Vandaag de dag schommelen dagprijzen van vis en vlees enorm, terwijl je menukaart maandenlang onveranderd blijft. Je foodcost kan hierdoor stilletjes van 30% naar 40% stijgen en je winst wegvreten. Zo bereken je precies wat deze prijsschommelingen kosten en hoe je erop kunt bijsturen.
Waarom dagprijzen je kostprijs verstoren
Vis en vlees hebben geen vaste prijs zoals een blikje tomaten. De prijs hangt af van seizoen, weer, vraag en aanbod. Jij houdt je menukaart echter maanden identiek.
⚠️ Let op:
Veel restauranthouders rekenen met de prijs van vorige maand, terwijl hun leverancier inmiddels 15% duurder is geworden. Elk gerecht verkoop je dan met verlies.
De impact van prijsschommelingen berekenen
Je hebt drie cijfers nodig voor de berekening:
- Oude inkoopprijs: waar je kostprijs op gebaseerd is
- Nieuwe inkoopprijs: wat je nu werkelijk betaalt
- Aantal porties per week: hoe vaak verkoop je dit gerecht
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk van 200 gram:
- Oude prijs rundvlees: €22/kg
- Nieuwe prijs rundvlees: €28/kg
- Kostprijs per portie was: €4,40
- Kostprijs per portie nu: €5,60
- Verschil per portie: €1,20
Bij 60 porties per week = €3.744 extra kosten per jaar
Formule voor jaarimpact
Zo bereken je wat een prijsstijging je per jaar kost:
Jaarimpact = (Nieuwe kostprijs - Oude kostprijs) × Porties/week × 52
💡 Voorbeeld zalm:
Zalm filet 150 gram per portie:
- Was: €24/kg → €3,60 per portie
- Nu: €32/kg → €4,80 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
- Verkoop: 40 porties/week
Jaarimpact: €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Je foodcost percentage herberekenen
Stijgt de inkoopprijs, dan stijgt je foodcost percentage. Zo bereken je je nieuwe foodcost:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost impact:
Biefstuk voor €32 op menukaart (€29,36 excl. BTW):
- Oude kostprijs: €8,40 → 28,6% foodcost
- Nieuwe kostprijs: €10,60 → 36,1% foodcost
- Verschil: 7,5 procentpunt hoger
Je foodcost is van 'goed' naar 'te hoog' gegaan
Wanneer je menuprijs moet aanpassen
Komt je foodcost boven de 35% uit? Dan verlies je waarschijnlijk geld. Drie opties heb je dan:
- Menuprijs verhogen: meest directe oplossing
- Portiegrootte verkleinen: van 200g naar 180g biefstuk
- Andere leverancier zoeken: misschien tijdelijk goedkoper
⚠️ Let op:
Wisselen van leverancier voor een paar euro verschil kan kwaliteitsproblemen geven. Reken altijd uit wat kwaliteitsverlies je kost aan gasttevredenheid.
Seizoenspatronen in je planning
Vis en vlees hebben voorspelbare seizoenspatronen. Door hier rekening mee te houden, kun je beter plannen:
- Lam: duurder rond Pasen en kerst
- Wilde vis: duurder bij slecht weer (minder vangst)
- Rundvlees: vaak duurder in zomer (BBQ-seizoen)
- Schaaldieren: duurder in winter
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van seizoensinvloeden op de winstgevendheid van vaste menugerechten.
Digitale monitoring van prijsschommelingen
Handmatig bijhouden van alle prijswijzigingen kost veel tijd. Veel restauranthouders gebruiken daarom een systeem om:
- Inkoopprijzen per leverancier bij te houden
- Direct te zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost
- Automatisch te berekenen welke menuprijs je nodig hebt
Zo zie je meteen wanneer een prijsstijging te veel impact heeft en kun je snel bijsturen.
Hoe bereken je de impact van dagprijsvariatie? (stap voor stap)
Verzamel je huidige kostprijzen
Noteer voor elk vis- of vleesgerecht de kostprijs waar je nu vanuit gaat. Dit is de basis van je huidige foodcost berekening.
Check de actuele inkoopprijzen
Bel je leverancier of check je laatste factuur. Noteer de huidige kiloprijs van je hoofdingrediënten en bereken de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil per portie
Trek de oude kostprijs af van de nieuwe kostprijs. Dit verschil vermenigvuldig je met je aantal porties per week × 52 voor de jaarimpact.
Herbereken je foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW × 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen.
Bepaal je actie
Kies tussen menuprijs verhogen, portie verkleinen of leverancier wisselen. Bereken voor elke optie wat het betekent voor je marge en gasttevredenheid.
✨ Pro tip
Track je vis- en vleesprijzen elke dinsdag gedurende 8 weken om patronen te herkennen. Veel leveranciers passen hun prijzen maandagavond aan voor de nieuwe week.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik mijn inkoopprijzen controleren?
Voor vis en vlees minimaal elke 2 weken. Prijzen kunnen snel schommelen door seizoen, weer of marktomstandigheden. Bij grote prijsstijgingen (>10%) direct doorrekenen naar je foodcost.
Wat als mijn leverancier de prijs verhoogt maar mijn concurrent niet?
Check of jullie dezelfde kwaliteit inkopen. Goedkopere vis kan mindere kwaliteit betekenen. Bereken wat klantverlies je kost versus de hogere inkoop.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan mijn gasten?
Dat is lastig met vaste menukaarten. Sommige restaurants werken met 'marktprijs' voor vis, maar dat werkt niet bij alle concepten.
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst wegvreten?
Bouw een buffer van 2-3% in je foodcost berekening. In plaats van 30% foodcost mikken, ga voor 27-28%. Dan heb je ruimte voor onverwachte prijsstijgingen.
Moet ik mijn menuprijs direct aanpassen bij elke prijsstijging?
Niet bij kleine schommelingen (<5%). Maar bij structurele stijgingen (>10%) wel. Anders gaat je foodcost van 30% naar 35%+ en verdien je niets meer op dat gerecht.
Welke vis heeft de meest stabiele prijzen door het jaar?
Kweekvis zoals zalm en dorade hebben stabielere prijzen dan wilde vis. Maar ook bij kweekvis kunnen voerprijzen en seizoenen voor schommelingen van 20-30% zorgen.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →