Eine Sharing Platter ist in Foodbars beliebt, aber die Kostpreis zu berechnen ist schwierig, weil du mehrere Artikel kombinierst. Viele Unternehmer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld auf ihrem beliebtesten Artikel verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was eine Sharing Platter kostet und welchen Verkaufspreis du ansetzen solltest.
Was macht Sharing Platters komplex?
Eine Sharing Platter besteht aus verschiedenen Artikeln: Käse, Wurst, Cracker, Nüsse, Dips. Jeder Artikel hat seinen eigenen Einkaufspreis, und du musst ausrechnen, wie viel von jedem Produkt auf eine Platter kommt. Außerdem hast du oft Schnittabfall bei Käse und Fleischwaren.
⚠️ Achtung:
Viele Bars rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Cracker, Garnierung und Saucen. Das kann deine Kostpreis 20-30% höher machen als du denkst.
Alle Zutaten inventarisieren
Erstelle eine Liste von allem, was auf die Platter kommt. Denke nicht nur an Käse und Wurst, sondern auch an:
- Cracker und Brot
- Nüsse und Oliven
- Dips und Saucen
- Garnierung (Trauben, Gurke)
- Geschirr (Holzbrett, Behälter für Dips)
Für Einweggeschirr rechnest du dies in die Kostpreis ein. Für wiederverwendbares Geschirr nicht.
Portionsgrößen bestimmen
Miss oder wiege genau, wie viel von jedem Artikel du auf eine Platter machst. Mache dies für mindestens 5 Platters und nimm den Durchschnitt. Köche neigen dazu, großzügig zu portionieren, also miss die tatsächliche Verwendung.
💡 Beispiel Portionsgrößen:
- Käse (3 Sorten): 120 Gramm insgesamt
- Fleischwaren: 80 Gramm
- Cracker: 60 Gramm
- Nüsse: 40 Gramm
- Oliven: 50 Gramm
- Hummus: 60 Gramm
Schnittabfall berücksichtigen
Bei Käse und Fleischwaren hast du Schnittabfall. Ganze Käselaibe haben Rinde, Fleischwaren trocknen an der Außenseite aus. Rechne mit 10-15% Schnittabfall für Käse und 5-10% für Fleischwaren.
Formel: Tatsächliche Kostpreis = Einkaufspreis / (100% - Schnittabfall%)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Alter Käse: €18/kg Einkaufspreis, 12% Schnittabfall
Tatsächliche Kostpreis: €18 / 0,88 = €20,45/kg
Kostpreis berechnen
Addiere alle Zutatenkosten. Rechne pro Artikel: (Menge in Gramm / 1000) × Preis pro kg. Für Flüssigkeiten: (Menge in ml / 1000) × Preis pro Liter.
💡 Beispiel Berechnung:
- Käse (120g à €20,45/kg): €2,45
- Fleischwaren (80g à €22/kg): €1,76
- Cracker (60g à €8/kg): €0,48
- Nüsse (40g à €12/kg): €0,48
- Oliven (50g à €6/kg): €0,30
- Hummus (60g à €4/kg): €0,24
Gesamtkostpreis: €5,71
Von Kostpreis zu Verkaufspreis
Für Sharing Platters handhaben viele Foodbars eine Lebensmittelkostenquote von 25-30%. Dies ist niedriger als bei Hauptgängen, weil weniger Zubereitung erforderlich ist.
Formel: Minimaler Verkaufspreis exkl. MwSt. = Kostpreis / (gewünschte Lebensmittelkostenquote% / 100)
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Kostpreis: €5,71, gewünschte Lebensmittelkostenquote: 28%
Minimaler Preis exkl. MwSt.: €5,71 / 0,28 = €20,39
Speisekartpreis (inkl. 19% MwSt.): €20,39 × 1,19 = €24,26
Gerundet: €24,50
Verschiedene Formate anbieten
Erwäge eine kleine und große Version. Die große Version hat oft eine bessere Marge, weil Fixkosten (Geschirr, Arbeit) gleich bleiben, aber du mehr Volumen verkaufst.
- Klein (2 Personen): 100% der Basis-Zutaten
- Groß (4 Personen): 180% der Basis-Zutaten (nicht 200% durch Effizienz)
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise alle 3 Monate. Käse- und Fleischpreise schwanken stark, und du möchtest nicht plötzlich Verlust auf deinem beliebtesten Artikel machen.
Wie berechnest du die Kostpreis einer Sharing Platter? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine vollständige Liste von allem, was auf die Platter kommt: Käse, Fleischwaren, Cracker, Nüsse, Dips, Garnierung und Einweggeschirr. Vergiss nichts, auch kleine Artikel wie Oliven und Gurke zählen mit.
Miss genaue Portionsgrößen
Wiege oder miss, wie viel von jeder Zutat du tatsächlich pro Platter verwendest. Mache dies für mindestens 5 Platters und nimm den Durchschnitt, um ein realistisches Bild zu bekommen.
Rechne Schnittabfall mit ein
Für Käse und Fleischwaren: rechne 10-15% Schnittabfall. Teile deinen Einkaufspreis durch (100% - Abfall%), um die tatsächliche Kostpreis pro kg zu erhalten.
Berechne Gesamtzutatenkosten
Addiere alle Zutatenkosten: (Menge in Gramm / 1000) × Preis pro kg für jeden Artikel. Dies ist deine Gesamtkostpreis pro Platter.
Bestimme Verkaufspreis
Teile deine Kostpreis durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote% (normalerweise 25-30% für Sharing Platters). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt.
✨ Pro tip
Miss deine Portionen, wenn du beschäftigt bist, nicht wenn es ruhig ist. In der Stoßzeit portionieren Köche oft großzügiger, und das ist deine tatsächliche Kostpreis. Überprüfe auch, ob dein Team konsistent portioniert, indem du verschiedene Schichten misst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Sharing Platters?
Sharing Platters haben normalerweise eine Lebensmittelkostenquote von 25-30%. Dies ist niedriger als bei Hauptgängen, weil wenig Zubereitung erforderlich ist, aber höher als bei Getränken wegen der teureren Zutaten wie Käse und Fleischwaren.
Muss ich das Holzgeschirr in die Kostpreis einrechnen?
Wiederverwendbares Geschirr wie Holzbretter rechnest du nicht in die Kostpreis ein, aber in deine Abschreibungen. Einweggeschirr wie Behälter für Dips zählst du in die Zutatenkosten mit ein.
Wie oft muss ich meine Sharing Platter Kostpreis aktualisieren?
Aktualisiere deine Kostpreis alle 3 Monate. Käse- und Fleischpreise schwanken stark durch Jahreszeiten und Marktbedingungen. Eine unerwartete Preissteigerung von 20% kann deine Marge vollständig aufzehren.
Was ist, wenn Gäste immer etwas auf der Platter stehen lassen?
Dies ist normal bei Sharing Platters. Rechne nicht mit weniger Zutaten, sondern sehe es als Teil des Gasterlebnisses. Die Fülle gehört zum Konzept und rechtfertigt deinen Preis.
Kann ich unterschiedliche Preise für kleine und große Platters berechnen?
Ja, große Platters haben oft bessere Margen. Rechne für eine große Platter (4 Personen) mit etwa 180% der Zutaten einer kleinen (2 Personen), nicht 200% durch Effizienz bei der Portionierung.
Wie rechne ich mit saisonalen Zutaten?
Verwende den Durchschnitt der teuersten und günstigsten Monate, oder passe deine Speisekarte saisonal an. Trauben sind im Winter 3x teurer als im Herbst - das macht einen Unterschied in deiner Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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