Familienpizzen und Teilpizzen machen die Kostenkalkulation kompliziert. Du verkaufst verschiedene Größen zu unterschiedlichen Preisen, aber was kostet es eigentlich pro Person? Und stimmt deine Marge bei jeder Variante?
Warum die Berechnung pro Person wichtig ist
Bei Pizzen denkst du oft in ganzen Pizzen, aber deine Kunden denken in Portionen. Eine Familienpizza für €24 klingt teuer, aber wenn sie 4 Personen sättigt, kostet sie €6 pro Person. Eine kleine Pizza für €12 für 1 Person ist also teurer pro Portion.
💡 Beispiel:
Pizza Margherita in verschiedenen Größen:
- Klein (1 Person): €9,50 = €9,50 pro Person
- Mittel (2 Personen): €14,50 = €7,25 pro Person
- Familie (4 Personen): €22,50 = €5,63 pro Person
Die Familienpizza ist 40% günstiger pro Person als die kleine!
Berechne deine Kostpreis pro Person
Für jede Pizzavariante berechnest du zuerst die gesamten Zutatenkosten, dann teilst du durch die Anzahl der Personen, die davon satt werden.
💡 Beispiel: Pizza Salami Familie
Zutaten für 1 Familienpizza:
- Teig (400g): €0,85
- Tomatensauce (120ml): €0,45
- Mozzarella (180g): €2,10
- Salami (80g): €1,95
- Olivenöl, Gewürze: €0,25
Gesamtkostpreis: €5,60
Pro Person (÷4): €1,40
Lebensmittelkostenanteil pro Größe
Überprüfe, ob dein Lebensmittelkostenanteil für jede Größe stimmt. Verwende immer den Preis ohne MwSt. für deine Berechnung.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis pro Person × Anzahl Personen) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenanteil-Überprüfung
Pizza Salami Familie:
- Verkaufspreis: €22,50 inkl. MwSt.
- Ohne 9% MwSt.: €22,50 ÷ 1,09 = €20,64
- Zutatenkosten: €5,60
Lebensmittelkostenanteil: €5,60 ÷ €20,64 × 100 = 27,1%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Pizzen fallen unter 9% MwSt., nicht 21%. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt.
Verschiedene Portionsgrößen einschätzen
Wie viele Personen werden von deinen Pizzen satt? Das unterscheidet sich je nach Pizzeria, aber hier sind gängige Richtwerte:
- Klein (Ø 20-25cm): 1 Person mit normalem Appetit
- Mittel (Ø 28-30cm): 2 Personen oder 1 sehr hungriger Person
- Groß/Familie (Ø 32-35cm): 3-4 Personen
- Party (Ø 40cm+): 5-6 Personen
Teste das in deinem eigenen Restaurant. Frage Kunden, ob sie satt wurden, und passe deine Einschätzung an.
Gewinnspanne pro Größe optimieren
Große Pizzen haben oft eine bessere Gewinnspanne, weil:
- Teigkosten steigen nicht proportional zur Größe
- Arbeitskosten sind gleich (gleiche Zubereitungszeit)
- Kunden akzeptieren höhere absolute Preise für "Familie" Größen
💡 Beispiel: Gewinnspannen-Vergleich
Pizza Margherita - Lebensmittelkostenanteil pro Größe:
- Klein: €2,85 Kosten auf €8,72 ohne MwSt. = 32,7%
- Mittel: €4,20 Kosten auf €13,30 ohne MwSt. = 31,6%
- Familie: €6,10 Kosten auf €20,64 ohne MwSt. = 29,5%
Familienpizzen bringen mehr Gewinn pro Euro Umsatz.
Praktische Tipps für deine Speisekarte
Lenke Kunden zu den gewinnträchtigsten Größen:
- Bewirbe Familienpizzen als "bestes Angebot"
- Mache den Preisunterschied nicht zu groß (Kunden wählen dann die kleine)
- Rechne aus: Was kostet eine kleine Pizza pro Person vs. eine Familienpizza pro Person
- Nutze das im Marketing: "Familienpizza = nur €5,63 pro Person"
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch für alle deine Pizzavarianten durchzuführen, damit du sofort siehst, welche Größen am meisten einbringen.
Wie berechnest du Pizzakosten pro Person? (Schritt für Schritt)
Bestimme Zutatenkosten pro Pizza
Addiere alle Zutaten für eine Pizza: Teig, Sauce, Käse, Belag, Öl und Gewürze. Rechne mit deinen tatsächlichen Einkaufspreisen, nicht mit Schätzungen.
Schätze Anzahl der Personen pro Größe
Bestimme, wie viele Personen von jeder Pizzagröße satt werden. Teste das in der Praxis, indem du Kunden fragst, ob sie genug hatten.
Berechne Kosten pro Person
Teile die gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Personen. Beispiel: €6,40 Kosten ÷ 4 Personen = €1,60 pro Person.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Berechne: (gesamte Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Strebe 25-32% für Pizzen an.
Vergleiche Rentabilität pro Größe
Schau, welche Pizzagröße die beste Gewinnspanne bringt. Große Pizzen sind oft rentabler als kleine pro Euro Umsatz.
✨ Pro tip
Bewirbe Familienpizzen aktiv - sie bringen normalerweise 2-3 Prozentpunkte bessere Gewinnspanne als kleine Pizzen und erhöhen deinen durchschnittlichen Rechnungswert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Personen werden von einer Familienpizza satt?
Normalerweise 3-4 Personen, je nach Durchmesser und Dicke deiner Pizza. Teste das in deinem eigenen Restaurant, indem du Kunden fragst, ob sie genug hatten.
Warum sind große Pizzen oft rentabler?
Teigkosten steigen nicht proportional zur Größe, und die Zubereitungszeit bleibt gleich. Kunden akzeptieren auch höhere absolute Preise für Familienpizzen.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist normal für Pizzen?
Zwischen 25% und 32% ist üblich für Pizzen. Durch die relativ günstigen Zutaten (Teig, Sauce) kannst du oft unter 30% bleiben.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Pizzen fallen unter 9% MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09 für den Preis ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Pizzakosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise für Käse und Fleischwaren. Diese schwanken am meisten. Teig und Sauce sind stabiler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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