Vandaag de dag schommelen dagprijzen van vis en vlees enorm, terwijl je menukaart maandenlang onveranderd blijft. Je foodcost kan hierdoor stilletjes van 30% naar 40% stijgen en je winst wegvreten. Zo bereken je precies wat deze prijsschommelingen kosten en hoe je erop kunt bijsturen.
Waarom dagprijzen je kostprijs verstoren
Vis en vlees hebben geen vaste prijs zoals een blikje tomaten. De prijs hangt af van seizoen, weer, vraag en aanbod. Jij houdt je menukaart echter maanden identiek.
⚠️ Let op:
Veel restauranthouders rekenen met de prijs van vorige maand, terwijl hun leverancier inmiddels 15% duurder is geworden. Elk gerecht verkoop je dan met verlies.
De impact van prijsschommelingen berekenen
Je hebt drie cijfers nodig voor de berekening:
- Oude inkoopprijs: waar je kostprijs op gebaseerd is
- Nieuwe inkoopprijs: wat je nu werkelijk betaalt
- Aantal porties per week: hoe vaak verkoop je dit gerecht
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk van 200 gram:
- Oude prijs rundvlees: €22/kg
- Nieuwe prijs rundvlees: €28/kg
- Kostprijs per portie was: €4,40
- Kostprijs per portie nu: €5,60
- Verschil per portie: €1,20
Bij 60 porties per week = €3.744 extra kosten per jaar
Formule voor jaarimpact
Zo bereken je wat een prijsstijging je per jaar kost:
Jaarimpact = (Nieuwe kostprijs - Oude kostprijs) × Porties/week × 52
💡 Voorbeeld zalm:
Zalm filet 150 gram per portie:
- Was: €24/kg → €3,60 per portie
- Nu: €32/kg → €4,80 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
- Verkoop: 40 porties/week
Jaarimpact: €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Je foodcost percentage herberekenen
Stijgt de inkoopprijs, dan stijgt je foodcost percentage. Zo bereken je je nieuwe foodcost:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost impact:
Biefstuk voor €32 op menukaart (€29,36 excl. BTW):
- Oude kostprijs: €8,40 → 28,6% foodcost
- Nieuwe kostprijs: €10,60 → 36,1% foodcost
- Verschil: 7,5 procentpunt hoger
Je foodcost is van 'goed' naar 'te hoog' gegaan
Wanneer je menuprijs moet aanpassen
Komt je foodcost boven de 35% uit? Dan verlies je waarschijnlijk geld. Drie opties heb je dan:
- Menuprijs verhogen: meest directe oplossing
- Portiegrootte verkleinen: van 200g naar 180g biefstuk
- Andere leverancier zoeken: misschien tijdelijk goedkoper
⚠️ Let op:
Wisselen van leverancier voor een paar euro verschil kan kwaliteitsproblemen geven. Reken altijd uit wat kwaliteitsverlies je kost aan gasttevredenheid.
Seizoenspatronen in je planning
Vis en vlees hebben voorspelbare seizoenspatronen. Door hier rekening mee te houden, kun je beter plannen:
- Lam: duurder rond Pasen en kerst
- Wilde vis: duurder bij slecht weer (minder vangst)
- Rundvlees: vaak duurder in zomer (BBQ-seizoen)
- Schaaldieren: duurder in winter
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van seizoensinvloeden op de winstgevendheid van vaste menugerechten.
Digitale monitoring van prijsschommelingen
Handmatig bijhouden van alle prijswijzigingen kost veel tijd. Veel restauranthouders gebruiken daarom een systeem om:
- Inkoopprijzen per leverancier bij te houden
- Direct te zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost
- Automatisch te berekenen welke menuprijs je nodig hebt
Zo zie je meteen wanneer een prijsstijging te veel impact heeft en kun je snel bijsturen.
Hoe bereken je de impact van dagprijsvariatie? (stap voor stap)
Verzamel je huidige kostprijzen
Noteer voor elk vis- of vleesgerecht de kostprijs waar je nu vanuit gaat. Dit is de basis van je huidige foodcost berekening.
Check de actuele inkoopprijzen
Bel je leverancier of check je laatste factuur. Noteer de huidige kiloprijs van je hoofdingrediënten en bereken de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil per portie
Trek de oude kostprijs af van de nieuwe kostprijs. Dit verschil vermenigvuldig je met je aantal porties per week × 52 voor de jaarimpact.
Herbereken je foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW × 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen.
Bepaal je actie
Kies tussen menuprijs verhogen, portie verkleinen of leverancier wisselen. Bereken voor elke optie wat het betekent voor je marge en gasttevredenheid.
✨ Pro tip
Track je vis- en vleesprijzen elke dinsdag gedurende 8 weken om patronen te herkennen. Veel leveranciers passen hun prijzen maandagavond aan voor de nieuwe week.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn inkoopprijzen controleren?
Voor vis en vlees minimaal elke 2 weken. Prijzen kunnen snel schommelen door seizoen, weer of marktomstandigheden. Bij grote prijsstijgingen (>10%) direct doorrekenen naar je foodcost.
Wat als mijn leverancier de prijs verhoogt maar mijn concurrent niet?
Check of jullie dezelfde kwaliteit inkopen. Goedkopere vis kan mindere kwaliteit betekenen. Bereken wat klantverlies je kost versus de hogere inkoop.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan mijn gasten?
Dat is lastig met vaste menukaarten. Sommige restaurants werken met 'marktprijs' voor vis, maar dat werkt niet bij alle concepten.
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst wegvreten?
Bouw een buffer van 2-3% in je foodcost berekening. In plaats van 30% foodcost mikken, ga voor 27-28%. Dan heb je ruimte voor onverwachte prijsstijgingen.
Moet ik mijn menuprijs direct aanpassen bij elke prijsstijging?
Niet bij kleine schommelingen (<5%). Maar bij structurele stijgingen (>10%) wel. Anders gaat je foodcost van 30% naar 35%+ en verdien je niets meer op dat gerecht.
Welke vis heeft de meest stabiele prijzen door het jaar?
Kweekvis zoals zalm en dorade hebben stabielere prijzen dan wilde vis. Maar ook bij kweekvis kunnen voerprijzen en seizoenen voor schommelingen van 20-30% zorgen.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →