher ein System wie KitchenNmbrs, um:
- Einkaufspreise pro Lieferant zu verfolgen
- Sofort zu sehen, was Preisänderungen für deine Lebensmittelkostenquote bedeuten
- Automatisch zu berechnen, welchen Menüpreis du brauchst
So siehst du sofort, wenn eine Preiserhöhung zu viel Auswirkung hat und kannst schnell reagieren.
Wie berechnest du die Auswirkungen von Tagespreisvariationen? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Lebensmittelkosten
Notiere für jedes Fisch- oder Fleischgericht die Lebensmittelkosten, von denen du derzeit ausgehst. Dies ist die Grundlage deiner aktuellen Lebensmittelkostenquote-Berechnung.
Überprüfe die aktuellen Einkaufspreise
Rufe deinen Lieferanten an oder überprüfe deine letzte Rechnung. Notiere den aktuellen Kilopreis deiner Hauptzutaten und berechne die neuen Lebensmittelkosten pro Portion.
Berechne den Unterschied pro Portion
Ziehe die alten Lebensmittelkosten von den neuen Lebensmittelkosten ab. Diesen Unterschied multiplizierst du mit deiner Anzahl der Portionen pro Woche × 52 für die Jahresauswirkung.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote neu
Teile die neuen Ingredienzienzkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Wenn dies über 35% liegt, musst du handeln.
Bestimme deine Maßnahme
Wähle zwischen Menüpreis erhöhen, Portion verkleinern oder Lieferanten wechseln. Berechne für jede Option, was sie für deine Marge und Gastzufriedenheit bedeutet.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem Lieferanten Preisgarantien für mindestens einen Monat. So kannst du besser planen und musst nicht jede Woche deine Lebensmittelkosten anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Einkaufspreise überprüfen?
Für Fisch und Fleisch mindestens alle 2 Wochen. Preise können durch Jahreszeit, Wetter oder Marktbedingungen schnell schwanken. Bei großen Preiserhöhungen (>10%) sofort auf deine Lebensmittelkostenquote durchrechnen.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht, aber mein Konkurrenz nicht?
Überprüfe, ob ihr die gleiche Qualität einkauft. Günstigerer Fisch kann mindere Qualität bedeuten. Berechne, was Kundenverlust dich kostet versus die höheren Einkaufskosten.
Kann ich Tagespreise an meine Gäste weitergeben?
Das ist schwierig mit festen Speisekarten. Einige Restaurants arbeiten mit 'Marktpreis' für Fisch, aber das funktioniert nicht bei allen Konzepten. Besser ist es, eine feste Marge für Preisschwankungen einzubauen.
Wie verhindere ich, dass Preiserhöhungen meinen Gewinn aufzehren?
Baue einen Puffer von 2-3% in deine Lebensmittelkostenquote-Berechnung ein. Statt 30% Lebensmittelkostenquote anzustreben, gehe auf 27-28%. Dann hast du Spielraum für unerwartete Preiserhöhungen.
Muss ich meinen Menüpreis bei jeder Preiserhöhung sofort anpassen?
Nicht bei kleinen Schwankungen (<5%). Aber bei strukturellen Erhöhungen (>10%) schon. Sonst geht deine Lebensmittelkostenquote von 30% auf 35%+ und du verdienst nichts mehr auf diesem Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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