Preiserhöhungen sind ein Gleichgewicht zwischen Rentabilität und Kundenbindung. Viele Gastronomen trauen sich nicht, ihre Preise zu erhöhen, aus Angst, dass Gäste wegbleiben. Aber mit dem richtigen Ansatz kannst du schrittweise testen, ob dein Markt eine Erhöhung verkraften kann, ohne Umsatzverluste.
Teste deine Preiselastizität Schritt für Schritt
Preiselastizität bedeutet: Wie viel weniger Verkauf hast du, wenn dein Preis steigt? In der Gastronomie ist das komplex, weil Gäste emotional kaufen und Gewohnheiten haben.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 100 Pasta-Gerichte pro Woche für €16,50. Du überlegst, auf €18,50 zu erhöhen.
- Aktueller Umsatz: 100 × €16,50 = €1.650
- Bei 10% weniger Verkauf: 90 × €18,50 = €1.665
- Bei 20% weniger Verkauf: 80 × €18,50 = €1.480
Bis zu 15% weniger Verkauf verdienst du immer noch mehr.
Signale, dass du den Preis erhöhen kannst
Bestimmte Signale deuten darauf hin, dass dein Markt Raum für höhere Preise hat:
- Voller Laden, schwer zu reservieren: Die Nachfrage ist größer als das Angebot
- Wenige Beschwerden über Preise: Gäste finden dein Preis-Leistungs-Verhältnis gut
- Hohe Lebensmittelkosten (35%+): Deine Zutaten sind teurer geworden, der Preis nicht
- Konkurrenten haben bereits erhöht: Der Markt akzeptiert höhere Preise
- Viele Stammgäste: Treue Kunden sind weniger preissensibel
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Teste zuerst deine beliebtesten Gerichte – die verkaufen sich am meisten, also siehst du am schnellsten, ob Gäste reagieren.
Die 10-15%-Testregel
Eine Faustregel: Wenn dein Umsatz nach einer Preiserhöhung um weniger als 10-15% sinkt, bist du finanziell besser dran. Rechne das vorher aus:
💡 Rechenbeispiel:
Aktuelle Situation: 200 Couverts/Woche × €22 = €4.400
Neuer Preis: €25 (+13,6%)
- Break-Even-Punkt: €4.400 ÷ €25 = 176 Couverts
- Maximaler Verlust: 200 - 176 = 24 Couverts (12%)
Wenn du weniger als 24 Gäste verlierst, verdienst du mehr.
Zeitpunkt von Preiserhöhungen
Der Zeitpunkt, zu dem du erhöhst, bestimmt großteils den Erfolg:
- September/Oktober: Nach dem Urlaub, Menschen gewöhnen sich an neue Preise
- Bei Menüerneuerung: Neue Karte, neue Preise fühlen sich natürlich an
- Nach Renovierung/Upgrade: Besseres Erlebnis rechtfertigt höheren Preis
- Anfang des Jahres: Jeder erwartet Inflationsanpassungen
Vermeide Preiserhöhungen kurz vor Weihnachten, im Januar (Menschen sind pleite) oder mitten in der Saison ohne Grund.
Messe und überwache nach der Erhöhung
Nach einer Preiserhöhung verfolgst du diese Zahlen in den ersten 4-6 Wochen:
- Anzahl der Couverts pro Tag: Wie viele Gäste kommen noch?
- Durchschnittlicher Bonwert: Bestellen Menschen weniger pro Person?
- Gesamtumsatz: Das Endergebnis von beidem
- Kundenfeedback: Was sagen Gäste über die Preise?
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smidse erhöhte 3 Hauptgerichte um €2,50:
- Woche 1-2: 8% weniger Couverts
- Woche 3-4: 5% weniger Couverts
- Woche 5-6: 3% weniger Couverts
Der Umsatz stieg letztendlich um 9%, weil sich Menschen an die neuen Preise gewöhnten.
Plan B: Was wenn es schiefgeht?
Manchmal geht eine Preiserhöhung zu weit. Signale, dass du zurückgehen solltest:
- Mehr als 20% weniger Couverts nach 4 Wochen
- Viele Beschwerden über Preise
- Stammgäste kommen nicht mehr
- Gesamtumsatz sinkt strukturell
In diesem Fall kannst du:
- Vorübergehend Aktionen durchführen (20% Rabatt an Wochentagen)
- Ein günstigeres Menü hinzufügen
- Portionen etwas größer machen, ohne den Preis zu senken
- Als letztes Mittel: Preis zurückfahren
Wie testest du eine Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deinen aktuellen Wochenumsatz durch den neuen Preis. Dies gibt dir die Mindestanzahl der Couverts, die du brauchst. Wenn du mehr als 15% Couverts verlieren darfst und immer noch die Gewinnschwelle erreichst, ist die Erhöhung wahrscheinlich sicher.
Teste 1-3 beliebte Gerichte
Beginne mit deinen meistverkauften Hauptgerichten. Erhöhe diese um 10-15% und lasse den Rest deiner Speisekarte unverändert. So kannst du direkt sehen, ob Gäste anders bestellen.
Überwache 4-6 Wochen lang
Notiere täglich deine Anzahl der Couverts und deinen Umsatz. In der ersten Woche werden sich Menschen noch gewöhnen. Nach einem Monat siehst du die echte Auswirkung auf dein Kundenverhalten.
✨ Pro tip
Erhöhe Preise kurz nach einer positiven Rezension in der Lokalzeitung oder nach einer geschäftigen Zeit. Gäste sind dann positiv gegenüber deinem Lokal eingestellt und akzeptieren höhere Preise leichter.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel Prozent darf ich erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung von 10-15% wird normalerweise akzeptiert, besonders wenn du es gut kommunizierst. Mehr als 20% auf einmal ist riskant, es sei denn, du bietest deutlich mehr Wert.
Muss ich meine Preiserhöhung den Gästen ankündigen?
Das musst du nicht, aber eine subtile Erwähnung kann helfen. Zum Beispiel: 'Aufgrund gestiegener Zutatenkosten haben wir unsere Preise angepasst.' Gäste schätzen Ehrlichkeit.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Nicht alle Gäste wählen nach Preis. Wenn deine Qualität, Service oder Atmosphäre besser ist, kannst du höhere Preise verlangen. Konzentriere dich auf deinen Mehrwert, nicht auf den Konkurrenten.
Wie oft darf ich meine Preise erhöhen?
Maximal 1-2 Mal pro Jahr, es sei denn, deine Zutatenkosten steigen drastisch. Zu häufige Erhöhungen ärgern Stammgäste und wirken unzuverlässig.
Muss ich alle Gerichte auf einmal teurer machen?
Nein, teste zuerst deine beliebtesten Gerichte. Wenn diese gut gehen, kannst du später den Rest anpassen. So verteilst du das Risiko und lernst, wie dein Markt reagiert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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